Zone aride: la cultura dell’ospitalità

Zone aride: la cultura dell'ospitalità

Popoli, ingredienti, ricette e tradizioni delle aree desertiche. Tra scarsità di acqua e civiltà dell’accoglienza

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Cammelli nel deserto della Mauritania Cammelli nel deserto della Mauritania
Moscheda di Djenne nel Mali Moscheda di Djenne nel Mali
Fauna vivace nella regione di Louga in Senegal Fauna vivace nella regione di Louga in Senegal
Un maestoso baobab in Senegal Un maestoso baobab in Senegal
Vista di Masada, l'antica città simbolo dello stato di Israele fondata dai Romani nel 70 a.C. Vista di Masada, l'antica città simbolo dello stato di Israele fondata dai Romani nel 70 a.C.
Donne con abiti variopinti nel mercato di Keren in Eritrea Donne con abiti variopinti nel mercato di Keren in Eritrea

Le aree arido-desertiche del pianeta hanno costretto l’uomo ad adattarsi a condizioni difficili, talvolta impossibili. Eppure le diverse popolazioni che lo abitano ancora oggi, dai beduini di Wadi Rum in Giordania agli aborigeni australiani, hanno imparato a convivere con la siccità, le tempeste di sabbia, la scarsità di alimenti, sviluppando sensibilità e abilità fuori dal comune, e un forte senso dell’ospitalità e dell’accoglienza.

Oggi come un tempo un viaggiatore o un pellegrino che si trovi a vagare per queste lande (Eritrea, Gibuti, Mauritania, Mali, Autorità Nazionale Palestinese, Senegal e Somalia), giunto in prossimità di un’oasi, di una tenda o di un minuscolo villaggio, difficilmente si vedrà negare acqua e cibo dai nativi. Spesso anzi sarà trattato come un ospite sacro, ricevuto nella zona della tenda o della capanna riservata ai “foresti”, la più bella.

Solitamente si servono bevande cerimoniali, spesso infusi di tè, caffè e mille decotti preparati pazientemente e senza fretta, con ciò che la natura permette a certe latitudini. Spesso sono bevande aromatiche e speziate dalle virtù che solo gli indigeni conoscono, servite tra benedizioni e cerimoniali. “Un tè senza la menta è come una notte senza la luna…”, recita un proverbio dei berberi maghrebini.

Anche il cibo non manca. Là dove le famiglie sono numerose si cucinano piatti unici con i pochi ingredienti estirpati alla terra: cereali come il miglio o il fonio nelle savane africane, riso barattato con i contadini fellahin nel vicino Oriente. Datteri, il frutto sacro del Profeta, nei paesi di fede islamica. Le carni, nei giorni di festa, sono ovini o cammellidi, spesso cucinate nel ventre della terra come avviene per il mechoui marocchino, un arrosto cotto in bassi forni di sabbia: basterà un po’ di burro rancido (smen), sale e cumino per insaporirlo. 


Nelle aree aride del Messico, invece, si preferisce avvolgere il loro barbacoa (uno spezzatino di manzo) nelle foglie di agave desertica. I pani sono piatti e non lievitati, spesso semplici gallette, cotte sotto sabbia e cenere, come fanno i berberi tunisini oppure su semplici placche metalliche arroventate. L’uomo convive e combatte ogni giorno con l’ambiente.

Tutto ciò che lo circonda viene sfruttato al 100% delle sue proprietà funzionali: un copertone usato di camion diventa una sacca per conservare e trasportare l’acqua, l’Argania spinosa una barriera naturale per contrastare l’avanzata del deserto, una pianta preziosissima per il suo olio benefico (Argan) in cucina e per la cosmesi, un alimento e riparo per le greggi che si nutrono dei suoi rami.

Vittorio Castellani
febbraio 2015

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