5 regole per preparare una cioccolata calda perfetta

Si tratti di grandi o piccoli, una tazza di cioccolata calda fumante strapperà loro un sorriso o due: come resistere a quella che gli antichi Maya chiamavano – irrefutabilmente – la bevanda degli Dei?

Un vero comfort drink, la cioccolata, la si gusti pura, nascosta da ciuffi di panna montata oppure aromatizzata, perfino “corretta”, per togliere agli adulti che indulgono (e sono tanti) quel pizzico di senso di colpa.

Pare che l’intera corte di Montezuma consumasse 2.000 tazze di questa bevanda al giorno, di cui ben 50 bevute dall’imperatore stesso. Non consiglieremmo a nessuno una dieta che comprenda 50 tazze di cioccolata al giorno anche perché, overdose di cioccolato a parte, la cioccolata calda porta con sé un suo senso di gratificazione, di coccola, che rende l’attimo dell’assaggio extra speciale e che certo perderebbe di significato se ne bevessimo una ogni mezz’ora.

Ma per le serate piovose o nevose, per quando si rientra a casa da una giornata troppo lunga con il freddo addosso, per una chiacchiera a cuore aperto con l’amica o con la dolce metà, per ogni momento che richiede calore e un comfort drink, è la compagna ideale.

Fortunatamente, la cioccolata calda perfetta non richiede particolari attrezzature: bastano un fornello, un pentolino e una frusta a mano (o un frullatore a immersione). Risolto il problema utensili, diamo un’occhiata alle regole da seguire per una tazza di paradiso!

Nella sua forma più semplice e pura, la cioccolata calda è realizzata con cioccolato in tavoletta tritato e sciolto a bagnomaria in un liquido caldo, come latte o panna.

Non si può fare una buona cioccolata calda, se non si inizia con un buon cioccolato.

Va sottolineato che stiamo parlando di cioccolata, non latte al cacao. Vengono spesso usati in modo intercambiabile, ma mentre la prima viene preparata utilizzando cioccolato in tavoletta, il secondo si fa con preparati in polvere che spesso, oltre alla polvere di cacao - che è ciò che rimane della fava una volta che il burro di cacao viene estratto - contengono zuccheri, dolcificanti, talvolta latte in polvere (questi ultimi si preparano con l’aggiunta di sola acqua bollente). Se siete abituati a bere cacao caldo, leggete attentamente l’etichetta dei prodotti che acquistate, cercando quello con una percentuale più alta di cacao amaro.

Ma credetemi, una cioccolata è un’altra cosa: grazie al burro di cacao, tende a essere assai più ricca e cremosa.

1_Scegliete ingredienti di alta qualità

Utilizzate cioccolato fondente con il 60-70 max. 75 % di cacao, e scegliete un prodotto di qualità eccellente: il contenuto di burro di cacao sarà più elevato, il cioccolato si scioglierà senza intoppi, e il gusto sarà più intenso e puro, decisamente migliore.

Molte ricette seguono la proporzione di 60 g di cioccolato semi amaro per ogni tazza di latte fresco.

Potrà essere latte intero o parzialmente scremato; i più golosi usano panna fresca al posto del latte, altri meno estremi ma altrettanto golosi, risolvono con metà latte – metà panna. Alcuni puristi optano per il parzialmente scremato perché dicono che i grassi del latte non dovrebbero sopraffare l’intensità del cioccolato, ma in realtà è questione di gusto personale, se vi piace dolce o meno, ricca o meno. Fate delle prove e troverete la vostra ricetta ideale.

Chi non può o non vuole consumare prodotti lattiero-caseari, non deve per questo rinunciare a una super cioccolata e utilizzare per esempio del latte di mandorla non zuccherato.

Il cioccolato semi amaro contiene una percentuale di zucchero, quindi non avrete bisogno di aggiungerne durante la preparazione. Se scegliete cioccolati con una percentuale di cacao più alta del 75-80%,

2_Rompete il cioccolato a scaglie o piccoli pezzi

Se il pezzo di cioccolato ha uno spessore importante, tagliatelo con un grande coltello a lama liscia. Assicuratevi che il piano su cui lavorate sia ben pulito, privo di aromi e residui tipo aglio o cipolla.

3_Doppio passaggio

Secondo il mastro pasticciere francese Jacques Torres, il segreto di una cioccolata impeccabile è la cottura in due step: Torres consiglia prima di portare latte o panna al punto di bollore (senza però farli bollire, perché altrimenti la consistenza cambia) e poi di versarli sulle scaglie di cioccolato nel pentolino; a questo punto riportare a bollore i due ingredienti insieme, mescolandoli con la frusta, ne assicurerà la cremosità e omogeneità in un perfetto amalgama di sapori.

Se si dovessero comunque formare dei grumi, potete intervenire con il frullatore a immersione per il tempo sufficiente a eliminare i grumi e non di più.

C’è chi suggerisce di aggiungere un pizzico di sale al latte quando lo scaldate.

4_Create lo spessore

A questo punto giudicate la consistenza della vostra creazione: la cioccolata ideale deve avere quella densità morbida e vellutata che ne fa una bevanda perfetta, quasi decadente. Se desiderate aumentarne la densità, potete aggiungere un pizzico di amido di mais nella seconda fase della preparazione, una volta che avrete già amalgamato latte e cioccolato.

5_Aromi e aggiunte

In teoria la vostra cioccolata è pronta per essere gustata, e i puristi si fermano qui.

Se volete personalizzarla o se vi piace osare, però, ecco qualche suggerimento che vi permetterà di godere od offrire una bevanda davvero speciale.

Per realizzare una cioccolata più o meno speziata, potete aggiungere al latte nella prima fase della preparazione una stecca di cannella e/o un baccello di vaniglia, inciso e raschiato. Anche l'anice stellato (2-3 bacche) aromatizzerà la vostra cioccolata. Prima di aggiungere il latte caldo al cioccolato, lo dovrete però filtrare.

In alternativa, lasciate un pezzetto di zenzero fresco, sbucciato, in infusione nel latte qualche minuto prima di scaldarlo. Chi ama lo spaziato-piccante, userà un pezzetto di peperoncino allo steso modo. Ovviamente in entrambi i casi il latte andrà filtrato prima di essere aggiunto al cioccolato.

Palati raffinati propongono un pizzico di sale di Maldon al momento di servire la cioccolata calda; c'è chi preferisce un pizzico di noce moscata o di peperoncino in polvere.

Chi vuole potrà “correggere” la sua cioccolata con una spruzzatina di liquore subito prima di servirla: sono molto adatti il Cointreau, il rum e il Grand Marnier. Da provare il nocino.

I più golosi non rinunciano ad aggiungere ciuffi di panna montata ben ferma e fredda, per un piacevole contrasto con la cioccolata calda al palato. Negli Stati Uniti vi verranno proposti dei piccoli mashmellow al posto della panna montata.

Ci siamo, è il momento dell’assaggio: raggiunta la giusta densità e cottura, la cioccolata deve essere versata in tazza. Le regole di servizio specificano (saggiamente) che la tazza da cioccolata dev’essere più grande di quella da caffè e di quella da cappuccino. Fatene tesoro!

Francesca Tagliabue

novembre 2016

Foto di Rego Korosi / Flickr