La mozzarella in carrozza, italico vanto

La mozzarella in carrozza, italico vanto

Racchiusa nel pane, indorata e fritta, è un simbolo della più schietta cucina napoletana

Pinterest
stampa
mozzarella in carrozza
Sale&Pepe

Perché “in carrozza”? L’interpretazione più semplice, condivisa da gran parte dei cuochi, gourmet e storici della cucina partenopea è questa: la mozzarella viene sistemata tra due fette rotonde di pane casereccio come tra due ruote di una carrozza, prima di essere impanata e immersa nell’olio caldo fino ad emergere dorata e sfrigolante.

Per tradizione il pane che veniva usato per questo piatto era di forma rotonda, ma dopo gli anni ’40 arriva in Italia il pane in cassetta, o pancarré, che molti hanno adottato, per praticità o gusto personale... e nel dialetto napoletano “a cascetta” è anche la serpa, il sedile a due posti del cocchiere.

I più fantasiosi poi associano i fili di mozzarella fusa, che si formano quando si addenta questa specialità, alle briglie del cavallo che conduce il carro. Alcuni testi ricordano anche che nell’ ’800 si usavano le carrozze per trasportare il latte che per gli scossoni subiti durante il viaggio si cagliava facilmente e, arrivato a destinazione, non era più latte ma formaggio fresco. Da qui mozzarella in carrozza.

E, sempre tra le pagine di vecchi libri di cucina locale, la “mozzarella in carrozza” è citata nel menù dei carrettieri di lungo corso, di quelli, cioè, che viaggiavano per le strade antiche del basso Lazio e della Campania per portare cibi freschi. Insomma sono numerosi gli aneddoti e le piccole storie che giustificano il fantasioso nome di questo piatto.

Golosa e famosa

Nonostante la creatività di cuochi e appassionati, la ricetta della mozzarella in carrozza non ha subito nel tempo variazioni sostanziali, in fondo si tratta di un semplice tramezzino di pane farcito di mozzarella, impanato e fritto, ma a Napoli lo sanno trasformare in una ghiotta specialità decantata da autori qualificati come Mario Stefanile, giornalista e intellettuale napoletano che elencava tra i suoi “ozii dilettevoli”, come amava dire, anche la letteratura gastronomica.

Così la descrive in una pagina del suo libro “Partenope in cucina” uscito nel 1954 e rieditato da Benincasa nel 1988: “La mozzarella fila, il pane ne sostiene il delicatissimo sapore, quell’aroma di perfetto fritto si sposa all’uovo che ha fatto un velo d’oro e, sì, tutto scivola come in una carrozza dalle grandi ruote per un viale lungo il mare, tutto diventa un solo boccone ghiotto....”

La parola allo chef

Qualche domanda a Mauro Improta, chef del ristorante Rosiello di Posillipo, a Napoli, conosciuto dal pubblico televisivo anche per la sua partecipazione alla trasmissione “La prova del cuoco” e autore del libro “A tutto gas”, ed. Malvarosa, con tante ricette facili e veloci di cucina mediterranea.

Per questa ricetta quale tipo di mozzarella consiglia di usare? La più adatta è quella di bufala, ma non deve essere freschissima, meglio se del giorno prima e lasciata in frigorifero in modo che risulti più soda.

E per quanto riguarda il pane? Io uso quello casereccio. Per la preparazione adotto un sistema  personalizzato: passo una sola fetta di pane, alta 4 cm nella farina, nell’uovo e nel pangrattato, vi faccio aderire la mozzarella, anche questa passata nella farina e nell’uovo e poi friggo il tutto.

A proposito di frittura qualche consiglio per la temperatura dell’olio? Dovendo friggere un “sandwich” piuttosto alto, la temperatura dell’olio non deve essere più elevata di 160°. È preferibile utilizzare olio di semi di arachidi, che naturalmente dovrà essere molto abbondante.

Bere giusto

L’idea di fragrante leggiadria dovuta alla frittura è uno degli aspetti attraenti di questa ricetta che dalla Campania è divenuta patrimonio nazionale; tuttavia, a guardare bene la composizione degli ingredienti, si scopre che il suo gusto è denso e stratificato, al punto da richiedere un vino energico e ben articolato come il Monte di Grazia dell’azienda omonima, un rosso ottenuto nelle vertiginose colline appena al di là della Costiera Amalfitana, che esalta la fusione tra il profumo del mare e la corposità della terra.

Testo: Miriam Ferrari
Foto: Michele Tabozzi
Scelta del vino: Sandro Sangiorgi

Condividi

  • Ricette via mail

  • Iscriviti alla nostra newsletter per ricevere settimanalmente suggerimenti, consigli e ispirazioni.

Accedi

Registrati, gioca, diventa Gourmet e pubblica le tue ricette su Salepepe.it