La Carbonara a regola d'arte

Carbonara, solo il nome ci mette fame, ci fa tornare alla mente le piccole trattorie di Trastevere, quelle con i tavolini sul ciglio della strada, quelle che quando ci passi davanti scorgi graziosi donnine che impastano. Un clima caldo che ti avvolge: c’è sapore di storia nelle vie di Roma, di romanticismo, tutto quello che si racchiude in un perfetto boccone di pasta alla carbonara.

Ma la sua storia qual è? Si dice che fosse il piatto dei boscaioli del centro Italia che si avventuravano tra le montagne dell’Appennino a fare carbone da legna. In effetti carbone e carbonara, siamo lì. Ma la narrazione più accreditata è quella che deriva dalla leggenda dell’oste romano che con un simpatico estro attribuì al suo piatto il nome del suo vecchio lavoro: il carbonaio. Il risultato fu un primo fatale incontro tra la pasta, guanciale e uova fresche. 

Il guanciale, ovviamente, ingrediente fondamentale. Non fidatevi mai di chi vi propone un’alternativa: un’offesa per i romani. Pancetta e bacon assolutamente da eliminare. All'uso del bacon si concede però un'attenuante storica: sembra sia stato introdotto nei condimenti della pasta dai soldati americani alleati che, impegnati durante la Seconda guerra mondiale sulla linea Reinhard, tra Lazio, Molise e Campania, ebbero l’opportunità di assaggiare e affezionarsi alla tipica pasta “Cacio e ova” abruzzese, cui vollero contribuire con il loro prodotto tipico. "You fare spaghetti”, fu questa la frase fatidica che scatenò questa mescolanza italo americana, dove il loro amato bacon venne inserito dappertutto.

“Scusi un momento, senta un pò, ma lei sa fare gli spaghetti alla carbonara?”. Diceva Aldo Fabrizi nella famosa commedia Cameriera bella presenza offresi…, ma sì che la sapete fare, però magari non sapete bene quale pasta migliore possa far fare faville. Spaghetti e rigatoni sono i più ambiti. Gli spaghetti ovviamente meglio se trafilati al bronzo, poiché è questo che li rende più adatti a trattenere il condimento e quelli prescelti per farla in casa. Però i rigatoni sono considerati un classico, perché il condimento si va a nascondere nelle volte la pasta, donando quel sapore inimitabile.  

Chiariamo subito. Pecorino e non il parmigiano come in tanti fanno. E non uno qualunque: per la carbonara Doc ci vuole il Pecorino Romano Dop.

Ma oltre alla classica quante altre versioni conoscete? 

Con buona pace dei puristi, della carbonara esistono infinite varianti (anche -ahinoi- con la panna mescolata al condimento di uova): la carbonara vegetariana, con piselli e fagiolini o quella con le zucchine. Ah non è finita, perché c'è chi la prepara con il pesce: la carbonara marina, infatti, ha un suo pubblico di intenditori. 

Questione di tecnica

E qui veniamo alla tecnica, tema su cui ha voluto dilungarsi addirittura il New York Times, attribuendo così alla carbonara un'identità a stelle e strisce. Ovviamente la freschezza degli ingredienti è fondamentale. Le uova devono essere a temperatura ambiente e devono subire solamente una cottura rapidissima quando vengono a contatto con la pasta molto calda. La rosolatura del guanciale, invece, non vuole olio o burro poiché provvede già autonomamente a rilasciare il grasso (che va utilizzato), la pasta va fatta passare prima nella padella dove giace il guanciale rosolato e solo dopo va unita al misto uova e formaggio. Questo è il passaggio fondamentale, riassunto in un ardito equilibrismo e in un movimento repentino. Si unisce infatti alla pasta il composto di tuorli e formaggio, amalgamando velocemente: la padella ancora tiepida e la pasta calda cuociono leggermente le uova rendendole cremose. Attenzione a non farle coagulare e fargli prendere le sembianze di un uovo strapazzato, altrimenti è fatta.

Di Elena Strappa