News ed EventiConsigli praticiLe parti del pollo

Le parti del pollo

Ricercato ma economico, si presta a decine di usi. Il più pratico è già ridotto a pezzi, ma scegliendo quello intero si ottiene il massimo del risparmio e della versatilità

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Nei banchi frigo del super si trova già ridotta a pezzi, anche suddivisi per tipologia (cosce, sovracosce, ecc.), in vaschetta. I polli in commercio sono in gran parte di produzione italiana: l'indicazione della provincia d'origine, obbligatoria per legge, è scritta sull'etichetta, così come il numero che identifica lo stabilimento che ha sezionato il pollame. Sulle confezioni ci sono poi altre diciture che specificano il tipo di allevamento: "a terra" significa che i polli sono allevati in appositi capannoni; "all'aperto" che possono anche razzolare in spazi esterni. In più, c'è il pollo biologico, che viene nutrito con appositi mangimi bio e lasciato crescere per 81 giorni, circa il doppio del tempo di quelli standard . Da un pollo intero di circa 2 kg si ricavano tante parti diverse, adatte a cotture differenti. Scopriamo insieme le principali e i loro utilizzi in cucina.

Petto
Con quella sua forma a cuore sa come farsi amare. Il petto di pollo è una delle carni più facili da preparare con fantasia e ottimi risultati. Dalle 2 parti del petto si ricavano i filetti, ottimi impanati e fritti, oppure cotti in umido. Difficile poi che il suo gusto delicato non incontri il favore di qualche familiare: al limite potrete cambiare ricetta e farglielo apprezzare. Anche per questo, con la nostra guida, intendiamo invogliarvi a procurarvi il pezzo intero e non le fettine cui siamo ormai abituati. Non solo vi farà risparmiare, ma scoprirete in quanti modi potete trasformarlo. Ben cotto è carne sicura. La carne di pollo cruda contiene batteri del tutto innocui per l'animale ma che, per alcuni consumatori, potrebbero risultare dannosi. I principali sono salmonella e campylobacter. Per fortuna salvaguardare la salute è molto facile. Il primo accorgimento è lavare bene (sciacquare non basta) gli oggetti entrati in contatto con il pollo crudo, ovvero tagliere, coltello, eventuali forbici, prima di utilizzarli per altri alimenti e detergersi anche le mani. Inoltre in frigo vale la pena separare il pollo crudo dagli altri alimenti inserendolo in un sacchetto per congelare. Al contrario, lavare direttamente il pollo è inutile: l'acqua non elimina i batteri e il passaggio dal lavello aumenta il rischio di spargerli su altri alimenti. La cottura a puntino elimina ogni rischio: impostate il forno ad almeno 85° e tenete presente che la polpa dovrà essere bianca anche al cuore.

Cosce e sovracosce
La coscia pollo è costituita da 2 parti: la porzione superiore, adiacente al dorso del volatile, si chiama sovracoscia mentre quella inferiore è il fuso, che confina con la zampa. I fuselli sono ottimi da preparare fritti o in umido. Sia i fusi sia le sovracosce si trovano in vendita anche separatamente. Le sovracosce hanno il vantaggio di essere economiche, versatili e gustose anche se con carni più grasse rispetto ad altri tagli. Per questo è sempre consigliabile eliminare la pelle. Procedete cosí: staccate un lembo di pelle con un coltellino, afferratela con le mani (dato che è scivolosa, aiutatevi con carta da cucina per migliorare la presa) sollevatela e tirate con decisione fino a che si stacca del tutto. Come porzione, calcolate 2 sovracosce a testa. Morbide e polpose, si possono cucinare intere in padella, al forno, alla griglia o in umido. La polpa si può tagliare anche pezzetti e usare per uno spezzatino o far saltare in padella e servire con cous cous.

Ali
Come le cosce, le ali hanno una parte superiore e una inferiore piuttosto polpose e adatte a essere fritte, cotte al forno o arrostite. La punta invece di solito viene scartata perchè molto grassa. Un tempo poco apprezzate dagli italiani (per tradizione fanno parte della cucina orientale e americana), oggi le ali di pollo sono state riscoperte perché molto economiche. Partono dal petto e possono pesare in tutto dai 50 ai 100 g, comprese le ossa e la pelle: in genere vengono vendute accoppiate, talvolta insieme al collo, ma quelle più polpose si possono comprare anche singolarmente. La percentule di scarto è comunque molto alta e la parte edibile (costituita da muscolo) non supera il 40-50%, anche se sono ottime da "sgranocchiare" intere. Soprattutto fritte all'americana, con salsine a piacere. Se invece si vogliono pulire, bisogna eliminare la pelle e, con un coltellino affilato, la parte finale delle ali, priva di carne. Sono molto gustose anche marinate in salsa piccante, come si usa nella cucina tex-mex. Per chi ama i sapori più nostrani, le alette private della pelle e avvolte nella pancetta si possono stufare con un po' di vino bianco o passare sulla griglia; o anche usare per fare un brodo misto.

Altre parti
Ricordatevi di non buttate via la testa, le zampe e il collo, che, una volta privati della pelle, possono essere utilizzati per preparare un ottimo brodo. Cuore, fegato e (più rari) i testicoli si prestano alla cottura in umido con cipolle e spezie. Prima dell'uso il fegato va pulito della parte verdastra con il fiele, molto amara.

a cura della redazione
marzo 2023