Da quello di Bronte allo Stigliano, il pistacchio è una delizia per tutti i palati

Il pistacchio, un frutto, un nome che ci fa pensare alla felicità. Non a caso in Cina è considerato "il seme felice", mentre in Iran "il seme che sorride". Insomma una buona fama di certo non gli manca. Uno snack che fa leccare i baffi, un ingrediente prezioso per tante varietà di ricette, che in Italia sopratutto in Sicilia ha spopolato. È proprio qui, nell’amata terra di Pirandello, di cui ne andava matto, che troviamo i pistacchi di Bronte, accolti nelle tavole e nelle cucine di tutto il mondo. 

Bronte o Stigliano?

Il pistacchio è il frutto dell’omonimo albero ed è caratterizzato da un colore verde-violetto e racchiuso in un guscio rigido dall’aspetto legnoso. Solitamente maturano alla fine dell’estate con l’apertura parziale del guscio, ma è uno spuntino ideale per tutto l’anno. Dietro di lui c’è una grande storia: se ne parla nella Genesi e addirittura gli Assiri lo usavano come medicina. Viene coltivato generalmente nelle regioni meridionali, in quanto la sua produzione dipende molto dall’andamento climatico. Predilige quindi un clima mite, lontano dalle gelate che possono ostacolare lo sboccio del frutto. Per questo che quelli di Bronte non deludono mai, più mite e soleggiata della Sicilia che cosa c’è? Provenienti da questa cittadina in provincia di Catania che ha ottenuto anche il marchio DOP, sono stati definiti i veri “diamanti verdi”. Raccolti a mano a uno a uno in Sicilia, viene chiamato "spaccasassi" perché si adatta a terreni accidentati e scoscesi ma il suo vero nome è terebinto: è grazie a questa pianta, utilizzata come supporto, che i contadini di Bronte sono riusciti a trasformare desolate colate laviche in coltivazioni di pistacchi d'eccellenza. La raccolta, che avviene ogni due anni e dura circa un mese, coinvolge tutta la cittadina: gli alberi vengono scrollati a mano e i frutti, recuperati a uno a uno, sono poi separati dal mallo e messi ad asciugare. Protetto da un Consorzio di Tutela (consorziopistacchioverde.it), nel 2010 il pistacchio di Bronte ha ottenuto il marchio Dop ed è festeggiato tra settembre e ottobre con una grande sagra ricca di golosità: torte, creme, croccanti, gelati ma anche cioccolato, miele, liquori, farina, olio, pesti per la pasta e persino uova di Pasqua e panettoni.

Un buon competitor del grande Bronte potrebbe essere il pistacchio di Stigliano, originario della Basilicata, anche lui dobbiamo riconoscergli la scalata in cima alle classifiche nazionali ed internazionali. Infondo è nota la leggenda che basta anche solo uno di questi pistacchi per portare il buon umore e la gioia di vivere. Dal gusto delicato ed unico, il pistacchio racchiude in sé tante proprietà curative e benefiche.

Pistacchi americani

Un altro tipo di pistacchio non nostrano ma Americano doc, è il pistacchio californiano. Grazie alle proteine che contine, sono ideali per uno spuntino, sia come pausa di lavoro sia per ritrovare l’energia dopo un allenamento, come ha tenuto ad evidenziare American Pistachio Growers, l'associazione no profit che unisce i coltivatori di pistacchi americani. Sono inoltre efficaci antistress grazie al magnesio e alle vitamine del gruppo B. 

Dove li troviamo?

I pistacchi sono facilmente reperibili nella grande distribuzione, nei negozi di alimentazione biologica e online, sia nella versione salata che al naturale, senza sale (da preferire). Poi chiaramente se si vuole stare particolarmente attenti alla provenienza e alla qualità si possono ricercare le piccole botteghe, avendo a disposizione il prodotto artigianale e i suoi derivati: come la crema di pistacchio, la farina di pistacchio, il gelato, il cioccolato piuttosto che il liquore o la granella di pistacchio ideali per i dolci. Insomma sui prodotti di certo ci si può sbizzarrire. Il prezzo del pistacchio, è leggermente più alto rispetto alle varie categorie di frutta secca in commercio, ma resta comunque accessibile e congruo alle eccezionali qualità offerte dal prodotto.

I pistacchi a casa

Anche se i pistacchi al naturale sono da preferire, sono un po' più difficili da trovare ma quelle che ci sono in commercio possono essere o non salati con la buccia, non salati senza buccia. Allo stesso modo, molte ricette richiedono l’impiego di pistacchi spellati, anche questi di non facile reperibilità. In ogni caso, tutto si può risolvere in casa propria. È infatti piuttosto semplice dissalarli: vi basterà armarvi di un po’ di pazienza e sgusciarli, per poi immergerli per un minuto in acqua bollente. Scolateli e, mentre sono ancora caldi, rimuovete la cuticola esterna che dovrebbe staccarsi con facilità. A questo punto avrete ottenuto i vostri pistacchi sgusciati e quasi totalmente senza sale. Volendo, potreste metterli sul fuoco a fiamma vivace per qualche minuto, in una padella antiaderente, in modo da tostarli e far asciugare l’eventuale umidità che potrebbero aver assorbito. I pistacchi sono quindi pronti per diventare uno snack spezza fame, l’ingrediente di qualsiasi ricetta oppure per essere trasformati in farina, se frullati con una certa forza. 

Per elencare tutti gli usi del pistacchio in cucina, probabilmente, non basterebbe un’ intera enciclopedia. Viene usato praticamente per tutti i tipi di piatti, dall’antipasto al dolce. È molto gettonato per le salse e per i condimenti in generale, per i primi piatti si sposa bene sia con il riso sia con la pasta e in particolare è un ingrediente indispensabile per un buon pesto. Anche per i secondi piatti si usa indistintamente con la carne o con il pesce. Non dimentichiamoci che è ottimo per insaporire i salumi, in particolare la mortadella. Ma il vero trionfo è pasticceria: gelati, granite, dolci a base di cioccolato, torte, torrone, creme di diverso tipo, biscotti e semifreddi con il pistacchio vanno a braccetto, riescono a deliziare il palato di chiunque.

Di Elena Strappa