Cos’è il latte fieno?

Cos'è il latte fieno?

Prodotto solo in montagna, naturalmente biologico, con valori nutrizionali molto alti e gusto ricco e cremoso, il latte fieno si fregia della denominazione STG

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LATTEFIENO_MUCCA LATTE
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Naturalmente biologico, con valori nutrizionali molto alti e gusto ricco e cremoso, questo latte si fregia della denominazione STG, Specialità Tradizionale Garantita grazie al rigido disciplinare imposto ai produttori dall’Unione Europea nel 2016. Sulle nostre montagne, piccole realtà virtuose lo producono nel nome di un’agricoltura biologica e sostenibile, sensibile al benessere delle bovine.

Il latte fieno è prodotto da vacche alimentate quasi esclusivamente con erba fresca e fiori di campo in estate e con fieno, essiccato naturalmente, in inverno. Dal marzo 2016 l’Unione Europea ha definito il latte fieno, e i prodotti da esso derivanti, «Specialità Tradizionale Garantita», con il diritto di fregiarsi della denominazione STG in etichetta - naturalmente a condizione che i prodotti soddisfino tutti i requisiti richiesti dalla rigida normativa europea che regolamenta il settore. In Italia, sull’arco alpino, in special modo in Alto Adige, un gruppo di piccoli allevamenti sostenibili già da qualche anno ha scelto di tornare a produrre il latte come una volta, cioè il latte fieno, grazie anche al riconoscimento europeo (qui parliamo di latte nobile)

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Che cos’è

Come alimento, il latte fieno - rispetto al latte convenzionale - offre una qualità più alta, un gusto pieno e corposo e maggior digeribilità. Ricco di micronutrienti preziosi come gli Omega 3, il latte fieno presenta una quantità di principi nutritivi doppia, mentre la bassa carica batterica lo rende ideale anche per la caseificazione a latte crudo. Infatti, questo tipo di latte difficilmente contiene batteri indesiderati che potrebbero interferire con la maturazione del formaggio; viene ridotto severamente anche il rischio di ottenere formaggi dal gusto poco gradevole. Inoltre, essendo biologico e non contenendo residui di pesticidi e diserbanti, il latte fieno non ci sottopone al rischio di contaminazioni da sostanze chimiche di sintesi. Ma chi lo produce?

 

Il modello tradizionale di allevamento

Dagli anni ’50, nella gran parte degli allevamenti, specie quegli intensivi, per aumentare la produzione di latte le bovine vengono nutrite con mangimi industriali, miscele di mais e soia e foraggi fermentati. Il latte prodotto da questa dieta ha perso molto in sapore, complessità e valori nutritivi rispetto a quello che arrivava sulle tavole dei nostri nonni, che profumava di panna ed erba.

Come indica la certificazione di Specialità Tradizionale Garantita, negli allevamenti certificati alla produzione di latte fieno, si segue invece il modello di una volta: in primavera e in estate le bovine, libere di pascolare, mangiano l’erba fresca e i fiori dei prati di montagna; nel freddo periodo invernale restano per lunghi periodi nella stalla e sono alimentate prevalentemente con erba secca (fieno) essiccata al sole e nei fienili in modo naturale. A contribuire al benessere degli animali non mancano acqua di sorgente e mesi di vita al pascolo. Il rigoroso disciplinare di produzione del “latte fieno” richiede che la quantità di mangimi sia ridotta al massimo al 25% a favore di erba e fieno, e vieta l’uso di OGM e degli alimenti fermentati detti insilati (cioè il fieno chiuso ermeticamente nei grossi cilindri avvolti nel nylon che siamo abituati a vedere nei campi, una tecnica di conservazione che causa un processo di fermentazione che modifica profondamente le essenze erbacee del fieno chiuso).

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Chi lo produce

Una trentina di allevatori delle valli Sarentino, Pusteria, Renon e Malles, appartenenti alla cooperativa Mila di Bolzano, oggi producono latte fieno certificato, in vendita nei negozi specializzati nel biologico. Una parte viene fornita ad Alce Nero, l’azienda che dal 1978 si batte per una agricoltura biologica e sostenibile, che lo trasforma in yogurt biologico. Il prodotto finale, sul quale viene impressa la dicitura “Latte fieno” e la denominazione STG, viene venduto a un prezzo leggermente più alto perché, va ricordato, le mucche alimentate quasi esclusivamente con erba fresca e fieno secondo il disciplinare, producono naturalmente meno latte rispetto a un allevamento intensivo (circa la metà).

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Ideale per l’ambiente 

La produzione del latte fieno è in totale armonia con il pianeta. Non c’è competizione con l’uomo per il cibo (come succede con gli allevamenti intensivi che usano mais e cereali come foraggio) e svolge un ruolo di protezione del suolo. Gli agricoltori che coltivano i campi da fieno curano i loro prati in maniera sostenibile, garantendo la biodiversità vegetale di pascoli e alpeggi e salvaguardando le nostre montagne.

 

Francesca Tagliabue
febbraio 2018

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