Come cucinare la cicoria

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Sale&Pepe

La cicoria è una verdura a foglia verde che cresce spontaneamente nei campi tutto l'anno. Si tratta di una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Asteraceae, al genere Cichorium intybus. Esistono differenti varietà di cicoria che si diversificano per aspetto e per propietà organolettiche. La caratteristica che le accomuna è l’inconfondibile sapore amarognolo che, in base alla varietà, può essere più o meno accentuato.

La cicoria selvatica era una pianta conosciuta fin dall’antichità e veniva coltivata e usata sia come alimento sia a scopo terapeutico per i suoi effetti depurativi e benefici sul fegato. Ancora oggi la cicoria selvatica viene raccolta nelle terre incolte vicino agli argini dei terreni coltivati e viene largamente consumata in pietanze tradizionali del Centro e Sud Italia. Una delle varietà più note e presenti sulle tavole degli italiani è la catalogna, nota anche come “cicoria asparago”, caratterizzata da un cespo a costa di altezza variabile e da foglie verdi che possono essere lisce, larghe o frastagliate. Ci sono catalogne da cuocere o da mangiare crude.

La cicoria è un alimento versatile con il quale preparare primi piatti rustici, zuppe, torte salate o saporiti contorni a piatti di carne o di pesce. Si abbina alle uova, alle verdure preferibilmente dolci come le carote, le patate e il pomodoro, ai legumi, in particolare con le fave o con i fagioli , d è perfetta con il pecorino!

Non tutti sanno che la radice di alcune varietà di cicoria anticamente veniva tostata e usata per farne una bevanda, scura e amara, che inizialmente aveva uno scopo terapeutico e, successivamente, in tempi di guerra, veniva bevuta al posto del caffè quando quest’ultimo scarseggiava.

Proprietà benefiche della cicoria

La cicoria è un alimento salutare e prezioso sotto molti aspetti: aiuta a depurare l'organismo, stimola il flusso biliare e la funzionalità renale, favorisce la motilità intestinale, riduce e regola l’assorbimento del colesterolo. Ha inoltre proprietà amaro-toniche, favorisce la digestione e stimola l’appetito, aiuta a regolare il battito cardiaco e modula efficacemente l’indice glicemico del pasto. La cicoria ha anche un basso contenuto di carboidrati (<0,7 g per 100 grammi). La radice inoltre, se bollita, rappresenta una buona alternativa alimentare per il diabetico (l'inulina viene sopportata meglio dell'amido). L’apporto energetico della cicoria è molto contenuto (a 100 grammi di cicoria catalogna corrisponde un apporto calorico di 10 calorie; 100 grammi di cicoria selvatica apportano solo 23 calorie). 

È una verdura che non dovrebbe mai mancare sulla nostra tavola perché contribuisce alla copertura e al fabbisogno di antiossidanti, fibrevitamine ( A,C, B, K), acido folico e sali minerali (in particolare di calcio e di potassio ma anche di fosforo, magnesio, zinco e manganese). Il consumo di cicoria (circa 200 gr a porzione) è adatto per tutti i regimi alimentari ed è consigliato soprattutto a chi è attento alla linea o pratica una dieta controllata per perdere peso.


Varietà della cicoria catalogna

155295Esistono in commercio diverse tipologie di cicoria catalogna o cicoria asparago che si distinguono tra loro essenzialmente per la forma delle foglie e la struttura del cespo. Tra le varietà più comuni e diffuse da consumare "cotta" ci sono: quelle a foglia liscia e stretta, chiamata "pugliese" o "brindisina";  quelle a foglie frastagliate che prende il nome di "abruzzese" e "la gigante di Chioggia", a foglie larghe e cespo compatto, che può essere mangiata anche cruda. La catalogna a cespo compatto, con germogli bianchi e croccanti da consumare crudi (più simili a un asparago rispetto alle altre varietà), viene raccolta in inverno ed è chiamata di "Galatina" o puntarelle. I loro nomi si devono alle zone nelle quali crescono e ai dialetti tipici di ogni area.

La cicoria catalogna, la cicoria lunga e quella selvatica sono raccolte nei mesi che vanno dall'autunno all'inverno, ma è facile trovarle sui banchi del mercato anche tutto l’anno.  


Come secgliere e conservare la cicoria

La cicoria può essere venduta a cespi oppure a mazzi e quando l’acquisti deve avere foglie di colore verde brillante, croccanti e carnose e mai ingiallite o scure. I fusti devono essere ben eretti e chiusi fra loro.

La cicoria è un ortaggio abbastanza resistente, si conserva in sacchetti di carta o di plastica per alimenti anche per 4-5 giorni in frigorifero nello scomparto della frutta e verdura. Si consiglia, però, di consumarla entro 2-3 giorni dall’acquisto. Se cotta, si conserva bene per 2 giorni, se riposta in frigorifero e accuratamente coperta.


