Come cucinare gli agretti

Come cucinare gli agretti
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Come cucinare gli agretti

Agretti, barba di frate, barba di cappuccino, barba di Negus o roscani: dietro tanti nomi c'è lo stesso ortaggio, protagonista delle cucine locali nonostante la sua semplicità. Infatti, gli agretti altro non sono se non una pianta erbacea con foglioline sottili e molto allungate. Fanno capolino sui banchi di frutta e verdura in primavera e somigliano all'erba cipollina, ma non sono un elemento aromatico. Ecco tutto quello che bisogna sapere per imparare come cucinare gli agretti.

Agretti: cosa sono

Il vero nome degli agretti è salsola soda: dietro questo nome si nasconde una pianta appartenente alla famiglia Chenopodiaceae. Ma le tradizioni popolari hanno assegnato agli agretti molti nomi, variabili a seconda delle tradizioni: in Umbria sono noti anche come riscoli o arescani, in Romagna si chiamano lischi e nelle Marche vengono definiti rospici. In tutto il resto del Paese, a causa della loro forma allungata, gli agretti sono noti anche come barba di frate, barba del Negus e senape dei monaci. Il termine più comune per definire questa pianta – agretti per l'appunto – deriva dal suo sapore acre, acidulo.

La pianta di agretti ha piccole dimensioni, si presenta come un cespuglio e non supera i 70 centimetri. Ha un ciclo di vita annuale ed è una pianta costituita da foglie e fusto succulenti e commestibili, tendenti al rosso. La si trova solitamente in primavera. La salsola soda è una pianta alofita, quindi capace di adattarsi a terreni marini: per questo è ricca di sali minerali, cresce di solito in zone costiere ed è diffusa nel bacino del Mediterraneo. È resistente agli attacchi dei parassiti e quindi si presta molto bene alle coltivazioni domestiche e biologiche, quindi prive di pesticidi.

Gli agretti hanno molteplici usi in cucina, dove si usano le piante giovani, soprattutto i germogli. In passato la pianta veniva usata come importante fonte di soda, estratta dalle sue ceneri dopo aver bruciato la pianta. Questo materiale veniva usato per produrre il vetro nelle vetrerie di Murano, ma anche per fare il sapone. Gli agretti sono originari del continente euroasiatico e del Nord Africa. È diffusa in Italia, in particolare in Sicilia. Importata negli Stati Uniti, qui è presto diventata una specie invasiva, soprattutto sulle coste saline della California.

Gli agretti sono anche la verdura dello Shabbat. Infatti, nella tradizione culinaria della comunità ebraica romana, gli agretti sono uno dei piatti principali serviti per lo Shabbat, la festa del riposo che viene osservata ogni sabato, durante il periodo della primavera. Anche se non è un alimento parte della tradizione Kasher, l’uso della barba di frate nelle cucine del ghetto risale ormai a tempi antichissimi.

Agretti: valori nutrizionali e proprietà

Gli agretti sono prima di tutto ricchissimi di acqua: mangiarli significa prendersi cura dell'idratazione del proprio corpo. In più, hanno una forte azione depurativa, dato che questo vegetale stimola la diuresi. Inoltre, gli agretti sono molto ricchi di vitamina A (quindi con forti proprietà antiage), B e C, contengono sali minerali, tra cui potassio, calcio, magnesio e ferro.

In più, sono molto ricchi di fibre insolubili e per questo stimolano le funzioni intestinali, fungendo da blando lassativo. Si tratta di un alimento consigliato per le diete dei diabetici e per chi soffre di colesterolo alto. Inoltre, è un valido aiuto per contrastare allergie cutanee ed eczemi, frequenti soprattutto in primavera. Per sfruttarne al meglio i benefici, gli esperti consigliano di consumarli almeno una volta al giorno per un mese per un perfetto detox primaverile. Questa pianta ha un basso contenuto calorico: per 100 grammi di agretti si assumono solo 17 calorie.


Agretti: come coltivarli

Per sapere come coltivare gli agretti basta dire che serve molto sole. Tanto. Infatti, essendo cresciuti e adattati al bacino del Mediterraneo, richiedono una prolungata esposizione al sole. La pianta si adatta facilmente a terreni complessi e di solito crescono spontaneamente in spiaggia o lungo le coste.

Ma se si vogliono tenere in balcone, basta utilizzare un terreno morbido e ben drenato. Non c'è bisogno di concime. Gli agretti non richiedono nemmeno tanta acqua, dato che si tratta di piante succulente. Per coltivarle in vaso, bisogna creare un fondo di cocci e ghiaia, per favorire il deflusso dell'acqua e garantire un terreno ben drenato. Poi va riempito il vaso con terriccio morbido e filtrato, meglio se arricchito blandamente con del compost. Si procede poi con la semina, che va fatta dall'inverno a inizio primavera. La raccolta avviene dopo un mese, quando la pianta ha raggiunto i 15-20 centimetri di altezza.


Agretti: come si puliscono

Per pulire gli agretti basta usare un coltellino per eliminare le radichette alla base, la parte terminale dei gambi più dura e le eventuali parti gialle. Una volta eseguita questa operazione, basta lavare l'ortaggio più volte, in acqua fredda corrente, prima di passare alla cottura.


Agretti: come si cucinano

Il modo migliore per gustare gli agretti è cuocerli al vapore o lessarli. Una volta puliti, basta immergerli in acqua bollente per non più di 5 minuti o cuocerli con una vaporiera. Teneri e un po' fragranti, sono ottimi come antipasto o contorno. Si può anche scegliere di saltarli in padella o consumarli crudi.


Agretti: cosa abbinare

Tra gli abbinamenti ideali, gli agretti si sposano egregiamente con il salmone, fungendo da contorno. Tuttavia possono essere usati per completare ricette di primi piatti a base di pasta, come gli spaghetti alla chitarra con agretti, olive, pomodorini secchi e basilico fritto. Gli agretti sono anche un perfetto ingrediente per frittate o per insalate, come quella di pollo e carciofi. C'è chi li adora saltati in padella con aglio, pomodoro e acciughe.


Agretti: come si condiscono

Gli agretti hanno un sapore abbastanza acidulo e possono essere consumati sia cotti che crudi. In entrambi i casi, possono essere guarniti con olio e limone.


Agretti : come si conservano

Gli agretti sono una verdura che è bene acquistare e consumare fresca. Infatti, deperisce facilmente. Per questo, una volta comprata, non resiste più di pochi giorni in frigo, dove va conservata in una busta di carta per alimenti.


Agretti: i trucchi per farli mangiare ai bambini

Come per tutte le verdure apparentemente più "disgustose" per i bambini, bisogna farsi furbi e introdurle nella dieta in modo metamorfico e giocoso. Via libera dunque alle frittate agli agretti, ma anche a primi semplici come gli spaghetti pomodori e olive nere. Li si può sfruttare come gioco, insegnando ai bambini come attorcigliarli con la forchetta e raccontando storie immaginarie di frati golosi.


Pezzo aggiornato da Stefania Leo

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