Come fare la pasta alla carbonara

spaghetti alla carbonara
Sale&Pepe

Con il termine "alla carbonara" si indicano le ricette preparate con un condimento a base di guanciale e uova che, a contatto con il calore della pasta, si rapprendono, avvolgendola in una crema morbida. Per la pasta alla carbonara un tempo erano preferite le penne, oggi gli spaghetti. Il condimento si adatta anche a pasta corta come pipe, garganelli o mezze penne o a pasta lunga tipo bucatini, linguine o pasta alla chitarra, controllando sempre i tempi di cottura sulla confezione.

Tipica della cucina romana attuale, la pasta alla carbonara ha origini discusse che, sembra, non debbano essere ricollegate alla tradizione. Comparsa nei ricettari alla fine dell'ultima guerra, rimanda a un modo di preparare la pasta di chi faceva carbone di legna sui monti del Lazio. 

Il guanciale usato per la carbonara è un salume simile alla pancetta, ma ottenuto dalla guancia del maiale. Molto apprezzato nelle regioni dell'Italia centrale, ha forma triangolare e viene fatto stagionare per 3 mesi dopo essere stato strofinato con sale e ricoperto di pepe nero macinato. Se non lo trovi, puoi utilizzare la normale pancetta tesa (volendo, per risparmiare tempo, già tagliata a dadini). Gli intenditori sconsigliano invece, per il suo gusto troppo deciso, l'uso della pancetta affumicata. Esistono numerose varianti vegetariane alla classica carbonara.

Con le ricette di Sale&Pepe scopri i modi migliori per cucinare la pasta alla carbonara. 

La ricetta classica della carbonara

Il pecorino romano per la carbonara

La pasta alla carbonara normalmente è spolverizzata con pecorino romano grattugiato. Il pecorino romano è prodotto con latte intero di pecora proveniente da tutto il Lazio, dalla Sardegna e dalla provincia di Grosseto. È uno dei formaggi italiani più conosciuti all'estero. All'inizio del XX secolo, complice il forte flusso migratorio verso gli Stati Uniti, fu oggetto di un vero e proprio boom delle esportazioni nell'America settentrionale. 

Come addensare le uova della carbonara

Perché la pasta sia "legata" al punto giusto, cioè cremosa e leggermente mantecata dal condimento di uova, occorre farla saltare in padella per pochi istanti a fuoco bassissimo, aggiungendo poca acqua di cottura. Se la padella che usi è a fondo spesso e hai finito di rosolare il guanciale, non devi mantenere la fiamma accesa nel momento in cui versi pasta e uova. Bastano il calore che emana ancora il tegame e quello della pasta ad addensare le uova.

Come rendere la pasta alla carbonara più cremosa

Per rendere più cremosa questa pastasciutta, puoi usare solo i tuorli delle uova e unire mezzo bicchiere di panna fresca. Evita la panna da cucina, perché appesantisce eccessivamente la preparazione. 

L'alternativa al guanciale o alla pancetta

Se preferisci, puoi sostituire il guanciale o la pancetta con la stessa quantità di prosciutto crudo, oppure con prosciutto cotto, di sapore più delicati. In alternativa, se ti piacciono i sapori lievemente affumicati, puoi usare speck o prosciutto cotto di Praga. Se, invece, ami i sapori più decisi, prova con la salsiccia piccante. Trasforma la preparazione in un piatto vegetariano, sostituendo la pancetta con un mix di verdure a dadini (carote, sedano, zucchine).

Ricette vegetariane di pasta alla carbonara

Il trucco da chef per una pasta al dente

Sappiamo tutti come cuocere la pasta al dente, in un litro d'acqua salata per etto di pasta. Ma non tutti conoscono il segreto di Eugenio Medagliani, che vende l'attrezzatura ai maggiori chef italiani: far cuocere la pasta solo 2 minuti, poi spegnere il fuoco, coprire con un coperchio avvolto in un canovaccio e portare a termine il tempo di cottura (sottraendo i 2 minuti dal tempo indicato). L'acqua rimane limpida, la pasta trattiene tutti i nutrienti ed è perfettamente al dente!

Ricette di pasta alla carbonara di mare

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