Versatile filetto di manzo

ricetta filetto di manzo Sale&Pepe
Sale&Pepe

Step by Step

    • 1 filetto intero Sale&Pepe
    • IL FILETTO INTERO. È il taglio più prezioso del bovino, situato sopra la regione lombo-sacrale.

    • 2 filetto intero Sale&Pepe foto
    • Ha polpa tenerissima con grana uniforme e minuta, a differenza di tagli meno pregiati (nella foto il confronto tra il filetto e il magatello). 

    • 3 filetto intero Sale&Pepe immagine
    • Di solito si divide in 3 parti: testa, cuore e coda, ma si può anche cucinare intero, dopo aver eliminato pelli e parti ricche di nervi.

    • 4 filetto la testa Sale&Pepe step
    • LA TESTA. È la parte più grossa e meno fine del filetto, perché più ricca di tessuto connettivo. 

    • 5 filetto la testa
    • Prima della cottura va ripulita delle pellicine che aderiscono alla polpa.

    • 6 filetto la testa ricetta
    • Intera dà ottimi arrosti, anche farciti, affettata saporite bistecche, tritata carpacci e tartare.

    • 7 filetto il cuore Sale&Pepe
    • IL CUORE. Si ottiene dalla parte centrale del filetto, che ha forma regolare e polpa compatta. 

    • 8 filetto il cuore Sale&Pepe foto
    • Intero è ideale per arrosti in crosta, a fette per i tournedos, bistecche dello spessore di circa 3 centimetri.

    • 9 filetto il cuore Sale&Pepe immagine
    • I tournedos prima della cottura vanno avvolti nella pancetta e legati attorno con lo spago.

    • 10 filetto la coda Sale&Pepe step
    • LA CODA. Si chiama così la parte finale del filetto che diventa via via più sottile.

    • 11 filetto la coda Sale&Pepe
    • Il pezzo iniziale si può affettare ricavandone piccoli tournedos, detti anche "filet mignon".

    • 12 filetto la coda Sale&Pepe foto
    • Oppure lo si può tagliare a dadi per preparare spezzatini di carne; il resto si può tritare per tartare, ragù e raffinate polpettine.

Come cucinare la coda del filetto

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