Come pulire la cicoria

Pulire la catalogna è molto semplice. Basta disporre di un buon coltello affilato e un tagliere.

1) Separa le coste dalla base. Scarta le prime foglie gialle o danneggiate. Appoggia il cespo della cicoria catalogna sul tagliere, tieni con una mano le coste e con l’altra taglia la base e scartala. Separa tutti i gambi e continua a selezionare le foglie: scegli le foglie integre e che non presentano macchie di ingiallimento o annerite. A seconda dei tuoi gusti o della ricetta che vuoi preparare, scegli se eliminare una piccola o una grande porzione del gambo: le cime delle foglie sono la parte più tenera mentre quella coriacea è data dalle coste che necessitano di essere cotte. Taglia quindi i gambi in due o in pezzetti più piccoli.

2) Lava la cicoria. Dopo aver tagliato le coste come più ti piace, prendi un recipiente piuttosto capiente, riempilo con abbondante acqua fredda e immergi i pezzi di catalogna. Sciacqua delicatamente le foglie con le mani, scolale e mettile ancora in una vasca con l'acqua pulita. Ripeti quest’operazione fino a quando la catalogna non sarà perfettamente pulita: cambia spesso l'acqua tra un passaggio e l'altro e non lasciare per troppo tempo le foglie in ammollo perché potrebbero perdere parte del loro caratteristico sapore amarognolo e parte della vitamina C e delle altre sostanze nutritive che contengono. Terminato il lavaggio, sgocciola bene la catalogna e procedi alla cottura.


Come togliere l'amaro della cicoria

155293Il sapore amarognolo che contraddistingue tutte le varietà di cicoria è dovuto all’acido cicorico, molto utile alla circolazione ed alla digestione. L’amaro della cicoria può essere più o meno forte e dipende dal periodo di raccolta o dal tipo di terreno o delle varietà di cicoria scelta. Per alcuni, il sapore amaro e deciso della cicoria può risultare un limite al consumo, ma, in questi casi, si può intervenire con alcuni pratici rimedi per dare vita sempre a dei piatti meno amarognoli e caratterizzati più dal sapore tipico, dolciastro e appetitoso, di questa verdura. Per eliminare il gusto amarognolo dalla cicoria, puoi provare uno dei seguenti rimedi. 

1) Cuoci la cicoria con le patate. Lava 3 o 4 patate di medie dimensioni e mettile in una pentola capiente insieme ad abbondante acqua fredda. Porta a bollore e lascia bollire le patate qualche minuto, quindi aggiungi la cicoria, tagliata e lavata. Porta a cottura la cicoria e le patate, poi scola e strizza la cicoria per eliminare tutto il liquido di cottura. La cicoria ormai addolcita può essere utilizzate nella ricetta che più ti piace.

Consigli. Le patate cuociono in circa 30-35 minuti, mentre la cicoria ha tempi di cottura differenti che dipendono dalla “durezza” delle foglie: se le foglie sono tenere, aggiungiamo la cicoria solo alla fine, dopo aver quasi cotto le patate; se le foglie sono più dure, possiamo aggiungerle qualche minuto dopo il primo bollore, così la cicoria cuocerà insieme alla patata.

2) Cuoci la cicoria con il bicarbonato. Metti la cicoria, pulita e tagliata, nella pentola o nella pentola a pressione con dell'acqua e 1 cucchiaio da caffè di bicarbonato di sodio. Lessa la cicoria e quando diventa tenera, scolala, strizzala accuratamente per eliminare completamente il liquido di cottura e gustala addolcita come più ti piace.

Consigli. L'uso del bicarbonato nella cottura di verdure o anche di legumi è una pratica abbastanza conosciuta, perché favorisce la loro cottura rendendoli teneri e, in alcuni casi, non troppo amari. Va detto, però, che il bicarbonato aggiunto nell'acqua di cottura altera il colore verde delle verdure rendendole opache e, a volte, scure, impoverendole di preziose sostanze nutritive.

3) Sbianchire o sbollentare le cicorie. Per ridurre il sapore amaro della cicoria, immergi la verdura pulita e lavata in acqua bollente salata a pentola scoperta e cuoci 5 minuti, giusto il tempo che l’acqua riprende il bollore. Scola la cicoria sbollentata e tuffala per 10 minuti in acqua e ghiaccio, quindi stendila su un canovaccio pulito ad asciugare.

Consigli. Tale pratica risulta indispensabile anche quando si vogliono congelare le verdure, poiché distrugge buona parte dei microrganismi e degli enzimi, che causano l’imbrunimento della maggior parte degli ortaggi e la loro veloce degradazione.

