Montanarine con pomodorini, lardo e pecorino

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Queste croccanti pizzette sono una versione mignon della Montanara, antica pizza fritta napoletana, vuota all'interno e farcita in superficie con salsa di pomodoro, formaggio e basilico, secondo l'usanza dei "montanari”. Si chiamavano così, infatti, i contadini che venivano dalle montagne e che erano soliti mangiare per pranzo pane farcito con pomodoro e formaggio

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La pizza fritta è tipicamente partenopea, un'antica ricetta che dal sud d'Italia ha conquistato diverse tavole in tutto il mondo. Qui vi proponiamo una sfiziosa versione rivisitata sulla ricetta ideata da Enzo Coccia, pizzaiolo napoletano. Se volete però realizzare la versione classica, occhio a non fare errori!

Gli errori da evitare
Lavorate l'impasto con pochissima farina, altrimenti l'olio "si sporca” e la pizza diventa troppo scura. L'impasto deve essere ben lievitato per evitare che una volta cotto la pizza rimanga bianca, gommosa e non digeribile: ve ne accorgete se si formano tante bollicine intorno all'impasto. Il disco di pasta non deve essere sottile al centro, altrimenti potrebbe rompersi in cottura e far fuoriuscire il ripieno. La farcitura va sistemata su mezzo disco e poi coperta con l'altra metà per ottenere una mezzaluna, sigillando perfettamente i bordi in modo che non entri olio e non esca il ripieno. Infine, la temperatura dell'olio deve essere di 190°-200° perché la pizza fritta deve cuocere in superficie; se la temperatura è troppo bassa la pizza non sale, non prende colore e rimane dura e molto unta.

1 Con 250 ml d'acqua, sale, lievito e farina preparate l'impasto base (vedi sopra) e fatelo lievitare. Pulite i pomodorini e lavateli. Fate dorare l'aglio in una padella con un po' d'olio d'oliva, unite i pomodorini, salate e saltateli fino a ottenere un composto né troppo liquido né troppo denso.

2 Riprendete le palline lievitate e stendete i panetti con la tecnica napoletana, facendo pressione con i polpastrelli per formare un disco e facendolo ruotare con entrambe le mani. Poi, con l'aiuto di un coppapasta rotondo, ricavate una dozzina di dischi di circa 50 g di peso. Lavorate i dischi con le mani, ripiegando i bordi in modo da formare tante palline.

3 Versate abbondante olio di girasole in una padella dai bordi alti e riscaldatelo fino a 185° di temperatura, da misurare con il termometro apposito.

4 Friggete le montanarine poche alla volta finché saranno gonfie e dorate, scolatele con un mestolo forato e fatele asciugare su carta assorbente.

5 Schiacciatele leggermente e farcitele con una fettina di lardo e i pomodorini. Cospargete con il pecorino e servite subito.

Ricetta rielaborata su quella che Enzo Coccia ha realizzato per Sale&Pepe, video di Maurizio Lodi.