Come fare il ragù

Il ragù è molto più di una ricetta della gastronomica italiana, è un rito tramandato e diffuso per secoli in ogni famiglia italiana, di generazione in generazione. I ragù più famosi al mondo sono senza dubbio il ragù bolognese e il ragù napoletano, tra loro diversi sia per preparazione sia per scelta dei tagli di carne utilizzati per preparare questi sughi molto saporiti, ricchi di storia e di cultura.

Il termine ragù è l'italianizzazione della parola francese “ragôut”, sostantivo derivato da “ragoûter”, cioè "risvegliare l'appetito"; originalmente in Francia stava a indicare una preparazione di carne in umido con verdure e patate o legumi cotti a fuoco lento in una salsa. In Italia non si sa bene quando, il ragù divenne una preparazione ben conosciuta dalle mense aristocratiche, dal Rinascimento in poi, in genere consumato come secondo piatto e, solo in seguito, utilizzato per arricchire la pasta; passato poi dalle tavole ricche a quelle più popolari, il ragù veniva preparato tradizionalmente nei giorni di festa o quando la famiglia si riuniva la domenica a pranzo.

Per la sua bontà e per la facilità di realizzazione, con il termine ragù s’intendono oggi tutti i “sughi di carne” (trita o a pezzi) e salsa di pomodoro (o concentrato), cotti lentamente, su un fuoco dolce per molte ore, in modo che la salsa acquisti tutto il sapore rilasciato dalla carne e dall’amore di chi lo prepara.

Oltre al ragù bolognese e a quello napoletano, esistono diverse varianti gustose come il ragù bianco di carne, il ragù toscano con funghi porcini, il ragù sardo di salsiccia o quello di agnello ma anche di pesce e di verdure che sono più facili da preparare e non richiedono tanto tempo di cottura.

Come preparare il ragù bolognese

La ricetta originale del ragù bolognese, fu depositata nel 1982 dalla delegazione di Bologna dell'Accademia italiana della cucina presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna, al fine di garantire la continuità e il rispetto della tradizione gastronomica bolognese in Italia e nel mondo. Con il ragù bolognese, tradizionalmente si condiscono le tagliatelle e, insieme alla besciamella, anche le famose lasagne alla bolognese, ma è ottimo anche con tutta la pasta fresca o ripiena, come i tortellini.

Per ottenere un ragù bolognese a regola d'arte sono innanzitutto necessarie ottime materie prime e... tanto tempo a disposizione per seguire la lenta cottura del sugo.
La ricetta originale del ragù bolognese si prepara con la carne di bovino o meglio la Cartella di manzo ma, spesso è difficile da trovare dal macellaio di fiducia; in alternativa puoi scegliere tagli di carne di manzo abbastanza grassi (pancia o fesone di spalla o fusello) oppure per un ragù più saporito è consentito usare un mix di polpa di manzo e quella di suino in parti uguali purché non magri. La carne va macinata grossa, meglio al coltello.
Gli ortaggi (carota, sedano, cipolla) devono essere tritati finemente con una mezza luna.
Acquista una buona pancetta di maiale tritala e scioglila senza grassi in un tegame dai bordi alti e dal fondo spesso, meglio se in coccio così il calore si diffonderà lentamente. Aggiungi il trito di ortaggi e cuocili mescolandoli spesso fino a dorare leggermente la cipolla.
Unisci la carne macinata e mescola con cura gli ingredienti, sminuzzando la carne e rosolandola bene. Versa il vino e lascialo sfumare su fiamma vivace.

La carne e le verdure rosolano con modi e tempi diversi. La prima ha bisogno di fiamma viva, le seconde di appassire dolcemente. Se preferisci, puoi separare le due operazioni, rosolando prima gli ortaggi e la pancetta con un filo di olio extravergine di oliva e/o burro e, in un secondo momento, rosola la carne nello stesso tegame; riunisci le due preparazioni e sfuma il tutto con il vino ( bianco secco o rosso secondo il tuo gusto).
Abbassa la fiamma e versa la passata di pomodoro e un poco brodo. Puoi usare anche il concentrato di pomodoro o i pomodori freschi ma ricorda che vanno prima scottati, pelati e privati dei semi.

Il ragù deve sobbollire a fuoco bassissimo minimo 2 ore, in modo che venga denso e non acquoso. Metti sempre il coperchio appoggiato sul bordo del tegame in modo da lasciare un piccolo spiraglio per far sì che il ragù sfiati appena, ma non troppo.
Durante la cottura puoi diluire il sugo di tanto in tanto con brodo o latte intero e mezzo bicchiere di panna fresca, quest'ultimo facoltativo (la panna non è prevista nel caso di preparazione delle tagliatelle alla bolognese).
Il sale e il pepe vanno aggiunti pochi minuti prima di completare la cottura, appena prima di mettere a bollire l’acqua per la pasta.

