Come pulire e cucinare il pesce azzurro

Il Pesce azzurro indica la specie a cui appartengono tutti i pesci di mare che vivono lontano dalle coste, come sardine, acciughe, sgombri, tonni, pesci spada, aringhe. Sono pesci abbastanza grassi, da consumare freschissimi e da cucinare semplicemente. Fa bene, è economico perché molto diffuso ed è anche molto facile da cucinare. Stiamo parlando del pesce azzurro, alimento ricco di Omega 3, grassi "buoni" per il nostro organismo, adatto sia per una corretta alimentazione degli adulti sia per quella dei più piccoli. Tuttavia questo alimento sano e gustoso, può dare qualche grattacapo nella pulizia e nella sfilettatura, operazione necessaria per alcune ricette. Vi sveliamo dunque come pulire e sfilettare il pesce.

I diversi tipi di pesce azzurro

Si definisce pesce azzurro quella specie caratterizzata da colorazione dorsale tendente al blu, in alcuni casi che vira al verde. La colorazione ventrale invece è argentea. Si tratta di pesci di piccola pezzatura, di varia forma e colorazione. Naturalmente non c'è un solo tipo. Le specie di pesce azzurro sono numerose. Ecco quali sono quelle perfette da pulire e sfilettare.

Tra le specie più comuni sui banchi di pescheria troviamo la sardina, l'aringa, l'alice o acciuga, i bianchetti, lo sgombro, il lanzardo, l'aguglia, lo spratto o papalina, l'alaccia, il lanzardo, la costardella, il sauro. Questi pesci sono spesso poco amati da chi cucina a causa dell'alto numero di spine che possono trovarsi nella carne. Infatti, contrariamente a merluzzo o sogliola, pesci azzurri come sardine, alici e acciughe possono dare qualche fastidio durante la pulizia.

Sono pesci azzurri anche il tonno e il pesce spada, ottimi sia crudi che cotti. La tecnica della sfilettatura, applicata a queste carni, permette di preparare piatti davvero prelibati come tartare e sashimi di pesce. Essenziale però è conoscere le giuste tecniche di marinatura per servire questa carne pregiata nel modo più sicuro.

Come si pulisce

Che sia pesce azzurro o pesce bianco, se non lo si deve cucinare subito, dobbiamo conservarlo in frigo. Per fare questo, è necessario sviscerare e pulire il prodotto. La prima operazione si compie con una forbice: basta infilare la lama più appuntita nell'apertura anale del pesce e tagliare la pelle dall'addome alla testa. Dopo di che si deve aprire la cavità addominale ed estrarre le viscere, quindi si dovrà lavare internamente il pesce.

Come si sfiletta

Per sfilettare il pesce azzurro basta usare un coltello con una lama affilata e flessibile. Basta incidere il pesce fino alla testa, fino ad arrivare alla lisca. A quel punto, bisogna staccare il filetto, facendo scorrere il coltello tra la lisca a la carne. Con l'aiuto di una pinzetta, si potranno eliminare le eventuali spine rimaste nella polpa. Una volta terminata l'operazione, i filetti vanno asciugati con cura e riposti in un contenitore a chiusura ermetica.

Pesce: qualità e valori nutrizionali

Riserva naturale di grassi "buoni" Omega 3, la carne del pesce azzurro è molto facile da digerire nonché ricca di nutrienti preziosi per il nostro organismo. Questi grassi proteggono l'apparato circolatorio e la salute del cuore, a differenza del grasso della carne che invece ostruisce le arterie e peggiora i livelli di colesterolo nel sangue. Il pesce azzurro è ricco di selenio, calcio, iodio, fosforo, potassio, fluoro, zinco, vitamine A e B.

