Cereali e tuberi: tanti, colorati e ricchi di proprietà

Cereali e tuberi: tanti, colorati e ricchi di proprietà

Variopinti, sani e con sapori inaspettati: sono i cereali e i tuberi scoperti e commentati con il nutrizionista e gli chef ospiti all’evento della Scuola di Cucina di Sale&Pepe

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testure
Sale&Pepe

Si associano spesso ai cereali ed ai tuberi,  i colori che vanno dal bianco della farina al giallino chiaro della patata,  ma alla quarta giornata di Sapori e Profumi,  la sorpresa è stata una gran rivelazione di colore e di proprietà di questo prezioso gruppo d’ingredienti.

89267Il protagonista del primo intervento del pomeriggio da Un Posto a Milano, il ristorante all'interno di Cascina Cuccagna, è stato è stato il nutrizionista e educatore alimentare Giorgio Donegani, che ha presentato la ricetta  “Fagottini  di patate viola e curry” di Andrea, lo chef  della Scuola di cucina di Sale&Pepe, e ha saputo raccontare quanto i cereali ed i tuberi siano stati alla base della storia dell’alimentazione del pianeta. 

“I carboidrati sono la prima fonte di energia, non dimentichiamolo mai: riso, patate, grani sono fondamentali", dice Giorgio Donegani: innumerovoli specie, che nei secoli sono state selezionate dall’uomo e dall’ambiente circostante in ogni luogo del pianeta,  con proprietà diverse, spesso coincidenti con le esigenze di salute dell’uomo. 

Consapevolezza alimentare vuol dire anche riconoscere gli errori del passato, come aver raffinato troppo il frumento nel secolo scorso, a cui adesso stiamo finalmente rimediando ritornando ad uso più comune delle farine integrali, ma anche conoscere e difendere la biodiversità dei nostri cereali che è decisamente unica al mondo, grazie appunto alla ricchezza di diversi microclimi.

La base di una buona educazione alimentare è conoscere gli alimenti e non seguire le mode senza farsi delle domande, come per il glutine, tanto demonizzato oggi. In fondo il glutine è quella proteina che con l'acqua crea la maglia glutinica, quella struttura così fondamentale per tante ricette e lo sa bene chi cucina e panifica, e danneggia soltanto chi ne è allergico o intollerante.
Una proteina così preziosa che ha generato ricette come quelle del seitan della cucina giapponese.

89269Lo chef Andrea nel frattempo impasta la farina integrale per fare una sfoglia leggera con base acqua e ci stimola a usare di più le farine integrali con forme diverse da quelle che possono essere alla basse delle nostre tradizioni, come appunto pasta e pane.  Una sfoglia integrale è più saporita, e può diventare un perfetto involucro per le verdure appena saltate in padella separatamente per poter distinguere bene i sapori e poter aggiungere il curry e terminare la cottura in forno. 

Un buon uso delle spezie in cucina, può aiutarci a stare meglio concordano Giorgio e Andrea,  come dimostrato dalle ricerche scientifiche che hanno osservato una diffusione bassissima delle malattie degenerative in paesi come l’India.

Il secondo intervento è presentato dal Vittorio Castellani, in arte Chef Kumalè, grande conoscitore e appassionato delle cucine del mondo che da tanti anni divulga e insegna le tradizioni di cucine lontane, mantenendo un’alta attenzione alle buone pratiche di coltivazione, sostenibilità e buona salute.

Il protagonista dello showcooking è lo chef peruviano Rafael Rodriguez che ancor prima di cucinare, prepara al pubblico il “Cocktail di Pisco sour” mentre racconta appunto che è alla base di una buona ed educata accoglienza ed è sempre la miglior introduzione ad una cena in Perù.

89271Il Perù oggi vanta una grande spinta creativa nell’alta cucina, ci tiene a precisare Vittorio Castellani, e La grande capacità di Rafael è inoltre accompagnata da una gran voglia di comunicare il suo paese ed i suoi ingredienti in modo preciso e approfondito. Il piatto “Testure di patate, crema ocopa e chicharron di maiale” è appunto una dimostrazione di quanto conti la conoscenza di ogni patata diversa e della miglior tecnica per potenziare colori e sapori diversi. Improvvisamente ci ricordiamo che la patata proviene appunto dalle americhe e noi europei forse non abbiamo sufficiente storia e cultura rispetto a questo ingrediente di cui in Perù ci sono migliaia di varietà dalle diverse consistenze e colori. 

Si parla poi di un ingrediente che è molto di tendenza anche in Europa: la quinoa, e che tra l’altro viene spesso confuso con un cereale, mentre è un vegetale molto più imparentato con la barbabietola e lo spinacio. Ecco perché la totale assenza di glutine, così ricercata oggi dai molti intolleranti.

Poco saporita e di conseguenza molto versatile, cresce in altissima montagna e si adatta bene nella tradizione peruviana con pesce e verdure. Nel frattempo lo chef ci presenta un vero piatto in bianco e nero “Quinoa bianco e nero e spuma di patate”. Ma Perù, impariamo in questo intenso pomeriggio, è anche l’80% di giungla, è il colore accesissimo dei tanti peperoncini e un paesaggio mozzafiato. Il nostro pomeriggio termina, ma si torna a casa con la consapevolezza che se questa è l’anteprima di Expo Milano 2015, chissà cosa potremo imparare durante i sei mesi di un’esposizione universale che potrebbe cambiare il nostro modo di mangiare e lasciarci immaginare un mondo migliore. 

testo e foto di 
Paola Sucato

12 marzo 2015

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