Il brodetto di Fano tradizionale e rivisitato

Il brodetto di Fano tradizionale e rivisitato

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BRODETTO DI PESCE ALLA FANESE pesci
Sale&Pepe

Tradizione, identità, condivisione. Il brodetto a Fano è tutto questo e anche di più: piatto povero nato in mare dall’ingegno dei pescatori, che recuperavano per sé i pesci di minor pregio, la zuppa è diventata patrimonio comune, riadattata da ogni famiglia e tramandata fino a oggi.

Secondo la tradizione furono i coloni greci sbarcati sulle coste adriatiche (dal VII sec. a .C.) gli antesignani di questo piatto che, con varianti diverse, accomuna tutto il litorale, dal Veneto all’Abruzzo. Il brodetto di Fano si contraddistingue per il concentrato di pomodoro e per l’aceto, che sostituisce il vino di altre versioni.

I pesci e i frutti di mare sono: gallinella (o mazzola), rana pescatrice, gattuccio, tracina, razza, boccaincava o pesce prete, san Pietro, scorfano, canocchie e seppie ma possono variare in base alla stagione e alla disponibilità del mercato.

Ingredienti poveri per un piatto ricco e succulento, da gustare nella variante classica ma anche reinterpretato dagli chef, come nella proposta del nostro ospite Antonio Scarantino, uno degli interpreti della nuova cucina marchigiana.

Antonio scarantino, dopo esperienze di alta cucina internazionale, lo chef guida il ristorante AlMare di Fano. Con grande attenzione alla materia prima, del territorio ma non solo, e alla stagionalità.

Fano (PU) celebra anche quest’anno il suo piatto simbolo con la XVII edizione del Festival Internazionale del Brodetto e delle Zuppe di Pesce 4-7 luglio.
Tanti gli appuntamenti sul lungomare a partire dalle degustazioni di succulente zuppe di pesce e del vino autoctono Bianchello del Metauro Doc; con sfide fra gli chef e i cuochi amatoriali; incontri, presentazioni e cooking show al Palabrodetto, completati da musica, spettacoli e dallo spazio Brodetto & Kids, per far conoscere tutti i segreti del pesce ai più piccoli.

Bianchello doc per il brodetto

Il Bianchello del Metauro Doc, bianco autoctono della provincia di Pesaro Urbino, si sposa al meglio con un piatto tipicamente marchigiano come il brodetto. Prodotto lungo le rive del Metauro con vitigno Biancame (95%), il vino celebra i 50 anni della Doc con il progetto Bianchello d’Autore, organizzato da nove famiglie di produttori.

Tra le iniziative in programma, la partecipazione al Festival del Brodetto di Fano e, tra ottobre e novembre, alla Fiera del Tartufo Bianco di Acqualagna, altra eccellenza del territorio.

Brodetto di pesce alla fanese, ricetta della tradizione

per 4 persone

2 kg di pesce pulito in base alla disponibilità del mercato (nella nostra ricetta 1 scorfano - 1 pesce prete o boccaincava - 1 tracina - 2 gallinelle - 2 gattucci - 2 seppie - 4/5 canocchie) - 1 cipolla - 2-3 spicchi d’aglio - 2 foglie di alloro - 1 mazzetto di prezzemolo - 1 peperoncino - 200 g di concentrato di pomodoro - 2,5 dl di olio extravergine d’oliva - 6 cucchiai di aceto di vino - 80 ml di vino rosso - sale - pepe - crostoni di pane per accompagnare

- Pulite il pesce, privatelo delle interiora e tenete da parte. Sbucciate la cipolla e affettatela; sbucciate anche l’aglio, schiacciatelo leggermente e fate soffriggere entrambi nell’olio caldo in una casseruola bassa e larga (di circa cm 40 di diametro).

- Nel frattempo versate il concentrato di pomodoro in una ciotola, diluitelo con 2 bicchieri d’acqua e l’aceto, mescolate, salate e pepate abbondantemente.

- Versate il vino nel soffritto, mescolate e fate evaporare la parte alcolica. Aggiungete al soffritto anche la salsa di pomodoro. Quindi unite al sugo l’alloro, qualche ciuffetto di prezzemolo e il peperoncino spezzettato.

- Appena il sugo riprende il bollore aggiungete i pesci in sequenza, iniziando da quelli più grossi che devono cuocere più a lungo. Tenete da parte le canocchie. Salate, pepate e fate cuocere il brodetto per 20-25 minuti. Gli ultimi 5 minuti aggiungete le canocchie e portate a cottura. Servite il brodetto ben caldo con crostoni di pane tostato.

Brodetterò, brodetto alla fanese reinterpretato dallo chef Antonio Scarantino

per 4 persone

1 scorfano di 500 g - 1 rombo - 1 trancio di merluzzo Skrei (circa 200 g) - 1 branzino di 500 g - 4 mazzancolle - 4 canocchie - 4 calamaretti per la salsa: gli ingredienti del brodetto alla fanese per servire: lattuga di mare (in vendita pronta da mangiare) - pane tostato

- Pulite i pesci, eviscerateli e, con un coltello affilato, privateli delle lische e delle squame. Riducete i pesci a piccoli filetti e porzionate il trancio di merluzzo. Quindi pulite i calamaretti e le mazzancolle, privando queste ultime delle teste.

- Preparate il brodetto tradizionale alla fanese sostituendo i pesci interi con i resti ottenuti dalla pulitura e sfilettatura. A fine cottura passate il loro sugo attraverso un colino e tenete da parte la salsa.

- Scottate in padella i filetti di pesce dalla parte della pelle con i calamaretti, le mazzancolle e le canocchie per 2 minuti circa. Quindi portate a cottura i filetti in forno a 180° per 8-10 minuti, inserendo una teglia di acqua tiepida in modo che il vapore mantenga le carni tenere e succulente. Intiepidite la salsa tenuta da parte e versatela in un bricco. Servite il tutto con lattuga di mare e la salsa a parte.

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