Come fare il tiramisù perfetto

Il tiramisù è uno dei simboli della cucina italiana all'estero. Morbido, goloso, facile da preparare (con i dovuti accorgimenti) è il dolce al cucchiaio adatto per ogni occasione. Nel corso degli anni, accanto alla ricetta classica, si sono moltiplicate squisite varianti a base di frutta, ma anche ricette alternative senza uova o per vegani e intolleranti al lattosio. Scoprite come farlo.

Gli ingredienti originali
Il tiramisù è un vero concentrato di energia, proprio perché ispirato a quella colazione contadina che doveva dare la forza di affrontare un'intera giornata. Una caratteristica peculiare che tuttora mantiene. Infatti, secondo l'Accademia del Tiramisù una porzione normale, pari a circa 175 g, contiene 500 calorie, che equivalgono al 25% della quantità giornaliera consigliata per un essere umano adulto. La composizione nutrizionale è così formata: 58% di grassi, 35% di carboidrati, 7% di proteine. Ma quali sono gli ingredienti originali e le quantità da dosare per fare un tiramisù per 8 persone? Prendete nota: per preparare un tiramisù classico vi serviranno 500 grammi di mascarpone, 6 uova, 150 grammi di zucchero, 300 grammi di Savoiardi, 4 tazze di caffè espresso lungo, 4 cucchiai di Marsala e abbondante cacao amaro in polvere.

Pastorizzare le uova
Questo procedimento, che prende il nome dal biologo francese Louis Pasteur, si basa su un trattamento termico a bassa temperatura a cui sottoporre gli alimenti per uccidere eventuali germi patogeni pericolosi per la salute senza danneggiare altri microrganismi benefici. Per effettuare la pastorizzazione vi servirà un attrezzo indispensabile: il termometro da cucina. Così potrete misurare la temperatura dell'acqua, che non dovrà mai superare i 121° C. Per fare il tiramisù pastorizzate prima i tuorli: montateli con 50 grammi di zucchero, mentre con altri 50 g di zucchero e 25 g di acqua prepara in parallelo uno sciroppo. Attendete che quest’ultimo abbia raggiunto i 121° C e poi versatelo sopra i tuorli montati, mescolando dal basso verso l’alto. Ricordate di togliere 100 g di zucchero dalla tua ricetta per evitare una dolce dalla carica zuccherina troppo forte. Per pastorizzare gli albumi, montateli prima con un pizzico di sale. A parte, fate scaldare 50 grammi di zucchero in 25 grammi di acqua: lasciate che lo sciroppo raggiunga i 121° C e poi spegnete. Versate lo sciroppo sugli albumi montati a neve ferma e mescolate in modo da non smontarli. Anche in questo caso ricordate di togliere 50 grammi di zucchero dal conteggio totale della ricetta.

Bagnare i savoiardi
Il modo di bagnare i Savoiardi cambia in base al tipo di biscotto utilizzato: se fatti in casa o industriali. Quando arriva il momento di inzuppare i savoiardi fate attenzione a non utilizzare il caffè appena fatto: è troppo caldo e potrebbe sfaldare il biscotto. Vanno bene sia il caffè tiepido che freddo.

Per un tiramisù perfetto bagnate i Savoiardi per 2 secondi immergendo orizzontalmente soltanto la metà liscia del biscotto. Poi posizionate il Savoiardo nella pirofila e iniziate a comporre il primo strato senza sovrapporre tra loro i biscotti. In questo modo il caffè sarà naturalmente assorbito dalla restante metà del Savoiardo in modo lento e uniforme.

La crema al mascarpone
Per fare la crema per il tiramisù iniziate sbattendo i tuorli con lo zucchero, fino a farli diventare bianchi e spumosi. Poi unite il Marsala e il mascarpone, amalgamando il tutto in modo omogeneo. Per ottenere un effetto ancora più spumoso, montate a neve gli albumi e incorporateli alla crema al mascarpone alla fine.

Cosa mettere al posto del caffè o del marsala
Al posto del caffè è possibile bagnare i Savoiardi con del latte, magari unito a del cioccolato. Potete usare il tè matcha, dell'orzo o, se avete scelto di preparare un tiramisù alla frutta, provate a inzuppare i biscotti con del succo. Al posto del Marsala si può provare anche del rum per realizzare un tiramisù in coppetta aromatizzato, o del vino dolce e del cherry brandy per creare il tiramisù al vino rosso. Nelle varianti alla frutta, anche del vermouth o del limoncello.

Cosa mettere al posto del mascarpone
Tra le varianti di questo celebre dolce al cucchiaio c'è il tiramisù senza il mascarpone. Certo, a dirlo sembra un'eresia, ma realizzare questo dessert senza il morbido formaggio di origini lombarde è possibile. Nel tiramisù alla ricotta per esempio possiamo sostituire il mascarpone con dello yogurt greco e della ricotta magra. Potete creare anche un tiramisù di ricotta ai frutti rossi.

Cosa mettere al posto delle uova
Preparare un tiramisù senza uova è possibile: ecco come fare. Se volete limitarvi a sostituire le uova intere all'interno della crema al mascarpone, usate della panna montata zuccherata (anche vegetale) a cui unire anche del latte condensato per un effetto più spumoso.

Tiramisù alternativi
Tra i tiramisù alternativi da preparare c'è il morbido tiramisù, ancora più goloso e sontuoso di quello ottenuto con la ricetta tradizionale. Per chi invece è stufo del mix “mascarpone-caffè-savoiardi”, una delle varianti più facili e stuzzicanti da preparare è il tiramisù alla frutta. Le varianti qui si sprecano: ogni frutto è adatto allo scopo. Provate il tiramisù ai fichi, all'ananas, ai lamponi, alle fragole o fragole e arance. Per gli amanti della birra, da non perdere il birramisù. Con le dovute sostituzioni è possibile anche preparare il tiramisù vegano.

