Mirto, profumo di macchia mediterranea in cucina

Sbarchi sull’isola. E arriva: quel profumo inconfondibile di macchia mediterranea, inciso da millenni sotto la pelle delle nostre narici.

Rosmarino (squisito anche per la salute dei capelli! ) cisto, ginestra, lentisco, euforbia e timo (potente antisettico). E poi lui, il mirto, pianta aromatica sacra agli Dei o meglio alle Dee. Perché se Eva si copriva con una foglia di fico, Afrodite emerse nuda dalla spuma del mare e andò dritta verso un cespuglio di mirto per coglierne i rami e celare alla vista della Terra le sue parti più intime. Fecondità, vita, gioia e amore: che simbolo può essere più bello?!?

È un arbusto sempreverde di altezza che oscilla tra il mezzo metro e i tre metri. Appartiene alla famiglia delle Myrtaceee (la stessa dei chiodi di garofano). Le sue gemme paiono micro-perette che sbocciano in meravigliosi fiori bianchi dai lunghi stami a raggiera leggiadra. Le bacche sono i suoi piccoli frutti ovoidali, di color violaceo-blu-negro.

I suoi oli essenziali hanno varie proprietà officinali, in particolare antinfiammatorie e astringenti e poi digestive e varie altre.

Anche se questa pianta è legata nel nostro immaginario alla Sardegna in particolare – e con ragione! - il mirto cresce ovunque nelle regioni costiere della nostra penisola e viene utilizzato anche in alcune ricette del sud, in particolare pugliesi e campane. Un Prodotto Agroalimentare Tipico del Cilento è la mozzarella nella mortella, ossia avvolta nelle foglie di mirto . E persino Roma era nell’antichità considerata la “città del mirto”. Prima che l’arrivo del pepe lo scalzasse dal suo ruolo principe nell’italica gastronomia.

Il famoso liquore “Mirto” si può facilmente fare in casa come un limoncello o qualsiasi altro liquore che si ottiene mediante macerazione alcolica. Che parte utilizzare della pianta? Le bacche mature, che si raccolgono tra fine novembre e fine gennaio per la classica versione rossa (o mirto ‘nero’, di bacche scurissime, che iniziano ad annunciare il loro prossimo appassire con le prime grinze. E il mirto bianco? S’intende comunemente quello ottenuto dalla macerazione di foglie e germogli, che si raccolgono in primavera, dal gusto meno dolce e dall’aroma più delicato e vagamente asprigno. Ma attenzione! Esiste anche il mirto bianco ottenuto da una varietà ‘albina’ di bacche.

In cucina il mirto si utilizza tradizionalmente per insaporire pietanze di carne. Maiale in primis e poi pollame: (gallina in particolare) e cacciagione, per esempio fagiano e quaglie. Ci sono anche ricette con coniglio e agnello. La cottura tipica è arrosto ma anche la lessatura: spesso, una volta bolliti insieme ai rami di mirto, le carni si lasciano riposare almeno un giorno avvolti nelle foglie e nelle bacche.

La verità è che questa pianta aromatica si rivela strepitosa anche con alcuni piatti di mare. Impareggiabili i gamberoni al mirto! Nella ricetta algherese, che prevede anche altri ingredienti, la base è di far ben scaldare in una padella il sale grosso con le foglie di mirto (almeno 5 minuti) e adagiarvi poi sopra (velocemente, due minuti!) i gamberi puliti. Ma il mirto può insaporire anche un trancio di tonno piuttosto che di un altro pesce.

Ci sono poi altre ricette creative che lo prevedono. Nei primi piatti è da provare il risotto e poi consigliano di cimentarsi con un pesto, fatto con le sue foglie battute insieme a mandorle, aglio, olio e pecorino.

La marmellata (forte!) e il miele di mirto sono deliziose abbinate ai formaggi, a partire dal pecorino, ma anche usate in pasticceria, per esempio con la frolla. E poi: da anni sentiamo di nuovo parlare dei fiori nel piatto. E perché non quelli di mirto, posati a impreziosire una macedonia?

Carola Traverso Saibante
dicembre 2019

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