Topinambur, tra storia e tradizione culinaria

Una scoperta nata da un viaggio, un viaggio nato come un’avventura, dalla Francia al Canada all’inizio del '600. Protagonista Samuel Champlain, esploratore e scrittore, che una volta sbarcato nella nuova terra è il primo ad imbattersi in questi strani tuberi, consumati dagli Innu, un popolo locale di cacciatori, a nord della sponda del Saint-Laurent. Il nome topinambur è ancora sconosciuto e questa pianta, dalla forma bizzarra, Champlain la paragona più a un carciofo, sia per il suo aspetto che per il sapore. Per questo motivo in America prende il nome di “Carciofo di Gerusalemme”.

La sua nomea però si diffuse in fretta, tanto che grazie al nome del noto esploratore il tubero raggiunse presto anche i mercati francesi, dove iniziò ad essere chiamato finalmente con il nome di topinambur, diventando un ingrediente molto presente nei pasti della popolazione. Sapore molto delicato al palato e costo ridotto, i due motivi principali della sua diffusione.

Ma quale è stata la novità di quel periodo storico? L’arrivo di un suo forte rivale. La patata, un altro tubero che, ancora più semplice da coltivare, fa sprofondare presto nel dimenticatoio il topinambur, definito addirittura un alimento funesto. Secondo alcune leggende popolari, infatti, era la causa di molte sventure e portatore di malattie. 
Ne è passato di tempo prima di tornare tra le tavole delle popolazioni contadine e nei mercati americani e europei. Erano gli anni '60. L'epoca in cui ha conosciuto una nuova stagione di successo che l'ha reso sempre più presente sulle nostre tavole. 

La sua coltivazione

Protetto da una sottile buccia bruno-rossastra, questo particolare tubero cresce nelle zone umide, diffondendosi nei pressi dei corsi d’acqua. Ovviamente lo si può anche coltivare nel proprio orto ma in zone particolarmente esposte ai raggi solari. Quando arriva l’inverno la pianta si secca, per questo si tende a fare una divisione tra i tuberi più grandi e quelli più piccoli. I primi possono essere utilizzati in cucina mentre gli altri possono proseguire la coltivazione anche per diversi anni.

Il topinambur in cucina

Per quanto riguarda l’Italia, il topinambur è molto diffuso. Il Piemonte sembra essere la regione che lo predilige e che lo aggiunge alla tipica ricetta della bagna càuda, che ne valorizza il gusto appena dolce di carciofo e nocciola. Un piatto delizioso e caratteristico di quelle zone. C’è chi dice sia un vero e proprio “Patrimonio dell’Unesco”. Ma c’è da dire che anche con la fonduta va veramente a nozze. Al Sud Italia, invece, viene mangiato raramente, tranne che in Sicilia, dove con il soprannome di “patacca”, è un’altra regione in cui va veramente forte. Sono ottimi anche per risotti, frittate.
Il topinambur si presta a tante cotture: stufato, fritto, cotto in forno. Crudo, sbucciato e affettato, è ottimo in pinzimonio, con l’insalata ma anche con pancetta croccante, saltati con aglio e prezzemolo. È un ingrediente che “dove lo metti sta”, ma ciò che è ottimale è che risalta ogni tipo di piatto tradizionale.

Al momento dell'acquisto, controllate che sia sodo, senza grinze né ammaccature. A casa bisogna conservarlo per pochi giorni in luogo fresco e asciutto, affinché la sua polpa pallida non si ossidi. Dopo averlo sbucciato tuffatelo subito nell'acqua acidulata con succo di limone. Mentre per la conservazione non prolungatela oltre dieci giorni, altrimenti perde della sua freschezza.

TIELLA DI TOPINAMBUR E CARCIOFI

INGREDIENTI: 400 g di patate - 2 carciofi con il gambo - 200 g di topinambur - 2 scalogni - 1 limone - 4 cucchiai di pangrattato - 4 cucchiai di prezzemolo tritato - 1 cucchiaio di maggiorana fresca tritata - 1 pizzico di peperoncino a scaglie - 1 spicchio d'aglio - olio extravergine d'oliva - sale

Sbucciate le patate e affettatele sottilmente. Sbucciate i topinambur, pulite i carciofi e immergete tutto in acqua acidulata con il succo del limone. In una ciotola, preparate un mix aromatico con il prezzemolo, la maggiorana, il peperoncino, l'aglio tritato, 1 cucchiaino di sale e il pagrattato. In un pentolino stufate gli scalogni lavati e tagliati a rondelle con 1 cucchiaiio d'olio. Affettate poi i topinambur e i carciofi. Sul fondo di una pirofila di 15x25 cm unta d'olio stendete 1/3 delle patate; coprite con metà dei topinambur, metà dello scalogno e metà dei carciofi. Irrorate ogni strato con poco olio e spolverizzate con il mix aromatico.
Ripetete l'operazione, e, terminate con uno strato di patate. Salate e decorate con un filo d'olio. Cuocete in forno a 190° per 15 minuti coprendo la pirofila con un foglio di carta da forno bagnata; poi proseguite la cottura a 170° senza carta per 30 minuti. Sfornate e attendete 10 minuti prima di servire.

SOUFFLÉ DI TOPINAMBUR

INGREDIENTI: 500 g di topinambur - 120 g di burro - uno spicchio di aglio - 100 g di Emmental grattugiato -3 uova - un limone -sale, pepe.

Raschiate e sbucciate i topinambur, mettendoli a mano a mano in una terrina con acqua e limone; poi tagliateli a fette sottili. In una padella fate fondere 60 g di burro; unitevi lo spicchio di aglio sbucciato e quando sarà dorato levatelo e buttate nel condimento la verdura. Fatela ben insaporire, mescolando spesso, quindi salatela, pepatela, coprite e cuocete per un'ora a fuoco basso, unendo, se occorre, un po' di acqua. Ultimata la cottura, passate i topinambur allo schiacciapatate, incorporatevi 50 g di burro morbido a fiocchetti (che dovrà sciogliersi al calore del passato), poi unite il formaggio grattugiato e successivamente i tuorli. Mescolate accuratamente. Montate a neve densa gli albumi e uniteli alla preparazione, sollevando la massa dal basso verso l'alto. Rovesciate il composto in uno stampo da soufflé imburrato e cuocete in forno caldo a 200° per circa 35 minuti. Non aprite lo sportello del forno durante la cottura del soufflé e servitelo subito, appena sfornato.