Come cucinare il petto di pollo

Alimento leggero, adatto per ogni tipo di dieta, ma anche ingrediente sfizioso per cenette improvvisate: il petto di pollo può rivelarsi incredibilmente versatile e adatto alle ricette della tradizione culinaria italiana, quanto etnica. Scoprite come cucinarlo.

Cos'è
Il petto di pollo è un taglio magro dell'omonimo animale. È costituito dai muscoli del petto con gli ossi e va preparato senza la pelle. Solitamente viene venduto già spellato, intero, tagliato a metà oppure sfilettato. Questo tipo di carne ha un bassissimo contenuto di grassi e colesterolo. Inoltre è molto economica.

La cottura
Tra le preparazioni più gettonate, potete preparare il petto di pollo al forno, alla griglia, impanato, farcito. Oppure utilizzare questa carne per preparare involtini, bocconcini al curry, striscioline da saltare in padella. Lessato, può diventare anche un ingrediente per gustose insalate estive. Le sue proprietà nutritive vengono preservate da specifici tipi di cottura, come quella al vapore e alla piastra. Lo si può anche preparare bollito mantenendo inalterata la sua carica nutraceutica.

In padella
Il metodo più semplice e veloce per cuocere il petto di pollo in padella consiste nello scaldare poco olio extravergine d'oliva, unire il petto a filetti infarinato e rosolarlo su entrambi i lati per 2-3 minuti, a fuoco vivo. Abbassate poi la fiamma e irrorate a piacere con 1 decilitro di vino bianco, Marsala, succo di limone o brodo vegetale. Cuocete per 10 minuti, coprendo il petto di pollo con un coperchio, e poi 10 minuti senza. Questa tecnica ha il pregio di lasciare la carne tenera e morbida.

Come cucinare il petto di pollo intero
Oltre che a fette, nel banco frigo del supermercato si trova anche il petto di pollo intero. Potete ovviamente cucinarlo anche così. Una ricetta gustosa, adatta sia ai menu invernali che estivi, è il petto di pollo glassato al vino bianco. Dopo aver eliminato l'ossicino centrale, le eventuali parti di grasso e i nervetti, sbucciate degli spicchi d'aglio e schiacciateli con un batticarne. Fate scaldare in padella 4 cucchiai d'olio e aggiungete l'aglio: lasciate dorare e poi eliminatelo. Aggiungete il petto di pollo e rosolatelo velocemente su entrambi i lati. Aggiungete pepe e sale, irrorate col vino bianco, alzate la fiamma e lasciate che il liquido evapori quasi completamente. Aggiungete un mestolo di brodo, coprite la padella e lasciate cuocere. Quanto tempo ci vuole per far cucinare completamente un petto di pollo intero? Circa 30 minuti. Poi potrete servire il piatto, affettando il petto di pollo a fette sottili e condendole con il sughetto.

Come renderlo morbido 
Esistono diverse tecniche per rendere morbido il petto di pollo. La prima consiste nell'usare un batticarne. Prendete il pezzo di carne e avvolgetelo con della pellicola trasparente. In questo modo eviterete di sporcare il piano cucina con i frammenti di pollo. Il battere sulla carne deve essere uniforme su tutta la superficie, finché il taglio non raggiunge lo spessore che si desidera. Questa soluzione va usata se si prepara il pollo con una tecnica di cottura rapida. Una regola base per lasciare morbido il petto di pollo è in realtà non stracuocerlo. Con l'esperienza l'occhio si allena a cogliere il colore giusto per dare alla carne la consistenza più equilibrata. Ma se voletet un risultato certo, rubate il trucco dei grandi chef. Dotatatevi di un termometro alimentare e misurate la temperatura interna del petto di pollo (ovviamente intero): appena raggiunti i 74°C, è ora di togliere la carne dalla fiamma. Fondamentale: temperature minori sono assolutamente da evitare perché mangiare carne di pollo cruda o poco cotta può essere pericoloso. Un'altra accortezza consiste nel coprire la carne cotta con un foglio di alluminio per 5-10 minuti, in modo da permettere che i succhi si ridistribuiscano fra le fibre muscolari, invece di lasciarli disperdere al primo taglio. Infine, quando volete preparare il petto di pollo in padella, infarinatelo leggermente si creerà una leggera crosticina che preserverà i preziosissimi liquidi che servono per mantenere morbida la carne.

Marinatura
Un'altra tecnica per non indurire la carne del petto di pollo consiste nel farlo marinare. Si crea una soluzione di yogurt o latticello: grazie agli enzimi e agli acidi, si agisce sulle proteine della carne, spezzandole e rendendola più tenera. Potete lasciare il petto di pollo a bagno per tutta la notte. Se si è a corto di tempo, assicuratevi che la permanenza nella marinatura duri almeno un'ora. Si possono aggiungere diverse spezie, a seconda della ricetta che si andrà a preparare. Questo trucco rende la polpa perfetta anche per cucinare del gustoso pollo fritto. La marinatura più semplice con cui preparare il petto di pollo è quella a base di olio e limone, con l'aggiunta di aglio e cipolla. Immergete il tutto e coprite con della pellicola. Dopo un'ora la carne sarà marinata a puntino. Una variante etnica che in genere è molto apprezzata dai bambini per il suo gusto agrodolce, è la marinatura al miele. Si mescolano un cucchiaio di miele, due cucchiai di olio e un po' di aglio tritato. Due ore di riposo e poi cottura in padella, senza aggiunta di altri ingredienti. La marinatura alla soia spingerà il tuo petto di pollo dritto nella tradizione culinaria asiatica più hard core. Per prepararla basta un cucchiaio di salsa di soia, uno di miele e il succo di mezzo limone. Lasciate la carne un paio d'ore in frigo e poi passatela in una padella antiaderente molto calda.

Panatura
Per creare una perfetta panatura del petto di pollo (dorata e croccante), l'uovo è un ingrediente imprescindibile. L'uovo dovrà essere sbattuto creando una soffice spuma. All'interno si aggiunge un pizzico di sale che ne aumenterà il volume. Se la spuma sarà perfetta, la carne assorbirà la panatura senza gocciolare. A questo punto non resta che tuffare la fetta bagnata di spuma d'uovo nel pane, che potrà essere ottenuto polverizzando dei vecchi panini raffermi oppure acquistando il pangrattato al supermercato. Per dare più sapore, puoi insaporire la miscela di pane con formaggio, pepe, prezzemolo o altre spezie che ben si sposano con il petto di pollo. Il passaggio prima nell'uovo e poi nel pane può essere ripetuto due volte per un effetto ancora più gustoso. C'è anche chi crea panature a base di corn flackes, patatine sbriciolate, o a base di mais. Un'alternativa a quella classica a base di pane grattugiato è la frutta secca. Tritate in modo grossolano mandorle e nocciole e ricoprite le fette di pollo dopo averle passate per un attimo nell'albume sbattuto. Per cuocerle, basterà mettere i petti in forno con un filo d'olio. Al posto del pangrattato si può usare infine anche della semplice farina.

febbraio 2023