Cicoria: come cucinarla e le ricette

La cicoria è una verdura a foglia verde che cresce spontaneamente nei campi tutto l'anno. Si tratta di una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Asteraceae, al genere Cichorium intybus. Esistono differenti varietà di cicoria che si diversificano per aspetto e per propietà organolettiche. La caratteristica che le accomuna è l’inconfondibile sapore amarognolo che, in base alla varietà, può essere più o meno accentuato. La cicoria selvatica era una pianta conosciuta fin dall’antichità e veniva coltivata e usata sia come alimento sia a scopo terapeutico per i suoi effetti depurativi e benefici sul fegato. Ancora oggi la cicoria selvatica viene raccolta nelle terre incolte vicino agli argini dei terreni coltivati e viene largamente consumata in pietanze tradizionali del Centro e Sud Italia. Una delle varietà più note e presenti sulle tavole degli italiani è la catalogna, nota anche come “cicoria asparago”, caratterizzata da un cespo a costa di altezza variabile e da foglie verdi che possono essere lisce, larghe o frastagliate. Ci sono catalogne da cuocere o da mangiare crude. La cicoria è un alimento versatile con il quale preparare primi piatti rustici, zuppe, torte salate o saporiti contorni a piatti di carne o di pesce. Si abbina alle uova, alle verdure preferibilmente dolci come le carote, le patate e il pomodoro, ai legumi, in particolare con le fave o con i fagioli , d è perfetta con il pecorino! Non tutti sanno che la radice di alcune varietà di cicoria anticamente veniva tostata e usata per farne una bevanda, scura e amara, che inizialmente aveva uno scopo terapeutico e, successivamente, in tempi di guerra, veniva bevuta al posto del caffè quando quest’ultimo scarseggiava.

Come pulire la cicoria

Pulire la catalogna è molto semplice. Basta disporre di un buon coltello affilato e un tagliere.

1) Separate le coste dalla base. Scartate le prime foglie gialle o danneggiate. Appoggiate il cespo della cicoria catalogna sul tagliere, tenete con una mano le coste e con l’altra tagliate la base e scartatela. Separate tutti i gambi e continuate a selezionare le foglie: scegliete le foglie integre e che non presentano macchie di ingiallimento o annerite. A seconda dei gusti o della ricetta che volete preparare, scegliete se eliminare una piccola o una grande porzione del gambo: le cime delle foglie sono la parte più tenera mentre quella coriacea è data dalle coste che necessitano di essere cotte. Tagliate quindi i gambi in due o in pezzetti più piccoli.
2) Lavate la cicoria. Dopo aver tagliato le coste, prendete un recipiente piuttosto capiente, riempitelo con abbondante acqua fredda e immergete i pezzi di catalogna. Sciacquate delicatamente le foglie con le mani, scolatele e mettetele ancora in una vasca con l'acqua pulita. Ripetete quest’operazione fino a quando la catalogna non sarà perfettamente pulita: cambiate spesso l'acqua tra un passaggio e l'altro e non lasciate per troppo tempo le foglie in ammollo perché potrebbero perdere parte del loro caratteristico sapore amarognolo e parte della vitamina C e delle altre sostanze nutritive che contengono. Terminato il lavaggio, sgocciolate bene la catalogna e procedete alla cottura.

Come togliere l'amaro della cicoria

Il sapore amarognolo che contraddistingue tutte le varietà di cicoria è dovuto all’acido cicorico, molto utile alla circolazione ed alla digestione. L’amaro della cicoria può essere più o meno forte e dipende dal periodo di raccolta o dal tipo di terreno o delle varietà di cicoria scelta. Per alcuni, il sapore amaro e deciso della cicoria può risultare un limite al consumo, ma, in questi casi, si può intervenire con alcuni pratici rimedi per dare vita sempre a dei piatti meno amarognoli e caratterizzati più dal sapore tipico, dolciastro e appetitoso, di questa verdura. Per eliminare il gusto amarognolo dalla cicoria,  provate uno dei seguenti rimedi. 

