Come pulire i carciofi

Pulire carciofi Sale&Pepe
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Avete messo a punto il vostro menu a base di carciofi, avete scelto quelli più freschi, è venuta dunque l'ora di rimboccarsi le maniche e iniziare a pulirli. Ogni ricetta della tradizione culinaria italiana prevede che ci siano anche tagli e procedimenti di preparazione del carciofo diversi. Un carciofo da fare ripieno non si pulirà come uno da fare alla romana. Tecniche di pulizia differenti sono poi associate anche alle varietà: un carciofo senza spine richiederà un procedimento di pulizia diverso da un carciofo romanesco. Vediamo passo passo come preparare l'ortaggio "cugino" del cardo selvatico a regnare fiero sulla tavola.

Step by Step

    • 1 Pulire i carciofi Sale&Pepe
    • Per pulire bene un carciofo occorre prima di tutto eliminare le punte spinose tagliando l’ortaggio a circa 2 terzi di altezza. Poi piegate il gambo all’indietro per staccarlo dalla base eliminando così anche le parti filamentose.

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    • Afferrate il carciofo dalla parte tagliata e con l’altra mano staccate, una ad una, le foglie esterne più dure e coriacee, fino ad arrivare alla parte centrale del carciofo più tenera, il cosiddetto “cuore”.

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    • A questo punto, con l’aiuto di un cucchiaino togliete il fieno centrale, scavando delicatamente, quindi pareggiate il fondo del carciofo con un coltello e immergetelo subito in acqua acidulata con succo di limone per evitare che annerisca.

      Se la ricetta prevede carciofi tagliati, pareggiate prima il fondo, quindi dividete il cuore del carciofo in 4 spicchi e staccate la parte del fieno centrale con un coltellino.Ora potete lasciare gli spicchi interi o suddividerli in fettine verticali, tuffandoli sempre in acqua e limone.

    • 4 carciofi
    • Carciofi: come sceglierli

      La premessa per la buona riuscita di ogni ricetta a base di carciofi è la scelta della materia prima. I carciofi acquistati dall'ortolano di fiducia o al banco frutta e verdura del supermercato devono essere sodi, senza macchie e senza foglie sciupate. Deve avere la punta chiusa e la parte esterna deve essere di colore verde scuro. La barba all'interno non dovrà essere eccessiva. Il gambo non dovrà essere ammaccato. Un piccolo segreto: per riconoscerne la freschezza, afferrate il carciofo tra l'indice e il pollice, premete e, se oppone resistenza senza appiattirsi, allora sarete davanti a un prodotto davvero fresco.

      Ogni ricetta avrà la varietà più adatta: per fare i carciofi alla giudia, scegliete la varietà romanesca. Per un'insalata a base di carciofi crudi, scegliete i liguri o i sardi spinosi: l'importante è che si tratti di frutti giovani. Per farli fritti, ottima la varietà veneta spinosa, in commercio tra marzo e aprile. Per preparare le conserve sottolio aspettate la fine della stagione e comprate i carciofi di fine periodo, più piccoli e quindi maggiormente adatti alle preparazioni da conserva.

    • 5 pasta con verdure
    • Carciofi: come eliminare la barba

      Il fieno o barba contenuta nel cuore del carciofo è uno degli indizi per capire se il prodotto acquistato è fresco oppure no. La certezza assoluta ce la può dare solo il taglio centrale, che ci schiude la parte interna del carciofo. Una volta rivelato il centro dell'ortaggio, se ci sarà poca barba, allora il carciofo sarà fresco. Per eliminare la peluria, che non va mai lasciata in cottura, basterà usare un cucchiaino o uno scavino con cui raschiare via i chiari peletti tipici del carciofo.

    • 6 carciofi-come-conservarli
    • Carciofi: come non farli annerire

      Una volta puliti i carciofi tendono ad ossidarsi velocemente, assumendo un caratteristico colore scuro. Per questo bisogna tuffarli subito in acqua fredda acidulata con del limone. Per evitare che i carciofi inizino ad annerirsi già durante la pulizia, bisognerà strofinare un po' di succo anche sulle mani. Inoltre, proprio per proteggersi dal cosiddetto "nero" dei carciofi, si può scegliere di proteggersi indossando dei guanti in lattice.

