Expo: al padiglione greco, più creativo che mai, c’è Spyros, il primo MasterChef

Expo: al padiglione greco, più creativo che mai, c'è Spyros, il primo MasterChef

Al padiglione greco, il simpatico Spyros mostra come cucinare orata e branzino, poi ci racconta del suo nuovo ristorante e dice sì alla preparazione della più grande insalata greca mai esistita al mondo

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Rollè di orata con prosciutto crudo, fiori di zucchina e salsa di lamponi al lime
Sale&Pepe

Ha voglia Spyros a ripetere che ormai si sente italiano, addirittura modenese, o che la cucina che più lo appassiona è quella emiliana.

Quando il primo e il più amato dei vincitori di MasterChef Italia approda al padiglione greco dell'Expo, i suoi connazionali lo circondano con una tale quantità di abbracci,selfie e autografi, che la parlata modenese immediatamente si dilegua per fare strada alla lingua madre e allo spirito affabile dell'ateniese che c'è in lui.

Che questo 42enne avesse nel sangue il dna di un guerriero ellenico d'altronde era già un po' che l'avevamo capito.

102087Nessuno ai tempi di MasterChef sembrava meno tagliato per il successo, tanto era schivo, timido, fin troppo calmo e pacato. E invece, pur mantenendo intatto il suo temperamento, Spyros ha saputo sfruttare l'effimera notorietà della vittoria televisiva con caparbietà straordinaria. E a 6 mesi dall'inaugurazione del suo primo ristorante, chiamato 1495 e situato a Scandiano (a metà strada tra Modena e Reggio Emilia), l'ha trasformata in una vera vittoria.


101895Ovvio che quando la Grecia ha pianificato la propria presenza all'Expo non potesse fare a meno di lui. Eccolo infatti lo scorso 24 giugno (e anche il prossimo 15 luglio a partire dalle 17) intento a dare spettacolo cucinando in pubblico un'orata e un branzino giunti appositamente dal mar Egeo. Una volta preparati, si siede a chiacchierare e risponde alle nostre curiosità.

Hai usato pesce greco, è migliore di quello che peschiamo in Italia?
Diciamo che sia il branzino che l'orata dell'Egeo sono allevati in grandi porzioni di mare pulito e ossigenato dalle correnti naturali. È pesce di allevamento, ma di alta qualità.

Per cucinarli hai usato ricette di ispirazione greca?
Direi di no, nel mio Paese il pesce si fa quasi sempre alla griglia. Ho cercato di creare due ricette speciali che però non coprissero il gusto del pesce. Per il rollè di orata, in particolare, ho usato un ingrediente che rappresenta la mia vita in Emilia: il prosciutto crudo. Ci sono anche i fiori di zucchina che sono un ingrediente di stagione e una salsa di lamponi. La difficoltà era arricchire ma non sovrastare il sapore del pesce. Credo di esserci riuscito.

Lo scorso dicembre hai finalmente aperto un tuo ristorante, il 1495. Come mai hai aspettato tanto? 
Volevo essere sicuro di avere tutti i numeri per farcela. Una vittoria televisiva ti dà la spinta e il coraggio, ma poi devi prepararti davvero se vuoi fare questo mestiere. Negli ultimi anni ho girato molto e fatto stage nei ristoranti ogni volta che ho potuto. Lo scorso agosto, mentre i miei amici erano in vacanza, io lavoravo a Ischia con la chef Libera Iovine. E mi sono anche divertito.

Quindi c'è molta differenza tra la cucina con cui hai vinto MasterChef e quella che fai adesso?
Ma sì, è tutta un'altra cosa. Ora conosco le tecniche, conosco la materia prima e ho idea di come valorizzarla. E so anche scegliere e gestire il personale. Nel mio ristorante, oltre a me, lavorano 16 persone: 8 in cucina e 8 in sala, tutti giovanissimi tra i 20 e i 25 anni, e sono molto contento di loro.

Immagino che molti clienti si ricordino di te e vogliano conoscerti. Fai spesso il giro dei tavoli per salutarli?
Assolutamente mai. Mi sembra una prepotenza andare dalla gente e costringerla a salutarmi. Esco dalla cucina solo se qualcuno lo chiede espressamente. Comunque non credo che i clienti vengano per vedermi. Il motivo che li spinge è la possibilità di mangiare qualcosa di buono, di poco complicato, ma al tempo stesso diverso da ciò che potrebbero prepararsi a casa. Uno dei piatti più richiesti, per esempio, è la pancetta di bufala che deve cuocere 24 ore sottovuoto.

Mi sembra di capire che di greco nel tuo ristorante ci sia poco.
Quando sono arrivato in Italia mi sono calato nella cultura di questo Paese e sono diventato in gran parte italiano. Penso che sia giusto integrarsi nel luogo che ti ospita. Per la cucina il ragionamento è in parte simile: non ha senso proporre una cucina che non sia locale, non sarà mai buona come quella che potresti ottenere con gli ingredienti del territorio. E in Emilia questo è addirittura più vero che altrove. Però qualche ispirazione greca, a cercare bene, la si può trovare. Uso lo yogurt, la feta e la pasta phillo, ovviamente fatta in casa come tutta la pasta e il pane, i dolci e i gelati del mio menu. Ah, faccio anche uso di aneto, che per i greci è un po' come il vostro finocchietto.

101899Qui all'Expo hai visto qualche altro padiglione oltre alla Grecia?
L'ho visitato tutto. I padiglioni che preferisco sono quelli di Giappone, Korea, Malesia ed Emirati Arabi. Anche il Messico ha un bel padiglione ma la cucina del ristorante mi ha deluso.

Hai trovato delle ispirazioni?
Sì, in Giappone. Mi ha colpito il fatto che in molti piatti venga aggiunto un uovo quasi crudo: lo devi rompere e usarlo per condire. Diciamo che è il loro modo per compensare la mancanza di verdure. Senza verdure in cucina fai fatica…

Mentre io e Spyros chiacchieriamo, la folla dei greci non si rassegna a lasciarlo andare. E così, complice l'ouzo che scorre a fiumi, qualcuno si fa venire in mente una bella pensata.

"Facciamo l'insalata greca più grande di tutti i tempi!"
Spyros "il modenese" non si tira indietro, ma rilancia: "la faremo tanto grande da essere inserita nel Guinness dei primati".

Detto e fatto, c'è già anche la data: il 25 luglio nella piazza antistante al padiglione greco.

Manca solo l'ora, ma se arrivate troppo presto non c'è problema: con i greci si fa presto a legare e vi potreste anche offrire per dare una mano.



Daniela Falsitta,
29 giugno 2015,

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