Come conservare il basilico

Nel Cinquecento l'umanista Pietro Andrea Mattioli scriveva: «Poche sono quelle case, e massimamente nelle città, che non abbiano l’estate il basilico in su le finestre, in su le loggie e nei giardini». Ma perché rinunciare alla pianta aromatica forse più caratteristica della cucina mediterranea alla fine della bella stagione? Pasta al pomodoro e pizza richiedono in ogni giorno dell'anno una bella fogliolina di basilico fresco. Per fortuna le serre ci permettono di avere a disposizione questo aroma in ogni mese dell'anno, ma per chi preferisce coltivare il basilico sul proprio balcone per averlo davvero a km zero, dopo la fioritura estiva è tempo di fare scorta per l'inverno. Scopri come conservare il basilico.

Come conservare il basilico fresco per qualche giorno: acqua o frigorifero?
Se avete piantato dei semi di basilico in vaso, può capitare di avere una sovrapproduzione. Felice per lo straordinario risultato, non siete costretti a regalare le preziose foglioline se non volete. Le foglie, che preleverete dall’alto verso il basso all’occorrenza direttamente dalla pianta, si conserveranno turgide e fresche anche fino a 3 settimane, prima di iniziare inevitabilmente a diventare gialle e ad appassire. Inoltre potete conservare il basilico per qualche giorno. Ci sono alcuni metodi per conservare il basilico fresco. Il primo: servitevi di buste di plastica, riuscirete a mantenere la freschezza delle foglie per poco tempo. Il secondo: usate un vaso di vetro. Immergendo i fusti di basilico con radici, per qualche settimana potrete avere la pianta aromatica fresca a disposizione. Per prolungare l'effetto, potete tenere il vaso in frigo. L'acqua va cambiata ogni due giorni. Il terzo: munitevi di carta assorbente. Avvolgete con questo materiale i gambi e riponete il basilico nella parte meno fredda del frigorifero, solitamente riservata alle verdure.

In freezer
Ci sono molti modi per congelare il basilico, ma per questa tecnica è necessaria una preparazione preventiva delle foglie, che però non vanno sbollentate prima di essere messe in freezer. Il rischio è quello infatti di perdere gli oli essenziali che rendono profumato il basilico anche dopo averlo congelato. In prima battuta le foglie di basilico vanno pulite e asciugate. Dopo di che, togli i gambi, sciacqua bene le foglie ed elimina l'eccesso d'acqua aiutandoti con uno scolainsalata oppure stendendole su un asciugamano e facendole asciugare. Una volta compiuta questa operazione, le foglioline vanno disposte su dei vassoi, che andrai a mettere in freezer per un paio d'ore. Una volta congelate, mettile in contenitori per il sottovuoto. Non metterne troppe o perderanno la loro forma. Quando ne avrete bisogno, potrete estrarre il blocco di basilico, tagliarle a julienne oppure usarle intere su piatti di pasta e zuppe. Un altro metodo per congelare il basilico e quello di preparare una base per il pesto. Se scegliete questa strada, sistemate una o due manciate di basilico nel frullatore, tritatelo o trasformate il tutto in poltiglia, utilizzando dell'olio extravergine d'oliva e un po' di sale. Questo accorgimento vi aiuterà a preservare colore e sapore della pianta aromatica. Trasferite dunque la purea in piccoli contenitori per il sottovuoto e aggiungete un po' di olio per coprire il tutto. Una volta scongelato, potrete realizzare un ottimo pesto aggiungendo gli ingredienti mancanti, passando di nuovo tutto al frullatore. Potete congelare il basilico utilizzando il cartone del latte. Si tratta del metodo più semplice per mettere da parte le tenere foglioline ottentute in vista dell'inverno. Il procedimento è molto semplice. Private il cartone del latte della parte superiore: scegliete i cartoni da litro. Sistemate le foglie nel cartone del latte pulito. Chiudetelo con la parte tagliata. Sigillate il tutto con un sacchetto da freezer. Quando vorrete usare le foglie, togliete la parte tagliata del cartone e poi richiudete il tutto come prima, riponendo in freezer.

