Taglioni di grano Saragolla con asparagi selvatici e guanciale

1 

Preparate i tagliolini: in una ciotola capiente mescolate le farine con le uova e un pizzico di sale. Trasferite il composto su una spianatoia infarinata, impastate ancora fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola, fatelo riposare per almeno mezz'ora e lavoratelo poi con l'apposita macchina per la pasta ricavando prima una sfolgia sottile (circa 1 mm) e poi i tagliolini (larghi circa 3 mm). Stendeteli sulla spianatoia sopra un canovaccio.

2 

Pulite e mondate gli asparagi: asciugateli delicatamente, tagliate i gambi e tenete le punte da parte. Centrifugate i gambi per estrarre il succo.

3 

In una padella con un filo di olio fate imbiondire le fettine di guanciale finché saranno croccanti, estraetele dalla padella con una pinza per non rovinarle e mettetele su un piatto con carta da cucina.

4 

Nella stessa padella fate saltare leggermente le punte degli asparagi con il peperoncino tagliato a rondelle e privato dei semi, la cipolla tagliata finemente e un po' di sale.

5 

Cuocete i tagliolini: metteteli in una pentola con abbondante acqua salata per 2-3 minuti.

6 

Scolateli prelevandoli con la pinza e metteteli man mano nella padella con gli asparagi.

7 

Unite anche un mestolino d'acqua di cottura della pasta per recuperare un po' di amido. Aggiungete il liquido degli asparagi centrifugati e proseguite la cottura a fiamma media per 1-2 minuti.

8 

Mantecate con un po' di pecorino grattugiato. Utilizzate un mestolo per creare 4 nidi di tagliolini, metteteli al centro di altrettanti piatti.

9 

Con le mani sbriciolate sui nidi il guanciale tenuto da parte, distribuite ancora un po' di pecorino e servite.