Caffè: i chicchi che hanno girato il mondo

Caffè: i chicchi che hanno girato il mondo

La bevanda apprezzata in gran parte del globo è nata in Etiopia. Da lì è passata nella Penisola Araba, in Europa e in America Latina, per diventare l’irrinunciabile rito che ben conosciamo

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Handful of Coffee Cherries
Sale&Pepe

Molti pensano che la pianta del caffè sia originaria del Brasile. Ben pochi invece sanno che in realtà gli arbusti della Coffea Arabica sono nativi del Continente Nero, in particolare dell’Etiopia (Paese ospite, con Burundi, El Salvador, Kenya, Ruanda, Uganda, Yemen, Guatemala e Repubblica Dominicana, del Cluster dedicato al caffè).

Le testimonianze più antiche che ci parlano del consumo di questa bacca sotto forma di bevanda, in forme simili a quelle che conosciamo oggi, sono relativamente recenti. Tralasciando le leggende, possiamo affermare che gli etiopi sono stati i primi bevitori di caffè, che consumano da circa 500 anni.

Il fatto che la pianta dell’arabica sia originaria della regione di Kaffa ha favorito lì la sperimentazione delle prime forme di consumo, alcune decisamente bizzarre. All’inizio infatti il caffè veniva mangiato e non bevuto, per trasformarsi nella bevanda che oggi tutti apprezziamo solo attraverso gli scambi di natura commerciale e culturale con la civiltà e la cultura araba nel corso dei secoli.

Ancora oggi alcune tribù etiopi usano le foglie o la scorza che riveste i chicchi di caffè per preparare le loro bevande, mentre in principio le popolazioni di Kaffa tritavano i chicchi tostati nel mortaio, li mescolavano con burro e miele e ne ricavavano delle palline che sistemavano a bollire in acqua solo all’occorrenza, aggiungendo le spezie desiderate, ma anche burro e sale.

In origine il consumo di caffè tostato sotto forma di bevanda era limitato alle comunità islamiche. Per un suo più largo uso anche tra le comunità di diversa fede religiosa bisognerà aspettare il 1880, quando la Chiesa Ortodossa Etiope pose fine al divieto che impediva ai suoi fedeli di apprezzarne gusto e virtù. Da allora il caffè ha trovato ampi consensi diventando col tempo la bevanda ufficiale del Paese, utilizzato dalle numerose etnie che lo chiamano con nomi diversi nelle diverse lingue che si parlano in Etiopia: bunna in Amarico, bun in Tigrino, buna in Oromo, bona in Kefficho e kawa in Guragigna.

Col tempo, il consumo sociale di questa bevanda si è trasformato in un’autentica cerimonia, la buna, che rappresenta un importante momento di aggregazione nei villaggi che si chiude sempre con una benedizione e un augurio di pace per la famiglia e tutti i presenti. Dall’Etiopia la bevanda si è diffusa nello Yemen e da lì in tutto il mondo arabo, diventando la bevanda ufficiale di tutto il mondo islamico, il vino nero del profeta: il caffè aiutava a mantenersi svegli durante le lunghe ore di preghiera. A distanza di secoli oggi l’arabica yemenita è riconosciuta come una delle migliori varietà di caffè al mondo. Nei fatti gli yemeniti sono da sempre dei grandi bevitori prevalentemente di qishr, ovvero della pozione che si ottiene dall’infusione della buccia essiccata e frantumata dei chicchi della Coffea arabica, mentre il consumo del caffè in grani, preferibilmente verdi e non tostati, è limitato alle sole popolazioni beduine del deserto, delle aree ai confini con l’Arabia Saudita.

Solo negli ultimi anni si è diffuso il caffè espresso, servito quasi esclusivamente nei locali frequentati dagli occidentali. Di conseguenza è molto difficile trovare la bevanda nei luoghi pubblici, che servono ai loro clienti abituali il tè rosso o il caffè istantaneo. L’infuso di qishr è solitamente riservato al consumo domestico e viene offerto agli ospiti in segno di benvenuto. Dove finiscono allora i preziosi chicchi di arabica che troviamo esposti ovunque in grandi sacchi nei suq di tutto lo Yemen? L’alto costo raggiunto sui mercati internazionali dal loro prodotto, ha spinto gli yemeniti a coltivare il caffé per venderlo “a peso d’oro” ai commercianti dei paesi del Golfo e dei paesi più ricchi: il Giappone, l’Inghilterra, la Germania e gli Stati Uniti.

Inoltre, fin dai tempi più remoti gli yemeniti sono sempre stati attratti dagli effetti che il chicco e la sua scorza infusi provocano sull’organismo umano, dagli effetti della chimica piuttosto che dal piacere derivante dalla degustazione di un caffè d’eccellenza come il loro. Nel corso dei secoli la produzione interna di caffè nello Yemen è così diminuita sensibilmente, a tutto vantaggio delle coltivazioni di qat (molto meno faticoso da coltivare), che produce le “foglie inebrianti” masticate da tutti i locali, che prediligono le bevande d’evasione.

Vittorio Castellani
aprile 2015

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