4) Cuocere la cicoria con limone o aceto. Se il gusto amaro e deciso della cicoria non ti piace, aggiugi nell'acqua di cottura della cicoria qualche fettina di limone o un goccio di aceto. Dopo la cottura, scola la cicoria e se necessario “blocca” la cottura sciacquandola con acqua fresca, scolala, strizzala e consumala con olio extravergine di oliva, sale e limone oppure ripassala in padella.  

5) Abbina la cipolla ad altri ingredienti. Se abbini la cicoria lessata ai fagioli cannellini e la ripassi in padella con un pizzico di peperoncino, perderà il suo retrogusto amarognolo. In alternativa, puoi ripassarla in padella con aglio, peperoncino e patate sbollentate e tagliate a listarelle. Anche il pomodoro addolcisce notevolmente la cicoria: passa la cicoria lessata in padella con un filo di olio e la cipolla tritata finemente, aggiungi la passata di pomodoro e cuoci qualche minuto.


Come lessare la cicoria in pentola

La cicoria lessata o bollita puoi mangiarla condita a crudo o, se ti piace, puoi passarla in padella con olio e aglio e peperoncino o anche usarla come ingrediente base di molte ricette: minestre, polpette, zuppe, torte salate o per preparare squisite ricette tradizionali. Un particolare accorgimento utile per preservarne la fragranza consiste nel bollire la cicoria in acqua già calda (da portare poi a ebollizione) e non fredda.

1) Una volta pulita la cicoria con cura, riempi una pentola d’acqua fredda con un po’ di sale e porta bollore.

2) Immergi nell’acqua bollente la cicoria tagliata a pezzetti o a foglie intere e lasciala cuocere per circa 10-15 minuti, fino a quando le foglie non saranno tenere e ben cotte; scola e fai intiepidire.

3) Se invece non consumi subito la cicoria puoi conservarla in frigo per 2-3 giorni chiusa in un contenitore per alimenti. In alternativa, puoi strizzarla bene e congelarla in appositi sacchetti. In quest'ultimo caso la cicoria va consumata entro 1 mese.


Come cuocere la cicoria con la pentola a pressione

1) Dopo aver pulito e lavato con cura la cicoria, tagliala a tocchetti come più ti piace e mettila nella pentola a pressione. Aggiungi l’acqua fredda (non troppa, ma giusto la quantità per ricoprirla), 1 spicchio di aglio sbucciato e tagliato in due e un po’ di sale.

2) Chiudi la pentola e mettila sul fuoco a fiamma alta. Dopo il primo sibilo, abbassa la fiamma e cuoci per 6 minuti.

3) Togli dal fuoco, solleva la valvola in modo che fuoriesca tutto il vapore e apri la pentola; scola la cicoria lessata con la pentola a pressione e consumala con un po’ di condimento a crudo oppure usala come ingrediente per un’altra ricetta.


Come cuocere la cicoria a vapore

155297La cottura a vapore delle verdure va preferita alla bollitura, che disperde nell'acqua di cottura molti dei nutrienti preziosi. 

1) Pulisci la cicoria e lavala bene e disponila nel cestello per la cottura a vapore. Versa 2 cm di acqua fredda salata in una pentola e disponi il cestello all’interno in modo che l’acqua non lo tocchi.

2) Metti il coperchio e comincia la cottura a fuoco basso. Controlla ogni tanto la cottura della cicoria e il livello dell’acqua che non dovrà mai consumarsi del tutto.

3) Dopo circa 15-20 minuti, a cottura conclusa, preleva il cestello e lascia intiepidire la cicoria cotta a vapore. Servila condita con olio, sale e pepe o stufala in pentola con altre vedure o con i legumi come ingrediente per altre ricette.


Come cuocere la cicoria al microonde

1) Pulisci con cura un cespo di cicoria da 500 gr, taglia a pezzetti le coste e lavale con cura.

2) Disponi la cicoria in un contenitore adatto per il microonde, versa 1/2 bicchiere di acqua fredda e copri con il coperchio oppure con un foglio di pellicola per microonde.

3) Cuoci 8-10 minuti a 650 watt, a metà del tempo, mescola la verdura e continua la cottura. Togli dal microonde e condisci la cicoria cotta al microonde con sale, olio evo e pepe oppure ripassala in padella con la pancetta e servila con una spolverata di pecorino o usala come ingrediente per la tua ricetta.


Come cuocere la cicoria in padella

La cicoria si può cuocere anche direttamente in padella, soprattutto quando le foglie sono piccole e tenere.

1) Dopo aver pulito la cicoria, lavala senza asciugarla e riponila in una padella con un filo di olio evo caldo aromatizzato e, se ti piace, con uno spicchio di aglio spellato e tagliato e un po' di peperoncino.

2) Metti il coperchio e lascia cuocere per circa 15 minuti. Per attenuare il gusto amaro, a metà cottura puoi aggiungere qualche pomodoro pelato tagliato a cubetti e il sale

3) Togli dal fuoco e servi la cicoria in padella come contorno o usala per condire la pasta.



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