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Cucinare a Varsavia: roast beef di cervo

Un piatto raffinatissimo cucinato in esclusiva per Sale&Pepe dallo chef del ristorante Sowa di Varsavia: il segreto sono una cottura lenta sottovuoto e tanti piccoli dettagli d'autore

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Il roast beef di cervo è una preparazione molto raffinata, un piatto da chef, si può preparare anche a casa e occorrono: filetto di cervo (in alternativa si può usare il manzo) 20 g di pure di cavolo rosso, 20 g di purè di topinambur, 20 g di purè di mela, chips di topinambur, 2 funghi stufati, 2 fette di tortino di patate gratinate, croccante di noci, chips di foglie di cavolo selvatico, chips di mela caramellata, erba cipollina, mele, burro, sale, timo.

La prima operazione da compiere è quella della cottura del filetto sottovuoto con timo e olio. Deve cuocere a 60° per almeno 2 ore. Si dispongono sul piatto i 3 differenti purè e si scalda il gratin di patate. Successivamente si fa rosolare il filetto su tutti i lati con una noce di burro, si taglia in parti e si aggiunge alla composizione. Il piatto va completato con le chips di cavolo e mela, i funghi stufati, il croccante di noci e l’erba cipollina. Per far arricciare bene quest’ultima occorre immergerla in acqua e ghiaccio.

 

sowa-cantinaLa ricetta è stata cucinata in esclusiva per Sale&Pepe dallo chef Robert Wojnarowski del Sowa&Przyjaciele Restaurant.

Questo ristorante è molto famoso a Varsavia: il proprietario, lo chef Robert Sowa, in Polonia è una vera e propria star della radio, della tv, autore di libri, nonché ex cuoco della squadra nazionale di calcio polacco e giudice in numerose competizioni culinarie internazionali.

Vanto del suo ristorante sono: il locale stesso, posto in una delle zone più raffinate della città, non lontano dal parco Lazienki; gli arredi eleganti ed esclusivi e, naturalmente, il menu e la cantina. Da Sowa si utilizzano solo prodotti freschissimi di alta qualità.

Tutte le ricette, racconta Robert sono cucinate dagli chef esperti della mia brigata, utilizzando le tecnologie d’avanguardia. La cantina è ben fornita e ha un’ampia scelta di etichette pregiate e di raffinati liquori provenienti da tutto il mondo.

Dov’è: Sowa&Przyjaciele Restaurant, Gagarina 2, Varsavia

Barbara Roncarolo
novembre 2014

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