La parmigiana di melanzane, orgoglio partenopeo

La parmigiana di melanzane, orgoglio partenopeo

Una storica ricetta del nostro sud, vanto soprattutto della tradizione di Napoli. Che ne rivendica l’originalità

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parmigiana di melanzane
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Allegri e di buon cuore, ma di uno sciovinismo sfrenato. Parliamo dei napoletani e del loro rapporto con la cucina partenopea. Che per loro è la vera unica cucina. Orgogliosissimi delle invenzioni gastronomiche della città ne difendono a spada tratta le origini autoctone. Non parliamo solo della pizza e del mitico ragù ma anche di tanti altri piatti considerati napoletani veraci a dispetto di contestazioni non sempre immotivate. Provate a sostenere la sicilianità della parmigiana, si scatenerà una guerra a colpi di ricette antiche e interpretazioni autorevoli, tutte all’insegna della più autentica napoletanità.

Eppure non più di due secoli fa Napoli e Palermo, capitali del Regno delle Due Sicilie, avevano molto in comune, anche per il via vai tra una città e l’altra dei famosi monzù, cuochi francesi o presunti tali, che portavano in tavola piatti elaborati e ridondanti, in linea con i gusti della classe nobile del tempo. Ma appena la cucina popolare si è imposta al gusto dei più con le sue specialità appetitose e nostrane si sono stabiliti netti confini e delineate le diversità. Incominciando da questo piatto: a Napoli parmigiana di melanzane, in Sicilia melanzane alla parmigiana. La differenza? Se vogliamo dar credito a due grandi esperti delle rispettive cucine, la più significativa sta nel diverso utilizzo delle uova, presenti in entrambe le ricette: per impanare le melanzane o arricchire la salsa secondo l’interpretazione della napoletana Carola Francesconi, che ha ispirato anche la nostra ricetta, sode e disposte “a soldoni” tra gli strati per il siciliano Pino Correnti, autore di numerosi libri sulla gastronomia sicula.

Un nome, tante storie

Più che le diverse interpretazioni della ricetta, che può subire, è vero, molte varianti, ma resta pur sempre un ghiotto alternarsi di melanzane fritte, pomodoro e formaggio, incuriosisce l’origine del suo nome. Perché parmigiana? Istintivamente si pensa al prezioso parmigiano emiliano utilizzato nella preparazione. Facile e logico. D’altronde, perfino nel trattato “Il Cuoco Galante” del napoletano Vincenzo Corrado, edito nel 1776, tutte le ricette definite “alla parmigiana” sono caratterizzate dalla presenza dell’omonimo formaggio. Ma diamo spazio anche ad altre ipotesi: in dialetto siciliano si chiama “parmiciana” la persiana delle finestre e la disposizione delle listelle di legno ricorda quella delle melanzane nella teglia, c’è poi chi ritiene che il termine parmigiana derivi dalla parola turca “padmegian” che significa melanzana, ortaggio originario di quel paese.

di Miriam Ferrari, in cucina Antonella Pavanello, foto di Michele Tabozzi

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La ricetta originale

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