Come conservare il ragù bolognese

Per ottenere un ragù bolognese a regola d'arte sono necessarie tante ore di cottura e quindi tanto tempo da dedicare a questo sugo gustosissimo. Per questo motivo, è meglio cucinarne una quantità maggiore, raddoppiando o triplicando le dosi degli ingredienti: il tempo di cottura non cambia. Usa la quantità necessaria per la ricetta e suddividi il ragù rimasto in contenitori per alimenti. Puoi conservarli in frigorifero per 1 settimana o in freezer per 2-3 mesi.

Come preparare il ragù napoletano

Il ragù napoletano fu celebrato dal grande Eduardo De Filippo nel 1947 con la celebre poesia: "O rraù". Questo ragù è più che una ricetta, è un rituale, ereditato dagli antenati, e ogni famiglia ha la sua ricetta. Per questo è molto difficile individuare una versione “originale”. Il ragù a Napoli è ancora oggi il piatto della domenica, che fa da primo sulla pasta di maccheroni o gli ziti spezzati e poi da secondo…con le sue saporite carni….il suo profumo è inconfondibile e intenso!

Per preparare il ragù napoletano d’arte a regola, hai bisogno di pochi ingredienti di qualità ma soprattutto tempo, la pazienza e passione. Tradizionalmente la preparazione del ragù inizia la sera prima: la cottura avviene in maniera molto lenta, fino a ottenere una salsa molto densa e cremosa. Il vero ragù, a Napoli, “va servito posato” perché deve riposare 24 ore.
I tipi di carne impiegati nella preparazione del ragù sono numerosi: generalmente è utilizzato il “mammunciello”, ovvero il muscolo di manzo oppure un misto di carne di manzo: i tagli anteriori anche se meno pregiati necessitano di una lunghissima cottura. Qualcuno usa anche le costine di maiale ( “tracchiulelle”) e la braciola napoletana, quest’ultima simile a un involtino ripieno di aglio, pinoli, uvetta, prezzemolo e pecorino romano. Mai usare la salsiccia!

Il procedimento della ricetta del ragù napoletano è distinto da tre fasi:

La prima fase di preparazione è la lardellatura: lardella la carne con il prosciutto, la pancetta, il timo o la piperna e il pepe e legala bene con un filo di cotone adatto; prepara le braciole. Trita grossolanamente con una lama a mezza luna il lardo, la pancetta e le cipolle. Rosola il trito ottenuto in un tegame di coccio o di rame smaltato con qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva poi aggiungi la carne, mescolando bene in modo che la cipolla non bruci e la carne si rosoli. Questa è una fase importante con cui si cerca di sigillare i pori della carne perché, durante la cottura, quest’ultima non ceda tutti i liquidi e gli umori, risultando alla fine poco morbida ed eccessivamente secca.

Nella seconda fase, versa un bicchiere di vino rosso e continua la cottura a fuoco lento fino alla sua evaporazione. A questo punto aggiungi il pomodoro (la passata di pomodoro e il concentrato) e continua la cottura per circa 20 minuti.

Nella terza fase, abbassa la fiamma al minimo e copri lasciando il cucchiaio di legno tra la pentola ed il coperchio, in modo che il ragù cuoci lentamente per 4-6 ore.

Il ragù napoletano deve "peppiare" (sobollire) e gradualmente assume quel suo caratteristico colore rosso scuro: in superficie affiorano i grassi mentre il sugo di pomodoro resta sul fondo della pentola. Durante questa fase devi controllare spesso la cottura della carne e mescolare in modo che il sugo non si attacchi sul fondo: le puntine (tracchiolelle) di maiale se cotte, vanno tolte delicatamente, per evitare che si spacchino aprendosi e disfacendosi. Man mano togli tutta la carne e disponila in un piatto: la metterai di nuovo nel sugo a fine cottura. La salsa sarà cotta quando vi apparirà densa, lucida, scurissima e untuosa.

Il ragú napoletano si gusta sulla pasta grossa: maccheroni di ziti spezzati a mano, ma anche rigatoni, paccheri e maltagliati rigati o la pasta fresca come gli gnocchi ma ottimo anche sui paccheri imbottiti di ricotta di pecora.
La carne invece va servita come secondo, affettata mentre le braciole vanno accompagnate con qualche cucchiaio di salsa; accompagnala con un contorno di verdura cotta: bietole, spinaci o patate stufate.

Come accorciare i tempi nella preparazione del ragù

Non è detto che fare il ragù sia sempre una preparazione lunga e laboriosa. Puoi realizzare ragù velocissimi anche con la salsiccia sgranata, con dadini di tacchino o di polpa di coniglio. Ancora più rapidi i ragù di mare. Per realizzarli puoi utilizzare filetti di triglia, cernia e salmone o rana pescatrice, merluzzo, tonno fresco, palombo, ecc.

La variante toscana

In Toscana aggiungono al ragù di carne una manciata di funghi porcini secchi ammollati nell'acqua tiepida e tritati grossolanamente. Oltre che carne di manzo, usano anche quella di maiale o di pecora.