Si fa presto a dire uova. Ce ne sono di piccole e grandi, di rossicce e bianche; ma quello che fa davvero la differenza è come sono allevate le galline: maggiore è il loro benessere, migliore è la qualità di albume e tuorlo.
Ne sono ben consapevoli Giovanni e Mattia, trentenni provenienti da strade diverse, tornati nelle loro terre d’origine (entrambi sono nati a Rovereto) con un progetto: produrre “il miglior uovo sul mercato”, assicurando alle ovaiole gli standard di vita più elevati. Inaugurano così nel 2016, sulle pendici del Monte Baldo (Tn), il loro allevamento di galline libere, con ricoveri confortevoli e nutrite con mangimi al top.
E i risultati non si fanno attendere. Le Uova di Montagna, questo il nome dell’azienda, sono davvero speciali: l’albume è gonfio e compatto, montato rende più del doppio del normale; il tuorlo, giallo, è sodo e corposo; il sapore è ricco e persistente, con sentori di nocciola; la struttura proteica ottima e varia.
Vere uova gourmet oggi apprezzate da chef stellati come Alfio Ghezzi (Locanda Margon, Tn), i fratelli Alajmo, Carlo Cracco, un gruppo scelto di ristoratori veneziani e molti altri.
Per 4 persone
5 uova di montagna - 4 fette di pane integrale - 1 mazzo di erbette - fiori eduli (viole, bocche di leone, begonie, garofanini ecc.) - germogli - 1/2 limone - olio extravergine d’oliva - 110 g di burro - sale
- Lavate le erbette, tagliatele a pezzetti e sbollentatele. Poi saltatele in padella in 2 cucchiai d’olio, salatele e, quando sono tenere, tenetele da parte in un piatto.
- Immergete 4 uova (a temperatura ambiente) in una casseruola di acqua bollente e cuocetele 5 minuti e mezzo. Scolate le uova con un mestolo forato e immergetele in una ciotola di acqua e ghiaccio per fermare la cottura, scolatele e sbucciatele delicatamente (il tuorlo è liquido).
- Trasferite il tuorlo crudo dell’uovo rimasto nella brocca del minipimer, aggiungete una grossa presa di sale, un cucchiaio di succo del limone e uno di acqua. Sciogliete il burro in una casseruola, misurando la temperatura fino ad arrivare a 110°.
- Montate il tuorlo con il limone versando il burro caldo a filo e lentamente, come per una maionese. Regolate di sale, di limone e aggiungete 2 cucchiai di petali di fiori sminuzzati con le forbici.
- Tostate il pane e distribuite sopra le erbette tiepide. Appoggiate al centro le uova morbide (ancora tiepide) e nappate con la salsa calda. Guarnite con qualche fiore e germoglio e servite subito.
Oltre il Biologico
L’azienda Uova di Montagna, di Giovanni Tava e Mattia Cristoforetti (nella foto di apertura) si trova a Castione (Tn), a 600 m sopra il Lago di Garda. Gli allevamenti di galline ovaiole di razza livornese (a oggi due con un terzo in partenza per oltre 1000 capi), seguono un disciplinare più rigido di quello bio: i volatili, sempre liberi, non sono debeccati, in modo da poter raccogliere tutto quello che offre il terreno; i gruppi sono piccoli, di 120 capi, con 700 mq di pascolo (il bio ne prevede 400). Le uova, dal guscio bianco, si trovano nella ristorazione e online.
Per 4 persone
320 g di spaghetti grossi - 2 spicchi di aglio - 3 peperoni di diversi colori - 4 pomodori tondi maturi - 4 filetti di acciuga sott’olio - origano fresco - 4 uova di montagna - pecorino romano - peperoncino in polvere - olio extravergine d’oliva - sale
- Arrostite i peperoni nel forno molto caldo, quando sono neri lasciateli intiepidire, sbucciateli e tagliateli a striscioline quindi a pezzetti.
- Sbollentate i pomodori per 30 secondi, scolateli e immergeteli in una ciotola con acqua e ghiaccio. Sbucciateli, tagliateli a spicchi e tritateli grossolanamente.
- Bollite le uova per 3-4 minuti, scolatele con un mestolo forato, raffreddatele in acqua e sbucciatele delicatamente. Mettete in una ciotola i tuorli e in un’altra gli albumi morbidi spezzettati.
- Scaldate 4 cucchiai di olio in una padella antiaderente, unite l’aglio e lasciate insaporire; aggiungete i pomodori e dopo 2 minuti le acciughe stemperandole nel fondo di cottura con il mestolo. Versate quindi anche i peperoni nella padella e cuocete ancora 5 minuti a fiamma vivace.
- Nel frattempo lessate gli spaghetti al dente. Profumate il sugo con l’origano e regolate di sale. Scolate gli spaghetti, unite al sugo gli albumi e la pasta e mescolate. Distribuite gli spaghetti a nido nei piatti individuali, ponete al centro un tuorlo ciascuno, aggiungete il pecorino a scaglie, un pizzico di peperoncino e un giro d’olio. Servite subito.
Galline felici
Le ovaiole di Uova di Montagna hanno a disposizione chalet in legno dotati di rami, per riposare dopo il pascolo. Per evitare conflittualità, le galline non sono più di 4 per mq. Il mangime, prodotto ad hoc da un molino altoatesino, è a base di cereali di altissima qualità e soia non Ogm ed è integrato con olive del Garda, portulaca e, d’inverno, con rape da ingrasso e lombrichi.
testi di Marina Cella
ricette Alessandra Avallone
Video Diego Stadiotti
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