1) Cuocete la cicoria con le patate. Lavate 3 o 4 patate di medie dimensioni e mettile in una pentola capiente insieme ad abbondante acqua fredda. Portate a bollore e lascia bollire le patate qualche minuto, quindi aggiungete la cicoria, tagliata e lavata. Portete a cottura la cicoria e le patate, poi scolate e strizzate la cicoria per eliminare tutto il liquido di cottura. La cicoria ormai addolcita può essere utilizzate nella ricetta che più ti piace. Consigli: le patate cuociono in circa 30-35 minuti, mentre la cicoria ha tempi di cottura differenti che dipendono dalla “durezza” delle foglie: se le foglie sono tenere, aggiungiamo la cicoria solo alla fine, dopo aver quasi cotto le patate; se le foglie sono più dure, possiamo aggiungerle qualche minuto dopo il primo bollore, così la cicoria cuocerà insieme alla patata.
2) Cuocete la cicoria con il bicarbonato. Mettete la cicoria, pulita e tagliata, nella pentola o nella pentola a pressione con dell'acqua e 1 cucchiaio da caffè di bicarbonato di sodio. Lessate la cicoria e quando diventa tenera, scolatela, strizzatela accuratamente per eliminare completamente il liquido di cottura e gustatela addolcita come più vi piace. Consigli: l'uso del bicarbonato nella cottura di verdure o anche di legumi è una pratica abbastanza conosciuta, perché favorisce la loro cottura rendendoli teneri e, in alcuni casi, non troppo amari. Va detto, però, che il bicarbonato aggiunto nell'acqua di cottura altera il colore verde delle verdure rendendole opache e, a volte, scure, impoverendole di preziose sostanze nutritive.
3) Sbianchite o sbollentate le cicorie. Per ridurre il sapore amaro della cicoria, immergete la verdura pulita e lavata in acqua bollente salata a pentola scoperta e cuocete 5 minuti, giusto il tempo che l’acqua riprende il bollore. Scolate la cicoria sbollentata e tuffatela per 10 minuti in acqua e ghiaccio, quindi stendetela su un canovaccio pulito ad asciugare. Consigli: tale pratica risulta indispensabile anche quando si vogliono congelare le verdure, poiché distrugge buona parte dei microrganismi e degli enzimi, che causano l’imbrunimento della maggior parte degli ortaggi e la loro veloce degradazione.
4) Cuocete la cicoria con limone o aceto. Se il gusto amaro e deciso della cicoria non vi piace, aggiugete nell'acqua di cottura della cicoria qualche fettina di limone o un goccio di aceto. Dopo la cottura, scolate la cicoria e se necessario “blocca” la cottura sciacquandola con acqua fresca, scolala, strizzala e consumatela con olio extravergine di oliva, sale e limone oppure ripassatela in padella.  
5) Abbinate la cipolla ad altri ingredienti. Se abbinate la cicoria lessata ai fagioli cannellini e la ripassate in padella con un pizzico di peperoncino, perderà il suo retrogusto amarognolo. In alternativa, potete ripassarla in padella con aglio, peperoncino e patate sbollentate e tagliate a listarelle. Anche il pomodoro addolcisce notevolmente la cicoria: passate la cicoria lessata in padella con un filo di olio e la cipolla tritata finemente, aggiungete la passata di pomodoro e cuocete qualche minuto.

Come lessare la cicoria in pentola

La cicoria lessata o bollita potete mangiarla condita a crudo o, se vi piace, puoi passarla in padella con olio e aglio e peperoncino o anche usarla come ingrediente base di molte ricette: minestre, polpette, zuppe, torte salate o per preparare squisite ricette tradizionali. Un particolare accorgimento utile per preservarne la fragranza consiste nel bollire la cicoria in acqua già calda (da portare poi a ebollizione) e non fredda.

1) Una volta pulita la cicoria con cura, riempite una pentola d’acqua fredda con un po’ di sale e portate bollore.
2) Immergete nell’acqua bollente la cicoria tagliata a pezzetti o a foglie intere e lasciatela cuocere per circa 10-15 minuti, fino a quando le foglie non saranno tenere e ben cotte; scolate e fate intiepidire.
3) Se invece non consumate subito la cicoria potete conservarla in frigo per 2-3 giorni chiusa in un contenitore per alimenti. In alternativa, potete strizzarla bene e congelarla in appositi sacchetti. In quest'ultimo caso la cicoria va consumata entro 1 mese.

Come cuocere la cicoria con la pentola a pressione

1) Dopo aver pulito e lavato con cura la cicoria, tagliatela a tocchetti come più vi piace e mettetela nella pentola a pressione. Aggiungete l’acqua fredda (non troppa, ma giusto la quantità per ricoprirla), 1 spicchio di aglio sbucciato e tagliato in due e un po’ di sale.
2) Chiudete la pentola e mettetela sul fuoco a fiamma alta. Dopo il primo sibilo, abbassate la fiamma e cuocete per 6 minuti.
3) Togliete dal fuoco, sollevate la valvola in modo che fuoriesca tutto il vapore e aprite la pentola; scolate la cicoria lessata con la pentola a pressione e consumatela con un po’ di condimento a crudo oppure usatela come ingrediente per un’altra ricetta.

Come cuocere la cicoria a vapore

La cottura a vapore delle verdure va preferita alla bollitura, che disperde nell'acqua di cottura molti dei nutrienti preziosi. 

1) Pulite la cicoria e lavatela bene e disponetela nel cestello per la cottura a vapore. Versate 2 cm di acqua fredda salata in una pentola e disponete il cestello all’interno in modo che l’acqua non lo tocchi.
2) Mettete il coperchio e cominciate la cottura a fuoco basso. Controllate ogni tanto la cottura della cicoria e il livello dell’acqua che non dovrà mai consumarsi del tutto.
3) Dopo circa 15-20 minuti, a cottura conclusa, prelevate il cestello e lasciate intiepidire la cicoria cotta a vapore. Servitela condita con olio, sale e pepe o stufatela in pentola con altre vedure o con i legumi come ingrediente per altre ricette.

