I principali tagli del manzo

manzo piatto Sale&Pepe
Sale&Pepe

Step by Step

    • 1 Geretto posteriore manzo Sale&Pepe
    • I tagli del quarto posteriore

      Il geretto posteriore:
      È carnoso, ricco di tendini e contiene un osso con midollo. Serve per ossibuchi, lo stinco arrosto e per il brodo.



    • 2 rosa di manzo Sale&Pepe
    • La rosa: È situata nella parte superiore della coscia ed è particolarmente adatta per fare ottime bistecche.

    • 3 Noce di manzo Sale&Pepe
    • La noce: È un taglio pregiato, a forma quasi di “palla” adatto per fettine, arrosti, scaloppine.

    • 4 codone di manzo Sale&Pepe
    • Il codone: È un taglio di prima categoria che comprende le ultime vertebre della schiena. Fornisce gustose bistecche, ottimi brasati e arrosti.

    • 5 Magatello di manzo Sale&Pepe
    • Il magatello: Detto anche girello, si trova proprio a contatto della coda. Di forma stretta e allungata, serve per fare scaloppine ed è ottimo lessato e servito con salse.

    • 6 Pesce di manzo Sale&Pepe
    • Il pesce di manzo: Sta tra il magatello e il geretto e serve per bolliti e stracotti.

    • 7 fetta di manzo Sale&Pepe
    • La fetta di manzo: È la parte esterna della coscia, posta sopra la rosa. Si usa per arrosti, brasati e involtini.

    • 8 Filetto di manzo Sale&Pepe
    • Il filetto: È il taglio più pregiato (e anche più costoso): è formato da un fascio di muscoli che passano sotto le vertebre dorsali e che restano generalmente inattivi. Per tale motivo la loro carne è tenerissima. Si può mangiare crudo, arrostito, in tournedos.

    • 9 Scamone di manzo Sale&Pepe
    • Lo scamone: Divide il roast-beef dall’anca ed è formato da grosse masse muscolari. Ottimo per bistecche e arrosti.

    • 10 Scafo di manzo Sale&Pepe
    • Lo scafo:  È un taglio situato nella parte anteriore della coscia. È molto ricco di grasso e di membrane che vanno in gran parte eliminate, prima di utilizzarlo per spezzatini, oppure per farne carne tritata.

    • 11 Spinacino di manzo Sale&Pepe
    • Lo spinacino: È uno dei tagli di seconda categoria del quarto posteriore. È piccolo, situato sotto la noce ed è particolarmente adatto per fare polpettoni ripieni e rotoli farciti. Lo si può anche tagliare a tasca.

    • 12 bianco costato di pancia di manzo Sale&Pepe
    • Bianco costato di pancia: Detto anche “spuntatura di lombo”, è la “pecora nera” del quarto posteriore perché appartiene alla terza categoria. Può fornire ottimi bolliti e, disossato, si usa per spezzatino. Ha carne saporita e morbida, per la presenza del grasso. In cottura aumenta di volume.

    • 13 Controfiletto o roastbeef di manzo Sale&Pepe
    • Controfiletto o roastbeef:  È la parte centrale che proviene dalla costata disossata adatta per bistecche e arrosti.

    • 14 Costata di manzo Sale&Pepe
    • Costata: È situata nella parte centrale della schiena. Intera e completa di osso serve per preparare ottimi arrosti. Tagliata fornisce le cosiddette entrecôtes da cuocere in padella o alla griglia e, quando comprende filetto e controfiletto, diventa la famosa “fiorentina”.

    • 15 Il fusello di manzo Sale&Pepe
    • I tagli del quarto anteriore

      Il fusello: Lungo e stretto è collocato tra il cappello del prete e il collo. Ha carne piuttosto magra ed è un taglio indicato per brasati, bolliti e spezzatini.

    • 16 le coste della croce di manzo Sale&Pepe
    • Le coste della croce: Comprendono 5-6 costole con una discreta quantità di carne. È un taglio ricavato dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali, abbastanza pregiato ma non eccessivamente costoso. È adatto per bolliti e per brasati; tuttavia, disossato e arrotolato, può dare anche un buon arrosto.

    • 17 la pancia di manzo Sale&Pepe
    • La pancia: È un taglio piatto e lungo usato per arrosti arrotolati. Gli strati di muscolo si alternano con strati di grasso che danno alla carne sapore e morbidezza.

    • 18 il fesone di spalla di manzo Sale&Pepe
    • Il fesone di spalla: È un taglio di seconda categoria, contiguo al cappello del prete. Dalla parte centrale, che ha una forma regolare, si ottengono scaloppine, bistecche e fettine per involtini. Intero è adatto per brasati e stracotti.

    • 19 il brione di manzo Sale&Pepe
    • Il brione: Denominato anche polpa di spalla ed è, in pratica la continuazione del fesone di spalla. Ha una forma piuttosto irregolare, è ricoperto da un pellicina che va asportata o incisa prima della cottura. È adatto per fare brasati, bolliti e ragù.

    • 20 il cappello del prete Sale&Pepe
    • Il cappello del prete: È un buon taglio di seconda categoria, di forma stretta e allungata. Proviene dai muscoli della spalla ed è particolarmente adatto per fare brasati, bolliti e spezzatini.

    • 21 il reale di manzo Sale&Pepe
    • Il reale: È una parte ricavata dai muscoli che coprono le prime vertebre dorsali. È abbastanza magro e ha bisogno di una lunga cottura, meglio in umido.

    • 22 il collo di manzo Sale&Pepe
    • Il collo: È composto da una grossa massa di muscoli, nella quale si distinguono due parti, quella superiore a venatura più magra e quella inferiore più grassa.Adatto per spezzatini e carne tritata.

    • 23 la punta del petto di manzo Sale&Pepe
    • La punta di petto: È un taglio di terza categoria posto vicino al geretto. È un pezzo che viene abbastanza sottovalutato, invece è piuttosto gustoso e in genere si usa per fare tasche farcite. È tuttavia ottimo anche arrostito.

    • 24 il fiocco di manzo Sale&Pepe
    • Il fiocco: Si trova accanto alla punta di petto e ha le stesse caratteristiche e i medesimi impieghi.

    • 25 il bianco costato del reale di manzo Sale&Pepe
    • Il bianco costato di reale: Di forma piatta, composto in parti uguali da osso e carne venata di grasso.Va bene per bolliti.

    • 26 il bianco costato della croce di manzo
    • Il bianco costato della croce: Ha forma appiattita e corrisponde alle prime 8 costole e ai relativi muscoli.Va bene per bolliti e brasati.

Curiosità

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tag: carne manzo

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