Dall’orto urbano alle colture su vasta scala

Dall’orto urbano alle colture su vasta scala

L’orto contemporaneo e del futuro. Aspettando Expo, frutta, verdure e legumi protagonisti del sesto appuntamento di #Saporieprofumi

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Sale&Pepe

Si comincia con delle erbe aromatiche, di solito basilico, timo e rosmarino, accuditi in piccoli vasi sul balcone. Poi ci si prende gusto, soprattutto se si possiede il cosiddetto "pollice verde", e si passa a coltivare sul balcone, o terrazzo per i più fortunati, anche piccole piante da frutto. La ricerca di aree coltivabili vicino casa per allestire un piccolo orto è di solito il passaggio successivo.

In questi ultimi anni, il ritorno alla terra e la passione per l'orto sono cresciuti in modo esponenziale.

In Italia ben il 46% della popolazione coltiva e produce ortaggi per il consumo familiare (indagine Coldiretti/Censis). Gli orti urbani si sono moltiplicati e i giovani sono i più interessati, a differenza del passato quando chi badava all'orto erano i nostri nonni che piuttosto che niente coltivavano accanto alle rive dei fiumi o vicino ai bordi delle tangenziali. Oggi lo si fa per passione, per la soddisfazione di alimentarsi con qualcosa di autoprodotto ma anche per risparmiare.

Nel mondo la frutta, la verdura e i legumi hanno nutrito l'uomo fin dagli arbori, fonti di vitamine, proteine e minerali, hanno fatto il giro del mondo grazie a scambi commerciali, mercanti e coloni. I legumi, ancora oggi, rappresentano il maggior sostentamento nei Paesi in via di sviluppo.

Di questo e molto altro si è parlato al sesto appuntamento di #Saporieprofumi che la Scuola di Cucina di Sale&Pepe dedica ai Cluster di Expo 2015 nella location meneghina del Ristorante Un posto a Milano (clicca qui), all'interno di Cascina Cuccagna, con il Direttore di Sale&Pepe Laura Maragliano, Vittorio Castellani aka Chef Kumalè e Roberta Mascaretti per Expo 2015.

91361La Junior Country Officer, Participants Division di Expo 2015 Spa, Roberta Mascaretti, ha spiegato dettagliatamente ciò che i visitatori di Expo potranno vedere durante la loro visita all'esposizione universale. Per esempio, nel Cluster Cacao si avrà l'impressione di essere nella giungla, nel Cluster Riso ci sarà una immensa risaia, il tema portante del padiglione Spezie invece sarà quello del viaggio e dell'esperienza sensoriale mentre, il Cluster Frutta e Legumi sarà un immenso giardino dove si potrà passeggiare tra aree coltivate con diverse tipologie di piante da frutto. Saranno adibite mostre contemporanee e sarà possibile curiosare ed acquistare prodotti tipici dei paesi partecipanti alla kermesse nella piazza del mercato che tra l'altro, unisce il Cluster Frutta e Legumi a quello delle Spezie e ha una singolare copertura che ricorda un pergolato mentre, l'esterno dei padiglioni richiama le cassette di frutta.

Nel mondo ci sono infinite varietà di frutta e si stanno diffondendo ovunque. In Italia sono oltre 100 le varietà di frutti nuovi e tropicali che vengono coltivate. L'agricoltura cambia, si evolve ma occorre tenere ben presente che non bisogna ripetere gli errori del passato. L'orto del futuro guarderà al passato ma anche alla sua biodiversità. Anche gli orti urbani si evolvono e diventano multietnici, lo scambio di sementi è sempre in evoluzione, da merce di scambio, o da utilizzare solo per le cerimonie, a ingredienti fondamentali della cucina moderna. A Lima si trova il più grande mercato frutticolo dove ci sono così tante varietà di frutti che molti di questi, per noi, sono ancora sconosciuti. Sarebbe bello poterne scoprire qualcuno ad Expo.

Gli aneddoti raccontati da Chef Kumalè e l'uso dei frutti tropicali nei paesi di origine, ci fa capire quanto poco conosciamo e apprezziamo il loro potenziale. Prendiamo ad esempio i frutti acidi (utilizzati di solito per marinare la carne) come il tamarindo, il dattero dell'India. Aggiunto alla cacciagione ne bilancia i sapori, è immancabile nei chutney, nei curry, nelle zuppe e nelle bevande alcoliche ed analcoliche eppure da noi non è così utilizzato.

91363Stesso discorso per i legumi, varietà infinite con molteplici virtù. Sono presenti nella cucina tradizionale di molte culture come quella araba, indiana e africana. I legumi possono sostituire i cereali nella rotazione delle colture prevenendo le patologie del terreno, ideali per ridurre la povertà e la fame migliorando le condizioni di salute e di nutrizione del pianeta, infatti il settore ortofrutticolo è un importante motore per la crescita economica (purché non si punti su una produzione specialistica o intensiva che potrebbe generare squilibri).

Dalla teoria alla pratica. Il momento più atteso dagli spettatori di #Saporieprofumi è stato lo showcooking di Enrico Bartolini, Chef Ambassador di Expo Milano 2015. Lo chef toscano, prima di conquistare le papille con le sue creazioni, ha raccontato aneddoti legati alla sua infanzia, dal calzaturificio del padre alla cucina di Alajmo, di   come sia poi diventato chef, adora le melanzane, i kumquat, il crescione e la cottura alla brace, e di come, nonostante la sua giovane età, abbia già conquistato numerosi riconoscimenti e stelle Michelin.

Definisce la sua cucina “Be Contemporary Classic”, classica contemporanea, che reinterpreta i piatti della tradizione. Le sue proposte rispecchiano anche la sua personalità, piatti originali e dai sapori ben definiti e comprensibili, strutturati quel tanto che basta per ingannare l’occhio ma soddisfare il palato.

Come la delicata "Patata soffice uovo e uova con quinoa soffiata" alla “Mandorla Contemporary Classic”, che per la cronaca, della mandorla aveva solo l'aspetto, erano infatti fagioli borlotti con un ripieno di salsa di brasato di verdure in salsa di pollo fino al  dessert da applauso: "Fresca clementina in un mandarino": sorbetto di clementine calabresi con sembianze di kumquat avvolto in un esplosivo guscio al burro di cacao.

In attesa di Expo, fossi in voi, non mi perderei i prossimi appuntamenti con #Saporieprofumi. Ospiti, degustazioni e showcooking vi aspettano.

Sonia Monagheddu
Foto di Andrea Delbò
30 marzo 2015

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