Sott'olio
Iniziate col pulire le foglie e lasciarle asciugare. Poi inseritele in un contenitore e salale: scuotete bene per far penetrare al meglio i granelli. È giunto il momento dell'olio: riempite il contenitore, chiudetelo e sistematelo nel frigorifero. Questo metodo consente di conservare le foglie per diversi mesi. Quando vi servirà il basilico, non dovrete far altro che estrarre le foglie e utilizzarle. Ricordate che anche l'olio, ormai aromatizzato, è un ottimo ingrediente per le vostre ricette.

Sotto sale
È un metodo molto antico. Spandete un centimetro di sale sul fondo di un contenitore di ceramica dotato di coperchio. Pulite le foglie, lasciatele asciugare e tenetele a portata di mano per spruzzarvi uno strato di sale su ognuna. Fate degli strati all'interno del contenitore. Dopo una decina di strati, premete delicatamente schiacciandoli, ma senza rompere le foglie. Continuate a riempire e aggiungete dell'altro sale per compattare il tutto: scuotete il contenitore per amalgamare il tutto e far penetrare i granelli fra le varie foglie. Una volta completata l'operazione, mettete il contenitore in un posto asciutto e fresco come la cantina o il ripostiglio. Con questo metodo le foglie si conserveranno molto a lungo: quando vi serviranno, vi basterà estrarle da contenitore, ripristinare il livello di sale all'interno e ripulire le foglie da usare.

Essiccarlo per conservarlo secco
Un altro metodo di conservazione del basilico si basa sull'essiccazione, al fine di averlo a disposizione disidratato. Non si tratta del modo migliore per portare in dispensa il sapore di questa pianta aromatica, ma è comunque una valida opzione. Il trucco sta nell'asciugare le foglie velocemente e in modo uniforme: con questa tecnica si riuscirà a preservare quasi perfettamente l'aroma. La differenza rispetto agli altri metodi sta nel tempo di raccolta: se volete essiccare il basilico infatti dovrete raccoglierlo prima che faccia i fiori. Questo avviene quando le foglie sono interamente sviluppate sul gambo, ma a quel punto perde il suo intenso profumo. Una volta raccolte le foglie e separate dal gambo (lasciatene non più di 2 cm alla fine di ogni foglia), preparale e asciugale. Sciacquate il tutto sotto acqua fredda per rimuovere la polvere. Fate asciugare le foglie su un foglio di carta da cucina e coprile con un secondo foglio: tamponate delicatamente. Questo procedimento è essenziale per rimuovere l'umidità che potrebbe produrre muffe in fase di essiccazione. Fate dei mazzi, raggruppando le foglie e legandole grazie a quei 2 cm di gambo che avrete lasciato in coda a ogni foglia. Appendete i mazzi a un gancio e lascia asciugare in un luogo in cui ci sia un sole moderato e sufficiente circolazione di aria (meglio una stanza con una finestra). Basteranno due settimane per completare il procedimento e avere a disposizione del basilico secco pronto all'uso. A questo punto staccate i mazzetti dal gancio, sbriciolate le foglie tra le dita e riponi il basilico in un porta spezie.

Dove conservarlo  per l'inverno e perché
A seconda del metodo scelto potrete conservare il basilico per l'inverno in freezer, se avrete scelto di congelarlo, o in dispensa, se avrete scelto di essiccarlo o conservarlo sott'olio o sotto sale.

Come fare il pesto alla genovese
Per preparare il pesto alla genovese ciò che vi serve è un mazzetto di basilico, olio, aglio e pinoli, parmigiano e pecorino. Mettete nel mixer le foglie e 6 cucchiai di olio extravergine, 1 pizzico di sale grosso e 1 spicchio d'aglio privato del germoglio interno. Frullate il tutto e aggiungete pinoli, pecorino e parmigiano. Azionate il mixer e ottenete una crema. Aggiustate di sale e, se necessario, aggiungi un po' d'olio per ottenere la giusta cremosità.

a cura della redazione
maggio 2023