Un cardo davvero singolare, dall’inconfondibile dolcezza dovuta al sotterramento nella sabbia. Con la sua sapidità e croccantezza e le ottime proprietà depurative e antiossidanti, è una prelibatezza tutta da scoprire...
L’arte può rendere possibile raccontare le abitudini alimentari di tempi andati. Le nature morte di Juan Sánchez Cotán (1560-1627) ne sono un esempio. Una presenza costante dell’artista iberico sono i cardi, sempre sbiancati, a dimostrazione di quanto la pratica fosse assai diffusa già nella seconda metà del Cinquecento.
Nel nostro Paese ha acquisito buona rinomanza il cardo gobbo di Nizza Monferrato, di cui abbiamo parlato nella rubrica Tappe del Gusto del numero di gennaio 2024. Ma un cardo davvero singolare è quello che si coltiva a Cervia, terra particolarmente vocata alla produzione di frutta e verdura. “Il cardo si matura interrato sotto la sabbia marina, ricca di composti organici come la polvere di conchiglia che, nel caso della frutta, contribuisce a riverberare la luce e darle colore vivo” spiegano Sabrina e Cristian Neri, tra i pochi agricoltori cervesi. La sabbia del mare ha inoltre particolare capacità di nutrire frutta e verdura grazie alla abbondante presenza di quarzo.
La salinità dell’aria e del suolo contribuirono alla crescita del settore ortofrutticolo di Cervia, che “ha goduto di grande fama sino alla conversione delle attività agricole in quelle turistiche, avvenuta negli anni Cinquanta del secolo scorso” affermano fratello e sorella. Nel caso del cardo, il sotterramento conferisce un’inconfondibile dolcezza, facendo perdere il retrogusto amaricante ed esprimendo una sapidità e croccantezza del tutto specifiche, che lo rendono piacevole anche da crudo. La sabbia inoltre garantisce un suolo privo di umidità, “mettendolo al riparo da ristagni d’acqua che potrebbero danneggiare la pianta durante il periodo di sviluppo sotto terra”.
Il cardo, dalle ottime proprietà depurative e antiossidanti, viene prodotto in piccole quantità e si coltiva esclusivamente durante l’inverno. “Si semina a maggio e lo copriamo sotto la sabbia dopo sei mesi, quando si va verso l’inverno e la sabbia non risente più del calore dei raggi solari. Serviranno almeno 60 giorni per la maturazione”.
Da qualche anno l’ultimo fine settimana di gennaio la piazza Giuseppe Garibaldi si trasforma in un vivace mercato gastronomico con vari stand dove gustare proposte culinarie e comprare il cardo cervese. Ci sono anche ospiti speciali come il cardo di Modigliana (dell’azienda agricola di Riccardo Fabbri) e di Bulgarnò (quello di Yuri Casotti), località romagnole dove si è affermata la tradizione del cardo. Niente paura per chi non ha potuto partecipare alla Festa del Cardo di Cervia il 25 e 26 gennaio: il cardo gobbo continua a essere protagonista grazie alle iniziative organizzate dall’Acadèmia del Cardo fino alla seconda metà di marzo. Si tratta di un circuito gastronomico che coinvolge 9 attività sparse tra le province di Ravenna, Rimini e Forlì-Cesena, ai quali si aggiungono i corsi di cucina che si svolgono alle Officine del Sale di Cervia. In programma il 4 febbraio ce n’è una dedicata al cardo in pasticceria.
“Il cardo è un alimento molto versatile” dichiara Gianni Berti della Locanda dei Salinari di Cervia (foto sopra). “Molti sono tentati di pensare che il cardo si consumi solo in pinzimonio, ma si presta bene a essere utilizzato dall’antipasto al dolce”. Nel suo locale, pochi tavoli, dai tratti signorili e con travi a vista, si preparano, fino a quando c’è disponibilità di materia prima, numerose portate a base di cardo. Si può scegliere tra i cannelloni di zucca e cardo con borsotti (calamaretti) saltati in padella, cuscus al cardo con sgombro cotto nel sale di Cervia o baccalà al forno con salsa di cardo e bastoncini di cardo panati e fritti o ancora triglia sfilettata farcita di ricotta e cardi.
All’Osteria Officine del Sale si celebra questo figlio dell’inverno con pane, burro al cardo e alici, e fusilli con vongole, cardi e pecorino.
Forse la proposta più inaspettata è però quella di Roberto Bagnolini che all’Osteria del Deserto propone i churros (dolce fritto assai comune in Spagna) di cardo imbevuti in cioccolato al 70% di cacao, a dimostrazione di quanto sia adattabile in cucina.
Maggiori informazioni su turismo.comunecervia.it e FB cerviacentro.
Riccardo Lagorio,
febbraio 2025
