Le proprietà del seitan

Chi l'ha detto che i vegetariani e i vegani devono rinunciare a cotolette, hamburger e spezzatini? Un'alternativa tutta vegetale alla carne c'è e si chiama seitan. Molto proteico, il seitan è a base di cereali ma si cucina come l'arrosto e le fettine.

A Firenze hanno addirittura dedicato al seitan una sagra e nei negozi di alimentazione naturale si trova arrosto, alla piastra, in ragù, affettato per i panini. Certo il sapore del seitan non è quello della fettina, è più delicato e neutro, con la tendenza ad assorbire il gusto degli altri ingredienti. Ma è molto versatile e si adatta a tante ricette che hanno per protagonista la carne. A cui assomiglia soprattutto per l’elevato contenuto di proteine mentre è privo di grassi e colesterolo.

Il seitan infatti deriva dai cereali, grano duro ma anche farro e kamut, poi lavorati per estrarne il glutine, la parte proteica appunto. Secondo la tradizionale ricetta orientale, si ottiene dalla farina impastandola con acqua e poi lavandola a lungo, in modo da separare l’amido dal glutine; il composto va poi bollito in acqua con salsa di soia, alga kombu e zenzero fresco che, oltre ad aromatizzare, aiuta a digerire le proteine del glutine.

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Il seitan è più gustoso se fatto in casa

Il seitan si trova pronto, affettato al naturale o cucinato, ma si può anche preparare in casa, con il vantaggio di ottenere un prodotto più morbido e saporito e di risparmiare, spendendo solo il costo della farina. Meglio usare quella di grano duro, possibilmente bio: per accorciare i tempi, piuttosto lunghi, c’è chi utilizza la farina di glutine o il seitan mix.

Attenzione infine a non abusare di questo sostituto della carne: essendo glutine puro, non solo è vietato ai celiaci ma può provocare una forma di intolleranza oggi piuttosto diffusa. Inoltre, non è un alimento completo perché carente dell’aminoacido lisina, vitamina B12 e ferro e va quindi integrato con altre proteine, come i legumi o il tofu.

Seitan: glutine "puro"

Lo chiamano “carne vegetale” perché è più ricco di proteine di una bistecca ma si ricava dai cereali, soprattutto frumento. Ha consistenza morbida leggermente spugnosa, colore che va dal beige al marrone e sapore delicato. Viene venduto al naturale, sottovuoto nei banchi del fresco o in vasetti di vetro con il suo liquido, dove va conservato fino a 4-5 giorni. Oppure si trova già cucinato come la carne: in bistecche, cotolette, hamburger e arrosti. Da provare anche affettato sottilmente come un salume e affumicato.

testi di Marina Cella