Tempeh: cos’è e come cucinarlo

Il tempeh ha origini indonesiane. Si produce con la soia come il tofu ma è molto più saporito e ha le stesse proteine della carne. Per questo è un ingrediente prezioso per le diete vegetariene e vegane.

È il cugino meno famoso del tofu, così ricco di proteine da essersi guadagnato il nome di “carne di soia”. In realtà il tempeh, dall’aspetto di un panetto di fagioli e il sapore che ricorda i funghi e le noci, è un alimento dal carattere originale e spiccato.

Rispetto al tofu, a cui lo accomuna l’origine dalla soia gialla (Glycine soia), ha un gusto molto più deciso, perché si ottiene per fermentazione. D’altra parte con la carne non ha proprio niente in comune e siamo noi occidentali a considerarlo un possibile sostituto. La sua patria è l’Oriente, non la Cina ma l’Indonesia, dove il tempeh è la base della dieta quotidiana, tanto che sull’isola di Giava c’è un villaggio che ne produce ben due tonnellate al giorno. Si ricava dai semi di soia, ammollati, sbucciati e spezzettati, che vengono parzialmente cotti, inoculati con un fungo e fatti fermentare. Alla fine i fagioli si compattano in panetti bianchi, che sono avvolti in foglie di banano e poi venduti al naturale o grigliati.

Come si usa in cucina
Il procedimento è un po’ lungo ma il tempeh si può preparare in casa, con la soia, un po’ di aceto e lo starter (il fungo, in vendita sul web o nei negozi specializzati). Oltre a quello classico, esistono anche varianti arricchite con cereali, semi oleosi, mandorle e altro. Grazie al processo di fermentazione, le proteine della soia diventano più digeribili e il tempeh è più leggero ma ugualmente ricco di fibre, sali minerali, vitamine, grassi polinsaturi e sostanze che abbassano il colesterolo. Si mangia bollito, mescolato a zuppe o insalate; insaporito con salsa di spezie e latte di cocco, al curry; alla piastra, con peperoncino, coriandolo e zenzero o erbe aromatiche; tagliato a fette e fritto, con verdure, pasta o riso bollito.

Va sempre cotto
Ha colore chiaro e consistenza piuttosta dura, con i fagioli di soia ancora ben visibili, a differenza del tofu che è più compatto. Anche il sapore è molto più marcato, con un retrogusto di funghi e di noci. Originario dell’Indonesia, da noi è ancora poco diffuso. Si trova al naturale in panetti sottovuoto o in barattolo, in genere nel banco dei freschi, e va conservato in frigo. Oppure viene venduto già grigliato. In ogni caso il tempeh deve essere sempre cotto per eliminare il gusto amarognolo.

Marina Cella
aggiornato 2023