Viaggio alle origini del cacao

Viaggio alle origini del cacao

Tesoro gastronomico delle culture precolombiane, il cacao è diventato nei secoli delizioso oggetto di degustazione. Ora a Expo Milano 2015 un intero Cluster è dedicato proprio al cacao

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Costa Rica, La Virgen de Sarapiqui, Drying Cocoa Beans, Tirimbina Biological Reserve
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Le preziose varietà di fave di cacao, trasformate e vendute oggi sotto forma di tavolette di cioccolato o in raffinate praline, venivano utilizzate fin dai tempi più remoti dagli Indios nativi del Mesoamerica in preparazioni molto diverse da quelle che tutti conosciamo comunemente.

Il termine cacao deriva dalla cultura Olmeca, la madre di tutte le civiltà pre-colombiane e venne coniato verso il secondo secolo avanti Cristo per essere adottato dai Maia e dagli Aztechi, che se ne servivano per indicare una delle molte bevande che preparavano con il nome di “acqua di cacao” o cacaoatl, in lingua náhuatl.

Esistono molte interpretazioni sulla trasformazione di questa denominazione in “cioccolato”; per molti si tratterebbe di un semplice adattamento linguistico, una rivisitazione del termine operato dai Conquistadores, per altri rappresenterebbe piuttosto la trascrizione onomatopeica del rumore che si produceva quando si miscelava la cioccolata con l’acqua in un contenitore: choco, choco, choco… In origine dunque il cacao rappresentava una bevanda spumeggiante, la cui schiuma si formava travasando il composto da un contenitore all’altro; l’utilizzo del batidor o molinillo (un utensile in legno per mescolare velocemente) sarebbe infatti una tecnica introdotta solo in epoche successive, dagli spagnoli.

Gli Aztechi confezionavano svariate bevande a base di mais fermentato o cacao, che chiamavano indistintamente cacaoatl, insieme al cacao miscelavano però sempre altri ingredienti: miele, peperoncini, spezie coloranti ed eccitanti. Analogamente a quanto avvenne per il caffè tra gli Etiopi e gli Yemeniti e per il tè, in Cina e Giappone, le bevande a base di cacao erano molto apprezzate dai popoli nativi mesoamericani per le virtù stimolanti della teobromina che contiene questo alimento.

Dal centro America la coltivazione del cacao si è diffusa attraverso i conquistadores spagnoli e portoghesi in diversi paesi (tra questi Costa D’Avorio, primo produttore al mondo, Camerun, Cuba, Gabon, Ghana, Sao Tomé Principe, ospiti tutti del Cluster Cacao di Expo 2015); tant’è che alcuni tra i migliori cru di cacao oggi arrivano dall’America Latina e dall’Africa.

Il termine cru viene comunemente usato per indicare quei tipi di cacao monorigine che vengono selezionati direttamente nelle piantagioni per il cioccolato finissimo e di pregio. Come accade per le diverse tipologie d’uva nel vino, ogni cacao ha un aroma che lo caratterizza. Analogamente a quanto avvenuto per il caffè, nel sud del mondo un tempo ci si limitava a produrre le fave di cacao, mentre la trasformazione e la produzione di cioccolato si faceva tradizionalmente in Europa e negli States. Oggi non mancano alcuni produttori pionieri in Messico, Guatemala, in Belize, se parliamo di Centro America o in Ecuador e Brasile, in sud America, che oltre ad una spiccata sensibilità nei confronti della tutela dell’ambiente, ottengono importanti riconoscimenti dall’International Chocolate Awards.

Tutti i paesi produttori di fave di cacao presenti nel Cluster di Expo hanno la caratteristica di essere “nuovi” produttori, nel senso che essendo le fave di cacao originarie del Messico, non possono vantare una cultura nativa. Di fatto tutti questi Paesi hanno acquisito nel corso dei secoli, a partire dall’epoca coloniale, per mano di spagnoli, portoghesi, francesi, olandesi o tedeschi una cultura legata alla produzione, seppur non riferita al consumo tradizionale, come invece è accaduto nelle antiche culture del Meso America. 

Vittorio Castellani
aprile 2015

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