Pecorino, un mondo Made in Italy da scoprire

Scagli la prima pietra chi non hai mai degustato un pecorino pensando che sia uno dei motivi per cui valga la pena vivere. Per Michel Touriner, grande scrittore francese e vincitore del premio Goncourt, il formaggio costituisce, con il pane e il vino, la trinità della tavola europea. E il pecorino, in particolare, esprime l’identità del nostro Paese più di tanti altri vessilli.

Se 8 DOP vi sembran poche
Si pensi, per esempio, che nel Bel Paese la Comunità Europea ha riconosciuto ben otto denominazioni d'origine protetta (DOP) registrati sotto il nome "pecorino": Pecorino Romano, Pecorino Toscano , Pecorino Sardo, Fiore Sardo, Pecorino di Filiano, Pecorino Crotonese, Pecorino di Picinisco del Pecorino Siciliano e del Pecorino delle Balze Volterrane. Diversi altri formaggi pecorini italiani inoltre rientrano nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali, come per esempio gli altrettanto blasonati Pecorino di Fossa, Pecorino d’Abruzzo, Pecorino di Pienza, Pecorino di Farindola, Pecorino di Atri e varie altre specie, come il Pecorino foggiano o il Casu Marzu, tutte prelibate, dietro alle quali c’è un sapere antico, una ritualità che rende unica ciascuna tipologia e anche un’appartenenza territoriale. In generale però chiamasi pecorino qualsiasi formaggio prodotto con latte di pecora, che si differenzia da quello vaccino soprattutto per la percentuale di grasso e caseina. In particolare va segnalata però la fama del Romano, del Sardo e del Fiore Sardo, i tre più celebri. E proprio questa trinità si è unita, sposando il motto “l’unione fa la forza” per promuovere la cultura del pecorino anche altrove, dove la sua fama non è così robusta, eppure una certa curiosità mescolata a un certo languorino si affaccia prepotente.

Pecorini, non le solite pecore, non i soliti formaggi
E’ partita infatti la singolare campagna 3 Pecorini – frutto di una collaborazione tra il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Romano, il Consorzio per la Tutela del Formaggio Pecorino Sardo e il Consorzio di Tutela del Fiore Sardo DOP - nata per promuovere le tre DOP in Italia, Germania, Regno Unito, Francia e negli Stati Uniti. La necessità è quella di creare un’identità unica per i tre prodotti, da accompagnare alla diffusione di un messaggio semplice e uno slogan di impatto: “Non le solite pecore. Non i soliti formaggi” = “No ordinary sheep. No ordinary cheeses” nella sua versione internazionale. Così i 3 Pecorini danno ufficialmente il benvenuto al loro nuovo sito web (qui) dedicato ad approfondimenti sui prodotti. Tre pecore, contraddistinte da un elmetto romano, una berritta sarda e un fiore: dalla home page si potrà facilmente accedere ai contenuti e alle informazioni sulla certificazione DOP, il territorio, la razza ovina sarda, la produzione, le ricette e le funzioni dei tre specifici Consorzi di Tutela. Stati Uniti, Italia, Germania, Regno Unito e Francia sono i Paesi target, dove la campagna ha l’obiettivo di sviluppare e consolidare i tre formaggi nei mercati in cui sono già presenti e fornire un trampolino di lancio nei Paesi con maggiori potenzialità di sviluppo.

Differenze importanti
Questo non significa ovviamente che siano interscambiabili e i puristi del food inorridirebbero (ovviamente) se si utilizzasse un Fiore Sardo per una cacio e pepe e un Pecorino Romano per fare il pesto. Tanto per dirne una. Per esempio nel caso del Pecorino Romano va detto che non viene esclusivamente prodotto nel Lazio, ma anche in Sardegna e in provincia di Grosseto, in Toscana. In questo caso però, a differenza del sardo, si impiega sia caglio di agnello che di vitello. Si differenzia dagli altri pecorini per la salatura e per la durata maggiore della stagionature. Mentre il Pecorino Sardo viene prodotto esclusivamente in Sardegna seguendo un rigido disciplinare: il latte è solamente ovino, prodotto da pecore dell’isola, e si utilizza un caglio di vitello per la cagliata. Si differenzia da quello Romano per un passaggio produttivo, quello della pressatura, oltre alla stagionatura normalmente più breve. La storia del Fiore Sardo infine è la più antica e potrebbe essere tranquillamente accostata a quella della stessa Sardegna. Le prime popolazioni che si insediarono nell’isola, infatti, avevano già intuito le grandi potenzialità dell’allevamento ovino per la propria sopravvivenza, ottenendo latte e formaggi di ottima qualità. E sempre in tema di pecorino vale la pena ricordare che con questa tipologia di formaggio che è ingrediente imprescindibile di molte ricette ci si fa anche il gelato. Sì, proprio il gelato. Al gusto di Sardegna ovviamente. Per mano del pluripremiato Fabrizio Fenu e del suo gelato al pecorino e all'olio.

Emanuela Di Pasqua,
giugno 2018

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