Tiramisù, un dessert a regola d’arte

Lo dice la parola stessa, “ci tira su”. Il morale, la dolcezza a fior di cucchiaiate. Il tiramisù è uno dei dessert al cucchiaio più amati nel mondo, caratterizzato dagli ingredienti più deliziosi che ci siano: il caffè e la crema, un connubio che conquista al primo assaggio. A base di savoiardi ammorbiditi dalla mousse, questo dolce non delude mai, lo si trova ovunque e nel tempo. Oltre alla ricetta classica, c’è chi ha provato a sperimentarlo in modi differenti. Da un goloso semifreddo, ad una morbida crostata fino a farlo diventare una mousse irresistibile.

Ma da dove viene questo conquistatore della cucina italiana? Una lotta in corso per capire le origini di questa ricetta. Una lotta contesa nel Nord Italia tra il Friuli Venezia Giulia e il Veneto, a cui poi si è aggiunto anche il Veneto. Si dice infatti che sarebbe stato inventato a Torino per “tirare su” Cavour nell'ardua impresa dell’Unificazione d’Italia

Un’eccellenza del Made in Italy

Il tiramisù ha ereditato dei piccoli segreti un po’ qua e là: la presenza del mascarpone alla Lombardia, il Marsala dalla Sicilia, alla charlotte francese e la tipologia di dolci. Addirittura c’è chi dice sia una rivisitazione della zuppa inglese, nata nel ‘700 tra Ferrara e Reggio Emilia, per altri invece risulta una semplice variante raffinata dello “sbatudin”, dolce prettamente povero ma molto energetico, fatto semplicemente con il tuorlo d’uovo montato con lo zucchero. Inoltre non dimentichiamoci della caratteristica usanza  veneta di mangiare lo zabaione con la panna montata e i biscotti secchi, i baicoli. Il suo successo ha portato anche ad individuare il Tiramisù Day, che cade il 21 marzo. Non si dovrebbe mangiar altro…

Trionfo di gusto e sapori. Uova, zucchero, savoiardi piemontesi, mascarpone lombardo, caffè. Ingredienti semplici, ma squisiti, che hanno scritto la storia della cucina italiana e che hanno portato il Made in Italy sulle tavole degli italiani. Rivisitato in ogni forma, porzione ma anche qualche ingrediente. Lo possiamo trovare servito in coppa, al bicchiere, al piatto, in teglia, in pirofila. Con cioccolato, ricotta, frutta, panna e gelatina. Insomma anche le versioni gourmet fanno la loro bella figura.

Ricetta classica del tiramisù 

Ma quali sono gli ingredienti originali per fare un tiramisù?
Prendi nota: per preparare un tiramisù classico ti serviranno 500 grammi di mascarpone, 4 uova, 125 grammi di zucchero, 20 Savoiardi, 4 tazze di caffè espresso lungo, 1 bicchierino di rum e quanto basta di sale e cacao. 

Dolcificate 4 tazze di caffè della moka caldo con 1-2 cucchiaini di zucchero, a piacere, e mettetelo da parte. Sgusciate le uova freschissime a temperatura ambiente e raccogliete in una ciotola 3 albumi e in un’altra più capiente 4 tuorli. Montate i tuorli con lo zucchero, e lavorate il composto con le fruste elettriche, fino a ottenere una crema chiara, liscia e spumosa. Successivamente, con le fruste in azione, incorporate a cucchiaiate, il mascarpone e lavorate il composto fino a renderelo liscio e omogeneo. Profumate con il rum, se vi piace, e continuate a mescolare. Montate 3 albumi a neve ferma con un pizzico di sale e le fruste elettriche pulite; incorporateli al composto preparato, delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto per ottenere una crema di mascarpone leggera e omogenea. Per base, bagnate velocemente metà dei savoiardi con il caffè freddo preparato, prima un lato e poi l’altro, e disponeteli in una pirofila (20×25) uno dopo l’altro, tutti in un verso, per formare un primo strato. Versate sopra la base di savoiardi, metà crema di mascarpone preparata, cospargetela accuratamente con la spatola o con il dorso del cucchiaio e spolverizzate con il cacao amaro, setacciato con un colino a maglie strette. Ribagnate i restanti biscotti nel caffè e disponeteli nella pirofila per formare il secondo strato, e completate con la crema rimanente che verserete con la sac à poche facendola scendere a grossi ciuffi sui savoiardi. Completate infine il dolce con una spolverizzata di cacao amaro e lasciatelo rassodare in frigo almeno 2 ore prima di servirlo. Al momento di servire il morbido tiramisù, spolverizzate nuovamente il dessert con il cacao amaro.