      Per chi non ama il sapore pungente degli agrumi, può evitare l'annerimento anche usando una miscela di acqua e farina, avendo cura però di mescolare spesso la bagna, per evitare che la polvere bianca si depositi interamente sul fondo.

      Infine, è possibile ottenere un effetto simile a quello dell'acqua e limone, unendo dell'acqua frizzante a dei gambi di prezzemolo schiacciati con un coltello. Infatti, l'anidride carbonica unita alla pianta rallentano il processo di ossidazione.

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    • Come pulire i carciofi interi

      Una prima pulizia dei carciofi richiede prima di tutto un coltello affilato, con cui si andrà a tagliare il gambo fino a lasciarne 4 cm sotto la base dell'ortaggio. Dopo di che passare di piatto la lama del coltello sotto le foglie, note anche con il nome di brattee, e tirando a sé, strapparle una alla volta fino a scoprire la parte più chiara del carciofo. Una volta lavorata la parte inferiore e mediana, è il momento di occuparci della parte superiore. Tagliate di netto l'intera punta, eliminando quindi anche le spine dalle foglie sottostanti. Con l'aiuto di un coltellino, raschiare la base e il gambo, eliminando i filamenti superflui.

      Le diverse varietà richiedono tecniche di pulizia differenti. Se abbiamo scelto le mammole romane, è bene tenere presente che per ottenere il prodotto migliore per preparare carciofi alla romana o alla giudia, bisognerà scartare circa un terzo delle foglie per avere solo la parte tenera e non contaminare la ricetta con le foglie più dure. Infine, bisognerà eliminare la calotta. La mammola migliore ha il gambo spesso: questo indica che si tratta del primissimo fiore della pianta. Inoltre, la calotta deve essere turgida e non gommosa, composta di foglie violacee, quasi tendenti al blu.

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    • Come pulire i carciofi per farli ripieni

      Un capitolo a parte merita la preparazione dei carciofi ripieni. A seconda di ciò che si sceglierà per farcirli, una volta privato l'ortaggio delle foglie più dure, del gambo superfluo e dei filamenti, eliminata la calotta, non si dovrà tagliare trasversalmente la testa, bensì si dovrà usare uno scavino. Con questo strumento si procederà a ricavare un fondo, asportando tutta la barba al centro del carciofo. Dopo di che, con l'aiuto di un coltellino, si dovrà arrotondare la base dell'ortaggio, eliminando la parte dura rimasta sul fondo, come se si sbucciasse una mela. Questa operazione è utile a rendere più stabile il carciofo una volta in pentola per la cottura.

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    • Carciofi: come tagliarli

      Il taglio dei carciofi è ancora una volta vincolato alla ricetta da preparare. Se decidiamo di farli trifolati, dovremo tagliare i carciofi a spicchi sottili. Invece, se si andrà ad utilizzare l'ortaggio in un risotto, basterà tagliarli a pezzi. Per preparare i carciofi alla romana bisogna fermarsi alla prima pulizia sopra descritta. Tenendoli interi, bisognerà allargare leggermente le foglie per poi disporli a testa in giù nell'olio d'oliva e rosolarli.

      Se si vuole farli arrostiti, il taglio perfetto è a metà. Per preparare un contorno di carciofi in padella, magari cotti e mescolati a delle patate, preferite il taglio in quarti. In questa ricetta si possono anche sfruttare i gambi, avendo però cura di eliminare la parte più esterna.

      Se si desidera consumarli crudi, con l'aiuto di un coltello affilato, li si dovrà affettare a julienne. Se il carciofo scelto sarà davvero tenero, questo taglio esalterà lamorbidezza dell'ortaggio nel modo migliore. Infine, se si desidera preparare dei carciofi in pastella, si dovrà affettare la testa del carciofo in fettine sottili, senza dividerli in spicchi, in modo tale da friggere la sezione trasversale e poter avere un boccone completo di cuore e tenere foglie, il tutto avvolto in un soffice e croccante rivestimento dorato.


      Pezzo aggiornato da Stefania Leo

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