Ovviamente l'apporto calorico cambia in base alla specie di pesce azzurro che inseriamo nella dieta. Ad esempio, per ogni 100 grammi di sgombro assumiamo 168 calorie e 2,14 grammi di Omega 3. Per 100 grammi di sardine, le calorie sono solo 96 con 0,85 grammi di Omega 3. Stesso discorso vale anche per le acciughe. Per il pesce spada le calorie salgono a 121, con 0,82 grammi di Omega 3. 100 grammi di tonno danno 158 calorie per 3,04 grammi di Omega 3.

I piatti tipici

Tra i piatti tipici da preparare ci sono senza dubbio le polpette di alici, gustose e fragranti, sono adatte anche per introdurre il pesce azzurro nella dieta dei bambini dai 10 anni in su. Da non dimenticare anche gli spaghetti con la colatura di alici di Cetara, preparazione divenuta persino Presidio Slow Food. Senza dimenticare le alici marinate, fino ad arrivare alla più classica delle tartare di tonno.

Come cucinarlo

Tra le varie tipologie di cottura del pesce azzurro, uno dei metodi tradizionali è quello che tira in ballo il forno. Si può creare un cartoccio con dell'alluminio e, condendo il pesce scelto (ad esempio lo sgombro o il pesce spada) con pomodorini, aglio e prezzemolo, si può ottenere un secondo gustoso da servire con un contorno di verdure cotte o crude.

Il pesce azzurro al vapore, cucinato usando anche la funzione Varoma del Bimby, rappresenta un'alternativa rapida e salutare alla cottura al forno. In soli 20 minuti è possibile portare a cottura ottimale il pesce, lasciando intatto il carico nutritivo e senza aggiungere grassi. Ovviamente il pesce azzurro è anche croce e delizia degli amanti del fritto: chi può resistere alle clamorose alici fritte?

Il pesce azzurro può essere anche preparato al microonde. Se lo si desidera cucinare intero, basta usare della carta da forno e la funzione Crisp. Se invece si è deciso di sfilettarlo, bisogna usare la funzione crisp o vapore. Nel primo caso, preriscalda il piatto crisp per 2 minuti e mezzo, poi sistema i filetti e cuocili (per 250 g di filetti ci vogliono 4-5 minuti). Nel secondo caso, metti i filetti nel contenitore per il vapore con 1-2 ml di acqua e cuocili per 1 minuto e mezzo.

La cottura al cartoccio e alla griglia sono quelle che vanno per la maggiore, spesso le più indicate per i pesci azzurri di taglia piccola, ma sono ottimi anche al forno e in padella da servire sia come antipasti che secondi piatti o piatti unici insieme a contorni di verdure e ad altri tipi di pesci, compresi crostacei, molluschi e altri frutti di mare. Il pesce azzurro è delizioso anche nelle pizze, nelle torte salate e nei sughi dei primi piatti di pasta, come gli spaghetti con uova di tonno. Questa specie di pesce è utilizzata, dal nord al sud della nostra penisola, in diversi piatti tipici. Un esempio? Le sarde in saor, appartenenti alla cultura culinaria veneta e che fanno parte degli antipasti serviti nella maggior parte dei ristoranti del territorio, oppure la pasta con le sarde, tipica invece della cucina siciliana 

Come cucinarlo ai bambini

Anche se i bambini amano il mare, non nutrono la stessa forsennata passione per il pesce. Tuttavia l'apporto nutritivo di questo alimento è fondamentale per un corretto sviluppo. Un'alimentazione ricca di Omega 3, tipologia di grassi contenuta nel pesce, migliora le performance cognitive e sarebbe in grado secondo alcuni rilievi scientifici, di prevenire l'insorgenza delle allergie. Secondo gli esperti il pesce azzurro è la scelta vincente per i bambini, da far mangiare loro almeno 3 volte alla settimana.

Tra le specie consigliate per i bambini c'è il cefalo. Caratteristica fondamentale è la cottura del pesce. I bambini devono sempre mangiarlo cotto per evitare, anche in caso di animali abbattuti e controllatissimi, il pericoloso parassita Anisakis.