Come cuocere la cicoria al microonde

1) Pulite con cura un cespo di cicoria da 500 gr, tagliate a pezzetti le coste e lavatele con cura.
2) Disponete la cicoria in un contenitore adatto per il microonde, versate 1/2 bicchiere di acqua fredda e coprite con il coperchio oppure con un foglio di pellicola per microonde.
3) Cuocete 8-10 minuti a 650 watt, a metà del tempo, mescolate la verdura e continuate la cottura. Togliete dal microonde e condite la cicoria cotta al microonde con sale, olio evo e pepe oppure ripassatela in padella con la pancetta e servitela con una spolverata di pecorino o usatela come ingrediente per la vostra ricetta.

Come cuocere la cicoria in padella

La cicoria si può cuocere anche direttamente in padella, soprattutto quando le foglie sono piccole e tenere.
1) Dopo aver pulito la cicoria, lavatela senza asciugarla e riponetela in una padella con un filo di olio evo caldo aromatizzato e, se vi piace, con uno spicchio di aglio spellato e tagliato e un po' di peperoncino.
2) Mettete il coperchio e lasciate cuocere per circa 15 minuti. Per attenuare il gusto amaro, a metà cottura potete aggiungere qualche pomodoro pelato tagliato a cubetti e il sale. 
3) Togliete dal fuoco e servite la cicoria in padella come contorno o usala per condire la pasta.

Come secgliere e conservare la cicoria

La cicoria può essere venduta a cespi oppure a mazzi e quando l’acquisti deve avere foglie di colore verde brillante, croccanti e carnose e mai ingiallite o scure. I fusti devono essere ben eretti e chiusi fra loro. La cicoria è un ortaggio abbastanza resistente, si conserva in sacchetti di carta o di plastica per alimenti anche per 4-5 giorni in frigorifero nello scomparto della frutta e verdura. Si consiglia, però, di consumarla entro 2-3 giorni dall’acquisto. Se cotta, si conserva bene per 2 giorni, se riposta in frigorifero e accuratamente coperta.

Varietà della cicoria catalogna

Esistono in commercio diverse tipologie di cicoria catalogna o cicoria asparago che si distinguono tra loro essenzialmente per la forma delle foglie e la struttura del cespo. Tra le varietà più comuni e diffuse da consumare "cotta" ci sono: quelle a foglia liscia e stretta, chiamata "pugliese" o "brindisina";  quelle a foglie frastagliate che prende il nome di "abruzzese" e "la gigante di Chioggia", a foglie larghe e cespo compatto, che può essere mangiata anche cruda. La catalogna a cespo compatto, con germogli bianchi e croccanti da consumare crudi (più simili a un asparago rispetto alle altre varietà), viene raccolta in inverno ed è chiamata di "Galatina" o puntarelle. I loro nomi si devono alle zone nelle quali crescono e ai dialetti tipici di ogni area. La cicoria catalogna, la cicoria lunga e quella selvatica sono raccolte nei mesi che vanno dall'autunno all'inverno, ma è facile trovarle sui banchi del mercato anche tutto l’anno.  

Proprietà benefiche della cicoria

La cicoria è un alimento salutare e prezioso sotto molti aspetti: aiuta a depurare l'organismo, stimola il flusso biliare e la funzionalità renale, favorisce la motilità intestinale, riduce e regola l’assorbimento del colesterolo. Ha inoltre proprietà amaro-toniche, favorisce la digestione e stimola l’appetito, aiuta a regolare il battito cardiaco e modula efficacemente l’indice glicemico del pasto. La cicoria ha anche un basso contenuto di carboidrati (<0,7 g per 100 grammi). La radice inoltre, se bollita, rappresenta una buona alternativa alimentare per il diabetico (l'inulina viene sopportata meglio dell'amido). L’apporto energetico della cicoria è molto contenuto (a 100 grammi di cicoria catalogna corrisponde un apporto calorico di 10 calorie; 100 grammi di cicoria selvatica apportano solo 23 calorie). È una verdura che non dovrebbe mai mancare sulla nostra tavola perché contribuisce alla copertura e al fabbisogno di antiossidanti, fibre, vitamine ( A,C, B, K), acido folico e sali minerali (in particolare di calcio e di potassio ma anche di fosforo, magnesio, zinco e manganese). Il consumo di cicoria (circa 200 gr a porzione) è adatto per tutti i regimi alimentari ed è consigliato soprattutto a chi è attento alla linea o pratica una dieta controllata per perdere peso.

5 ricette con la cicoria

Fagottini alla cicoria con ripieno di fave