Come fare il tacchino ripieno

Da qualche tempo sulla tavola di Natale il tacchino, di importazione americana, fa concorrenza al nostrano cappone. Ma mentre per quest'ultimo si predilige la cottura a lesso per il superlativo brodo che regalano le sue carni grasse e saporite, la morte del tacchino (o della tacchinella, secondo le porzioni che si vogliono ottenere) è in forno.

Il tacchino ripieno è il piatto principe di alcune feste tradizionali americane come il Thanksgiving Day, che cade l'ultimo giovedì del mese di novembre. 

In Italia la ricetta del tacchino ripieno varia da regione a regione. In Lombardia il volatile viene riempito con salsiccia e castagne (a volte anche prugne secche, mele e pere) a cui si aggiunge il suo fegatino, considerato un bocconcino prelibato. L'accompagnamento di rito è la mostarda, che si può sostituire con una salsa di frutti di bosco, più fresca e leggera. Nel Veneto si cucina la dindietta (letteralmente pollo d'India), ossia una tacchina giovane, farcita di solito con un ricco ripieno di carne. In Sicilia la nuzza, come chiamano qui la tacchina di Natale, è imbottita con riso, uova, formaggio e salame. In ogni caso il tacchino ripieno è un piatto opulento e ricco degno della tavola delle feste.
Prova le ricette di Sale&Pepe per cucinare un ottimo tacchino ripieno.

Le dritte per cucinare il tacchino ripieno

Di fronte a un tacchino intero, sono in molti a sentirsi in soggezione: per quanto piccolo sia, e anche se si tratta di una tacchinella, il peso si aggira sempre attorno ai 3-4 kg. Eccoti allora alcune dritte che ti consentiranno di prepararlo a regola d'arte. E che ti torneranno utili anche se opti per l'oca o per altri volatili, come cappone, gallina, anatra, faraona, altrettanto tradizionali sulla tavola delle feste.
Farcirlo e cuocerlo. Pulisci bene il tacchino togliendo le eventuali penne rimaste sulle ali e la coda con una pinzetta, quindi passalo sulla fiamma per eliminare le piume residue. Lavalo e asciugalo. Se lo farcisci, mescola il ripieno con le mani per renderlo omogeneo; allarga l'apertura ventrale e riempila con il composto, senza esagerare perché si gonfia in cottura.
Per non fare uscire la farcia, inserisci anche una cipolla intera e cuci l'apertura con ago e filo a punti stretti. Tienilo in forma legando insieme la parte finale delle cosce, che tendono ad allargarsi. Per rendere più morbido il petto, fascialo con una dozzina di fette di pancetta; copri tutto il tacchino con un foglio di alluminio per non farlo bruciacchiare in superficie.
Mantieni succose e saporite le carni bagnandole spesso, sotto il foglio di alluminio, con il sugo di cottura.

Come tagliare e servire il tacchino ripieno

Blocca il tacchino con un forchettone e usa un coltello per arrosti di circa 20 cm a lama pesante, che consente di incidere con un colpo netto anche le articolazioni. Comincia con il petto e taglialo a fette oblique e parallele agli ossi, di spessore medio: se sono troppo grosse la carne può risultare un po' stopposa, se sono sottili rischiano di rompersi. Prosegui con le ali: staccale dal petto, lasciando attaccata una piccola porzione di polpa. Taglia coscia e sovracoscia in un unico pezzo, prima da un lato e poi dall'altro; dividilo quindi a metà, nel punto della giuntura tra i due ossi principali. Taglia a pezzi la sovracoscia e, tenendola in piedi, affetta la coscia.