Come presentarlo
Presentare in tavola il tiramisù è una questione di stile e occasione. Ad esempio, per un pranzo in famiglia la famosa pirofila o teglia fa sempre la sua figura, specie se a tavola hai dei golosoni. Tuttavia, in occasioni più affollate, come una festa di compleanno con buffet in piedi, è meglio servire il tiramisù in coppette, bicchierini o comunque offrire agli ospiti delle monoporzioni. Potete provare a fare in casa anche dei macaron al tiramisù, dove il biscotto è fatto con l'impasto dei Savoiardi.

Come abbinarlo al vino
Il tiramisù si sposa molto bene con un Moscato d'Asti Spumante, un vino con una fresca acidità, una sensibile e persistente carica aromatico, dalla consistenza vellutata. La grassezza di questo dolce al cucchiaio dovuta al mascarpone viene smorzata bene con del vino passito, intenso nel profumo e nel gusto. Fate la vostra scelta tra Passito di Pantelleria, Moscato Rosa e Zibibbo. Naturalmente tra i vini liquorosi da fine pasto ricordiamo il Marsala, già incluso nella ricetta originale.

Dove, come e quanto si conserva
Essendo un dolce fatto con alimenti freschi e crudi, il tiramisù va conservato necessariamente in frigo per non più di 48 ore. Il mascarpone e le uova si deteriorano facilmente e potrebbero diventare dannosi per l'organismo. Tuttavia potete conservare il dolce in freezer più a lungo, ma non oltre 1 mese oltre la data del suo congelamento.

Come è nato il tiramisù
Una prima coordinata sulle origini del tiramisù ce la dà il maestro pasticciere Iginio Massari. Lui lo definisce un dolce con origini povere. Nasce infatti ispirandosi alla colazione contadina, quella fatta con un tuorlo d'uovo sbattuto con lo zucchero, in cui si inzuppavano i savoiardi da dare ai bambini insieme con una tazza di caffellatte. Sull'origine di questo dolce che ha dato lustro all'Italia all'estero, il dibattito è molto acceso. In un primo momento le origini accreditate per la nascita del tiramisù facevano risalire la prima versione del dolce a Treviso. Si trattava di una rivisitazione dello “sbatudin”, un dolce povero ma sostanzioso, preparato con tuorlo d'uovo montato con lo zucchero. Altri onvece indicano nella "zuppa del duca", dolce di Siena dedicato a Cosimo III de’ Medici, il progenitore più antico: ma questa ricetta non comprende mascarpone e savoiardi, rimanendo più vicina a quella della zuppa inglese. Ma il tiramisù come lo si conosce oggi fa avrebbe fatto la sua comparsa nel 1970. In quell'anno il dessert fu proposto per la prima volta nel ristorante Le Beccherie di Treviso. A prepararlo per primo fu il pasticciere Loli Linguanotto, che lo definì una "zuppa inglese al caffè". L'opera di Linguanotto aveva subito molte influenze durante i suoi anni in Germania. Quindi lo "sbatudin", parte del suo Dna veneto, si era sposato alla zuppa inglese, diventando un dolce al cucchiaio, tipo di dessert molto amato nei territori bavaresi. Ma non è finita qui... Non contento, Linguanotto aggiunge i Savoiardi, biscotti nati nella Savoia del tardo Medioevo, che compaiono nella Charlotte francese e nel Dolce "Torino". Proprio questo dolce viene da molti indicati come uno dei possibili antenati del tiramisù. Linguanotto dà poi il tocco finale con il mascarpone lombardo, creando una sintesi delle golosità gastronomiche del nord Italia. Tuttavia Clara e Gigi Padovani, autori del libro Tiramisù – Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato (Giunti), hanno effettuato varie ricostruzioni storiche che strapperebbero il primato originario al ristorante Le Beccherie (che ha chiuso i battenti nel 2014). Secondo gli studiosi il dolce sarebbe nato a Pieris (Gorizia) e poi perfezionato a Tolmezzo (Udine). A Pieris nasce la Coppa Vetturino, che prende il nome dal ristorante dove viene servita per la prima volta nel 1939, sul panfilo reale diretto verso Siracusa. A crearlo, Mario Cosolo, vice cuoco friulano della Regina Marina. Alla base di questa prima creazione c'era una mousse al cioccolato, pan di spagna bagnato con Marsala, zabaione e panna montata. Dagli anni Cinquanta, viene chiamata solo "Tirime su".

Un'altra teoria, sempre accreditata dai Padovani, sostiene che le origini del tiramisù risalgano sì agli anni Cinquanta, ma si spostano all'Albergo Roma di Tolmezzo, in provincia di Udine. Qui Norma Pielli propone una versione modificata del Dolce Torino, ricetta già nota anche a Pellegrino Artusi che la descrive anche nel suo libro La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (ricetta 649). La variazione dell'antica ricetta piemontese prevedeva la sostituzione del burro con il mascarpone, mentre l'alchermes veniva sostituito con il caffè. A sostegno di questa teoria ci sono delle prove: un conto datato 1959 in cui tra i dolci ordinati ci sono anche due "tirami su". Inoltre, è stato anche ritrovato un menu dell'Albergo, stampato tra il 1963 e il 1965 in cui tra i dolci sono riportati in lingua friulana i dolci di tirimi-su un pôc e di côce i flôrs (per dolce: un poco di tirimi-su e fiori di zucca). Infine, c'è anche una ricetta che elenca il mascarpone tra gli ingredienti utilizzati per fare questo dolce.

aggiornato settembre 2023