Mortadella Day, il 24 ottobre il mondo si tinge di rosa mortadella

Mortadella Day, il 24 ottobre il mondo si tinge di rosa mortadella

Il salume rosa a pois bianchi festeggia il Mortadella Day al Museo di Storia di Bologna, patria della Mortadella Bologna Igp, salume nostrano dalla tradizione plurimillenaria.

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C'è il 'Filo di pasta impastata con acqua della giovinezza dalla nonna tricentenaria dello Chef e condita con sugo impalpabile' e c'è il 'Filetto di pesce del Polo Nord in salsa di bacche introvabili e grattatina di tubero cresciuto a 200 metri sotto terra'. E poi c'è il panino con la mortadella. Che si mangia sopra la terra, ben piantati coi denti nel pane.

È il rosa più goloso che c’è. Già abbiamo imparato a riconoscere una buona mortadella  e  scoperto che, per quanto riguarda questo salume esclusivamente nostrano, l’unico che vanta il certificato Igp, ossia l'Indicazione Geografica Tipica protetta dall’Unione Europea, è la Mortadella Bologna.

Il 24 ottobre è la giornata a lei dedicata. E proprio nella città di Bologna, per l'occasione un’ala del museo si tinge di mortadella. E del suo profumo unico, intenso e leggermente speziato...

La data non è casuale. Era infatti il 24 ottobre 1661 quando il Cardinal Farnese emanò l’editto che regolava la produzione della mortadella. Una giornata storica non solo per questo salume, ma per la gastronomia mondiale: si trattò infatti del primo caso nella storia a tutela di una specialità culinaria. Dal Disciplinare della bresaola a quello della focaccia al formaggio di Recco, da quello della piadina romagnola allo stesso, ovviamente, della mortadella Bologna, nel mondo moderno le regolamentazioni che inquadrano e proteggono cibi e preparazioni abbordano e debordano. Ma qui stiamo parlando di oltre tre secoli e mezzo fa!

178183Per celebrare il secondo #MortadellaDay, il Consorzio di Tutela ha deciso di regalare alla sua protetta nientemeno che l’intera ala di un museo, e precisamente quello di Storia che si trova a Palazzo Pepoli a Bologna, città fulcro dei festeggiamenti. Lì ci si potrà immergere nella tradizione di questo salume dalle caratteristiche uniche, un prodotto ad alto livello nutrizionale che il Consorzio stesso reclama essere “una composizione di proteine nobili, minerali e grassi insaturi perfettamente in linea con le tendenze della moderna scienza nutrizionale”.

La sua ricetta – stufata, non affumicata -  con le carni di suino originariamente pestate in un mortaio - “farcimen mortatum” - era osannata già dai romani: due steli romane raffiguranti sette piccoli maiali e un mortaio sono conservate a memoria proprio in un altro museo del capoluogo emiliano, il Museo Civico Archeologico.

Oggi il disciplinare di produzione ammette due versioni: senza pistacchi, consumata prevalentemente al Nord, e con pistacchi, un must al Sud. In ogni caso si tratta di un apporto calorico niente affatto spropositato, pari a quello di un formaggio spalmabile (288 kcal/100 gr).

Differente il discorso che riguarda i maiali: per ottenere il riconoscimento Igp almeno una fase della produzione, trasformazione o elaborazione deve avvenire in un’area delimitata, seguendo un processo produttivo conforme a un preciso Disciplinare di produzione, nel rispetto della ricetta tradizionale.  Ciò significa che i suini utilizzati potrebbero non essere necessariamente italiani. Per questo è importante selezionare tra i produttori di Mortadella Bologna quelli che garantiscono la qualità nell'allevamento dei maiali in primis.

Il Consorzio Mortadella Bologna svolge attività di contrasto alle imitazioni e alle contraffazioni di questo salume antico che, mitico panino a parte, può essere protagonista di ricette lussuriose ma alla fine genuine. Che dire ad esempio del Sushi di mortadella con spuma di crescenza piuttosto che la Bistecca al forno farcita con scamorza e mortadella. Oppure una bella Mortadella Bologna Igp su macedonia di pesca e cipolla, come suggerisce il ricettario goloso sul sito Internet del Consorzio.

Carola Traverso Saibante
settembre 2019

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