La Norvegia premia la creatività italiana

La Norvegia premia la creatività italiana

Allo chef siciliano Paolo Barrale è stato assegnato il titolo di “Ambasciatore dello stoccafisso di Norvegia” per il 2014

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Siciliano di origine e irpino d'azione, Paolo Barrale ha ricevuto il titolo di "Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia 2014". Il riconoscimento è stato istituito dal Norwegian Seafood Council (Norge), l'ente che promuove e tutela i prodotti ittici norvegesi in tutto il mondo, e viene assegnato ogni anno a uno chef che si distingue per innovazione e creatività nell'impiego in cucina dello stoccafisso di Norvegia.

“Siamo davvero felici di premiare Paolo Barrale" ha affermato Merete Nygaard Kristiansen, Direttore Italia del Norge "uno chef dalla lunga esperienza capace di sintetizzare nei suoi piatti l’eccellenza delle materie prime, i valori della tradizione e lo spirito autentico della sua creatività”.

Dal canto suo, lo chef dice: "Le mie origini siciliane, dove vive il detto che il baccalà viene ucciso tre volte – la prima quando viene pescato, la seconda quanto viene essiccato e la terza quando viene cucinato – mi aiuteranno a impegnarmi per esaltare tutti i sapori dello stoccafisso di Norvegia”.

Barrale (nella foto con l’Ambasciatore di Norvegia in Italia Bjørn T. Grydeland, Merete Nygaard Kristiansen e il critico enogastronomico Davide Oltolini, presidente della giuria che ha assegnato il premio) è dal 2004 maestro di cucina del Ristorante Marennà di Sorbo Serpico, in provincia di Avellino, che anche quest’anno ha ottenuto una stella Michelin. La sua specialità (di cui trovate un saggio nella ricetta qui sotto) sta nella reinterpretazione di ricette tradizionali del territorio irpino e campano rispettando il gusto e i sapori delle materie prime. Il nuovo "Ambasciatore dello Stoccafisso di Norvegia" ha ricevuto il testimone da Nino Rossi, chef executive del ristorante Villa Rossi a Santa Cristina d’Aspromonte (RC) che è stato insignito dello stesso riconoscimento nel dicembre 2013.

LA RICETTA DELL'AMBASCIATORE
Cannelloni di stoccafisso, con salsa di vongole e tartufi di mare, limone e clorofilla di prezzemolo (per 4 persone)

Per la pasta: 250 g di farina 00 / 150 g di semola rimacinata di grano duro / 250 g di tuorlo d’uovo / 1 uovo / 1 mazzetto di prezzemolo / 3 g di sale

Per il ripieno: 250 g di stoccafisso pulito / 50 g di patate / 1 cipollotto / 1\4 bicchiere di vino bianco / 500 g di latte / olio di semi di girasole / olio d’oliva / sale / pepe

Per il condimento: 1 mazzetto di prezzemolo / 250 g di vongole veraci / 250 g di tartufi di mare / 1 patata piccola / 2 spicchi d’aglio  / 2 limoni / 10 g di mix alghe marine in polvere / olio d'oliva

Preparate la pasta: impastate come di consueto la pasta all’uovo, fatela riposare almeno 2 ore e stendetela con la macchina; coprite un primo strato con le foglie di prezzemolo pulite. Poi ricoprite con un ulteriore strato di pasta. Stendete nuovamente in maniera più sottile e ricavatene 12 piccole lasagnette di 12 x 8 cm.

Preparate il ripieno: in un tegame, mettete a cuocere le patate con il latte; quando saranno quasi cotte, unite lo stoccafisso e lasciate sobbollire per altri 10 minuti. In un piccolo tegame fate sudare il cipollotto, unite lo stoccafisso e le patate, bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare. Bagnate, se necessario, con poco latte di cottura. Mantecate tutto alla planetaria con i due oli, salate, pepate e fate raffreddare.

Preparate il condimento: pulite bene i frutti di mare (e tenete da parte 4 tartufi), metteteli in una ciotola e conditeli con l’aglio senza il germe, un poco d’olio d’oliva, 2 rametti di prezzemolo e un’altra spruzzata d’olio d’oliva. Scaldate bene un tegame, versatevi i frutti di mare e coprite velocemente; appena le valve saranno aperte, toglieteli dal fuoco e sgusciateli con l’aiuto di un coltellino. Mettete da parte e filtrate il liquido. Fate bollire per 3 minuti in acqua salata le foglie di prezzemolo rimaste; raffreddatele e frullatele con il liquido dei frutti di mare e la patata cotta; passate a colino fine e mettete da parte. Pelate al vivo i limoni e tagliate a piccoli dadini la buccia, sbollentatela per 3 volte cambiando l’acqua e tenetela da parte.

Sbollentate le sfoglie per i cannelloni, raffreddatele in acqua, distribuitevi la farcitura e arrotolatele. Al momento di servire, scaldate i cannelloni al vapore. Posizionateli nel piatto, conditeli con la salsa calda ai frutti di mare, posizionate su ogni piatto un tartufo di mare aperto a crudo tenuto da parte condito con la buccia di limone e olio d’oliva e spolverizzate con le alghe.

Alessandro Gnocchi
12 dicembre 2014

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