Cucinare il brasato di manzo

Ricette brasato di manzo Sale&Pepe
Sale&Pepe

Brasare significa cuocere un pezzo di carne lentamente e a lungo, in un liquido e nel vapore che si forma dentro il recipiente ermeticamente chiuso. Prima della cottura la carne può essere marinata e lardellata. Inizialmente , a differenza dello stufato, va rosolata a fuoco vivo, affinché in superficie si formi una crosticina dorata, poi si aggiungono le verdure aromatiche tagliate a dadini piccolissimi, infine il liquido dentro il quale la carne dovrà sobbollire lentamente. I tagli più adatti per il brasato di manzo sono quelli dei muscoli della gamba, della spalla e del collo: ovvero il pesce, il geretto, il codone, il fesone di spalla, il reale, il cappello del prete. La lunga e lenta cottura del brasato li renderà morbidi al punto giusto. Importante anche il tipo di liquido usato: l’ideale per cucinare il brasato di manzo sarebbe un buon brodo gelatinoso, ma vanno bene anche acqua, vino o passato di pomodoro che insieme alla farina in cui viene “rotolata” la carne formi una salsa consistente e vellutata.

Ingredienti per Per 4 persone persone

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Step by Step

    • 1 Ricette brasato di manzo Sale&Pepe
    • Un brasato preventivamente lardellato acquista maggior sapore e morbidezza.

      Mettete sul tagliere il pezzo di carne scelto e con l’apposito utensile (chiamato lardellatore), nel quale avrete inserito la strisciolina di lardo o pancetta, trapassate a intervalli regolari il pezzo di carne nel senso delle fibre.

      Le strisce di grasso devono essere più lunghe dello spessore della carne; vanno rifilate con un coltello, in modo che sporgano ai lati di circa 2,5 cm. Se non avete l’utensile, incidete la carne con un coltellino sottile e infilate nei tagli dei “lardelli”.

    • 2 Ricette brasato di manzo Sale&Pepe
    • Cospargete la superficie della carne con un velo di farina, sparpagliatela con le mani in modo da ricoprirla bene, giratela fate lo stesso dall’altro lato e lunghi i bordi.

    • 3 Ricette brasato di manzo Sale&Pepe
    •  Adagiate il pezzo di carne in una casseruola che lo contenga quasi di misura, nella quale avrete messo 3-4 cucchiai di olio e 30 g di burro.

      Fatelo rosolare per circa un quarto d’ora. Quindi unite una carota, una cipolla e una costola di sedano, tagliate a dadini, più un piccolo porro a rondelle, uno spicchio di aglio tritato e un mazzetto guarnito (prezzemolo, alloro e timo).

    • 4 Ricette brasato di manzo Sale&Pepe
    • Unite alla carne prima un bicchiere di vino rosso che farete evaporare, poi circa 300 g di pomodori pelati ben sgocciolati e frullati più 2 mestoli di brodo. Pepate e coprite ermeticamente il recipiente.

      Cuocete il brasato per circa 2 ore e mezzo (o anche 3), mantenendo sempre il fuoco bassissimo e controllando che il sugo non si asciughi troppo: in tal caso unite ancora un po’ di brodo caldo. Salate solo a fine cottura e servite la carne a fette con il suo sugo.

    • 5 Ricette brasato di manzo Sale&Pepe
    • I consigli e i segreti per cucinare il brasato di manzo

      I recipienti ideali per un brasato sono le casseruole in ghisa, di coccio o di acciaio inossidabile. L’importante è che sia appena più grande del pezzo di carne,in modo che questo stia ben immerso nel liquido in cui deve cuocere.

      Il condimento ha una parte fondamentale nella cottura del brasato, perché serve a mantenere morbida e saporita la carne. A fine cottura, potete eliminare l’unto che affiora in superficie per rendere il sugo più leggero. Togliete la carne, passate un cucchiaio appena sotto la superficie del sugo e raccogliere il velo di grasso.

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