Caffè: un ingrediente, infinite interpretazioni

Caffè: un ingrediente, infinite interpretazioni

A #saporieprofumi dal mondo il caffè è protagonista negli showcooking e di ricette ricercate e golose. Maurizio Santin interpreta il caffè in chiave “dolcissima”, mentre Lisa Casali, in perfetto stile eco, punta sul recupero degli avanzi

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Sale&Pepe


Il caffè è tra le bevande più conosciute e apprezzate in tutto il mondo, servito in Italia come in Etiopia (Paese originario della pianta dell’arabica), in Brasile e in Oriente. Naturale quindi che il suo consumo e utilizzo cambi frequentemente, rispecchiando culture e filosofie di cucina molto diverse tra di loro. Nel corso della giornata di #SaporieProfumi di lunedì 20 aprile, interamente dedicata al Cluster Caffè di Expo 2015, alcune di queste interpretazioni si sono materializzate nelle proposte di chef e ospiti presenti da Un POsto a Milano, il ristorante all'interno di Cascina Cuccagna.

Maurizio ed Ezio Santin dell’Antica Osteria del Ponte di Cassinetta di Lugagnano hanno raccontato la storia della loro famiglia, fatta di amore e sacrifici condivisi, una storia lunga 40 anni e fortemente intrecciata con quella ristorante di famiglia. Nelle parole di Ezio e della moglie Renata si percepisce un grande rispetto del cliente e un costante spirito di ricerca che li ha portati negli anni a raggiungere traguardi inizialmente insperati per chi, come Ezio, non proveniva da una classica formazione alberghiera.

94923“La gente capisce cosa è buono e bisogna smettere di pensare che i clienti accettino acriticamente le proposte di cuochi e ristoratori” afferma con convinzione Ezio Santin, la cui passione è certamente passata al figlio Maurizio che però ha fatto della pasticceria il suo regno. Non poteva quindi che essere dolce, anzi piacevolmente dolcissima, la visione del caffè dei Santin e concretizzarsi in un caffè viennese di ispirazione austriaca, che parte dall’idea di unire la cioccolata al caffè per poi evolversi grazie alla tecnica del pasticcere divenendo un vero e proprio dessert.

Il caffè non è più liquido ma si materializza nel biscotto che Maurizio Santin immerge nella mousse di cioccolato e completa con la chantilly strutturata con cioccolato bianco e burro di cacao e con il crumble per dare consistenza, elemento che per Maurizio è fondamentale per la corretta e piacevole degustazione di un dolce.

94927Diversa è la storia e la proposta di Lisa Casali (clicca qui), Ambassador di Women for Expo, testimonial del WWF, è conosciuta anche come “quella che cucina con la lavastoviglie” ma lei ama definirsi come la persona che sta scoprendo e valorizzando il “lato B del cibo”. In ogni ricetta, in ogni ingrediente della nostra cucina ci sono infatti tante parti che non usiamo e spesso buttiamo, ed è vero che nella tradizione culinaria italiana c’è l’abitudine al riuso nata nei tempi di grandi difficoltà economiche ma è altrettanto vero che è limitata a pochi ingredienti, come il pane.

Lisa invece sta allargando le sue ricerche e sperimentazioni a tutta la dispensa e ogni ingrediente che entra nella sua cucina ne esce trasformato e utilizzato in tutte le sue parti (e il bidone della spazzatura che rimane vuoto ringrazia). Chi pensa che ridurre al minimo l’impatto ambientale in cucina sia difficile e richieda molto tempo deve ricredersi, perché basta fare attenzione ai piccoli gesti quotidiani per ottenere da subito grandi risultati. Durante l’intervento a #SaporieProfumi Lisa ha tirato fuori dal cilindro i suoi cavalli di battaglia come il dado vegetale fatto con le bucce di cipolla, carota e sedano e stupito i presenti (curiosissimi e armati di penne e taccuini per appuntare dosi e metodi) con le chips di melanzana e l’aceto homemade preparato partendo dallo scarto del centrifugato di frutta e verdura.

94929E se rimane il caffè cosa farne? Basta unirlo a cioccolato e zucchero di canna per una glassa last-minute che completa un semplicissimo dolce di recupero ma di grande effetto che Lisa ha preparato dal vivo. Per farlo basta tagliare una fetta sottile di colomba, metterla in una formina e passarla in forno per 30 minuti a 100°C affinché diventi un cestino croccante da riempire con un finto gelato ottenuto, frullando fettine di banana matura precedentemente messe in congelatore. Un po’ di glassa al caffè e in pochissimo tempo è pronto un dolce realizzato partendo da ingredienti che, forse, sarebbero finiti nel cestino dell’umido. È forse questa la rivoluzione in cucina di cui parla Lisa nel suo nuovo libro “Tutto fa brodo”, in uscita il 28 aprile, quella capacità di guardare alla nostra cucina con occhi diversi, sforzandosi ogni giorno di passare “dagli scarti alle scorte”.

Claudia Minnella
Foto di Andrea Delbò
aprile 2015

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