Usi e consuetudini. La storia dietro un chicco di riso

Usi e consuetudini. La storia dietro un chicco di riso

Il riso è vita. Il principale alimento per un terzo della popolazione mondiale, è protagonista del quinto appuntamento di #SaporieProfumi: avrà ad Expo 2015 un Cluster dedicato

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Sale&Pepe

Il riso, una delle più importanti culture del mondo, è stato il protagonista del quinto appuntamento con #SaporieProfumi, una serie di incontri gratuiti che la Scuola di Cucina di Sale&Pepe dedicherà fino al 27 Aprile ai Cluster di Expo 2015 e ai suoi protagonisti.

All'interno di Un posto a Milano, il ristorante di Cascina Cuccagna, Lunedì 16 Marzo si è parlato e anche assaggiato l'Oryza Sativa, il riso.

90403Proprio per il grande valore che questi chicchi rivestono sul pianeta, ad Expo ci sarà un Cluster dedicato ma il riso, sarà ovunque, sarà una vera e propria risaia a cielo aperto. All'interno dei padiglioni verranno raccontate le tecniche di produzione e soprattutto rappresentate le culture dei popoli del riso. Il Laos è la terra del riso glutinoso e tanti rituali hanno come fulcro il riso, a Expo ne avremo un assaggio, racconta con entusiasmo Simone Mancini, Country Officer, Participants Division di Expo 2015 SpA.

Ci saranno anche carretti, tipici dei paesi asiatici, che realizzeranno come da tradizione piatti locali e presenteranno le unicità delle loro materie prime. Il lascito che ci si aspetta da Expo è soprattutto il dibattito e confronto tra interlocutori, sperando che questa piattaforma mondiale possa avvicinare le diverse culture.

Come ha spiegato Vittorio Castellani, aka Chef Kumalè, nessun altro alimento ha tradizioni, celebrazioni (anche funebri come nella tradizione cinese), feste e ricorrenze tante quante quelle dedicate al riso.

A livello mondiale, il riso riveste un ruolo importantissimo, costituisce infatti il principale alimento per circa la metà della popolazione della Terra. Esistono 4 categorie di riso: indica, japonica, aromatico e glutinoso ma oltre 100.000 varietà (cultivar). Solo la Thailandia ne ha oltre 3.500.

È un alimento adatto a tutti, anche ai celiaci in quanto privo di glutine, digeribile, leggero e nutriente dalle molteplici virtù rinfrescanti e antinfiammatorie.

Il riso è vita. Viene definito "chicco d'oro" anche per l'importanza che riveste nella vita sociale e culturale dei paesi del riso, Africa compresa.

Utilizzato in passato persino come moneta di scambio e impiegato anche in architettura. Si pensi a molte costruzioni antiche cinesi,  ponti, templi, mura e tombe vecchie di centinaia di anni realizzate con un miscuglio di pietra calcarea polverizzata e riso glutinoso (prende il nome dalla pianta ma non contiene glutine) da residui di zucchero di canna e fibre vegetali. Possiamo fortunatamente ammirarle ancora oggi.

Nei paesi asiatici il riso è sinonimo di pasto, per invitare qualcuno a pranzo si usa infatti dire "Vieni da me a mangiare il riso".

Ingrediente base della cucina del Sud Est Asiatico sono le sfoglie di riso (báhn trang) da farcire con carne, pesce e verdure. Esiste da secoli anche una sorta di "arancina" dolce realizzata con farina di cocco, zucchero di palma e riso glutinoso, come il mochi giapponese.

In Africa riso e fagioli (con l'occhio) sono per antonomàsia il "cibo degli schiavi".

Dal riso si ricavano anche delle bevande alcoliche e non, come ad esempio l'orzata di riso in Messico "horchata de arroz" preparata con acqua di scarto del riso, succo di lime e zucchero, il sakè, il mirin e l'aceto di riso (bianco, nero e rosso).

90401Il momento dello showcooking è stato molto apprezzato.

L'entusiasmo, la simpatia, la generosità ed i consigli dispensati dallo Chef Ambassador di Expo Milano 2015, Cesare Battisti del Ristorante Ratanà di Milano, hanno conquistato il pubblico presente in sala.

Per ottenere un buon risotto allo zafferano questo va aggiunto con le prime mestolate di brodo e se completato con un pizzico di caffè sarà ancora meglio.

La sua ricetta, un risotto Carnaroli con asparagi, limoni sotto sale, semi di nigella e viole è stato un piacere prima per gli occhi e poi per il palato.

Il Carnaroli, scelto in questo caso, perché ha un chicco grosso ed è ricco di amido è stato cotto al dente, l'olio utilizzato al posto del burro in quanto ha un punto di fumo più alto, l'aggiunta di un ingrediente alla volta per ottenere sapori ben distinti, una nota aromatica data dalla Nigella Sativa, i limoni sotto sale tipici della cucina magrebina, gli asparagi pugliesi e infine una grattugiata di buon formaggio lodigiano.

La prima parte di #SaporieProfumi dedicata al riso, si è conclusa in dolcezza con la degustazione di biscotti realizzati con farinaccio di riso e crema di riso e latte.

Il farinaccio di riso ha destato non poche curiosità da parte dei presenti in sala, in quanto è utilizzato, di solito, come mangime per gli animali. Lo Chef Cesare Battisti ha rassicurato tutti spiegando che nonostante sia un sottoprodotto, è un'ottima alternativa per molte ricette. Di fatto i biscotti erano davvero buoni e delicati e inevitabilmente il loro sapore ha riportato alla mente ricordi di riso e latte d’altri tempi.

Pochi e sapienti gesti, come quello di accarezzare il riso ad ogni aggiunta di brodo come facevano le nostre nonne, sono alla base della sua cucina. La tradizione rivista in chiave moderna, semplice ma efficace.

"Con un piede nel passato e lo sguardo dritto e aperto nel futuro” così mi auguro Expo 2015.

Sonia Monagheddu
Foto di Andrea Delbò
23 marzo 2015

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