Al classico tiramisù preferiamo? 

Tiramisù ghiacciato 

Fate il primo strato: foderate le pareti e il fondo dello stampo con carta da forno bagnata e strizzata. Lasciate ammorbidire il gelato al caffè a temperatura ambiente, spalmate metà sul fondo dello stampo aiutandovi con una spatolina. Rimettete il gelato rimasto in freezer. Immergete i savoiardi nel caffè freddo e disponete sopra il gelato, senza lasciare spazi vuoti. Mettete lo stampo in freezer per almeno 30 minuti. Completate con gli altri strati. Spalmate il gelato alla crema ammorbidito sui savoiardi, livellatelo e copritelo con i biscotti al cioccolato. Completate con il gelato al caffè rimasto e compattate bene il tutto con la spatolina. Trasferite lo stampo in freezer per almeno 2 ore. Sfornate e servite. Grattugiate il cioccolato fondente con una grattugia a fori grossi. Rovesciate lo stampo su un piatto di portata rettangolare o su un vassoio ben freddi. Sfilate lo stampo e staccate delicatamente la carta da forno dal gelato. Spolverizzate la superficie con il cioccolato grattugiato preparato. Tagliate il tiramisù gelato con un coltello riscaldato in acqua bollente e servite.

 Tiramisù alla ricotta per 8 persone

INGREDIENTI: 500 g di ricotta cremosa (piemontese o romana), 200 g di savoiardi, 4 albumi, una stecca di vaniglia, 100 g di zucchero a velo, 3 dl di caffè forte preparato con la moka, 10 g di cacao amaro, sale

Mescolate la ricotta con metà dello zucchero a velo per circa 5 minuti, fino a ottenere una crema soffice e spumosa. Incidete la stecca di vaniglia per il lungo, prelevate i semini e amalgamateli alla ricotta. Riunite gli albumi in un'altra ciotola, aggiungete un pizzico di sale e montateli ben sodi con le fruste elettriche, aggiungendo poco alla volta lo zucchero a velo rimasto. Uniteli delicatamente al composto di ricotta. Versate il caffè in una ciotola o in una fondina, passatevi rapidamente i savoiardi da entrambi i lati e disponeteli in file ordinate in una pirofila di 20 per 26 centimetri, in modo da ricoprirne tutto il fondo. Stendete metà crema di ricotta sui biscotti e ripetete i due strati. Coprite la pirofila con pellicola da cucina e fate riposare in frigo per un'ora. Prima di servire, spolverizzate il dolce con il cacao.

Tortini tiramisù 

INGREDIENTI: per 6 sformatini mascarpone 160 g, 4 uova, amido di mais 50 g, caffè solubile 7 g (4 bustine), zucchero 100 g, panna fresca 4 cucchiai, rum 2 cucchiai, burro 20 g, sale

Sciogliete il caffè in 3 cucchiai di acqua bollente e fatelo raffreddare. Sgusciate 2 uova, separando tuorli e albumi. Sbattete i 2 tuorli (tenete da parte gli albumi) con 2 cucchiai di zucchero, unite un cucchiaino da caffè colmo di amido di mais e aggiungete la panna, il rum e 30 g di mascarpone. Fate addensare a bagnomaria sbattendo continuamente, poi lasciate gelare la crema ottenuta nelle vaschette per il ghiaccio riempiendo i pozzetti per due terzi del volume. Lavorate il burro alla consistenza di una pomata, imburrate 6 stampini in ceramica da 2 dl e spolverizzateli con un po' di zucchero. Sgusciate le uova rimaste, unite gli albumi ai precedenti tenuti da parte e sbattete i 2 tuorli con lo zucchero restante. Unite alternativamente al composto di uova e zucchero l'amido di mais rimasto e il caffè freddo. Incorporate quindi il mascarpone rimasto. Montate a neve ferma tutti gli albumi tenuti da parte con un pizzico di sale e incorporateli delicatamente al composto preparato con movimenti dall'alto verso il basso. Dividete il composto negli stampi imburrati inserendo al centro di ognuno un cubetto di crema gelata e cuocete nel forno caldo a 200° per 13 minuti. Servite gli sformatini negli stampi.

di Elena Strappa