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Torte salate e Soufflé

Gibanica, ricetta serba

Una torta salata fragrante tipica della cultura serba. L'ha cucinata in esclusiva per Sale&Pepe Vittorio Castellani

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stampa
luminosa SalePepe
9”
9
Ingredienti
26”
26
Preparare il ripieno
48”
48
Unire la feta
78”
78
Stendere la phillo
117”
117
Sistemare il ripieno
144”
144
Completare lo sformato
176”
176
Infornare
185”
185
Sfornare e servire

La Srpska gibanica è una sfogliata prelibata di origine serba o balcanica. A dispetto del suo nome, difficile da pronunciare per un italiano, è davvero semplice da preparare e il risultato è strepitoso.

Vittorio Castellani, noto a molti come Chef Kumalè, l'ha cucinata in esclusiva per noi nella cucina di Sale&Pepe e, non solo, siamo andati con lui a comprare i prodotti chiave di questa torta salata.

Per fare la spesa abbiamo scelto un negozio a Milano dove si trovano chicche rarissime, si chiama Il Mondo in tavola (Via Fratelli Bronzetti 37 - tel. 02 741948) è una gastronomia con oltre 60 anni di tradizione. Qui, sin dalla sua apertura, quando pochissimi parlavano di cucina etnica, si trovavano già preparazioni e ingredienti insoliti o sconosciuti di paesi lontani. E il personale è preparato e disponibile a scambiare consigli su come cucinarli.

Noi qui abbiamo trovato la pasta phillo (o phyllo, o fillo) che, come racconta Chef Kumalè, "è un ingrediente molto diffuso nell'area turco balcanica. Lo troviamo dall'Egitto con il nome di gullash e fino alla Turchia con il nome di yufka. Nell'area serba viene venduta con il nome di kore. Di fatto però è sempre pasta phillo, che in Italia si trova surgelata".

L'altro ingrediente fondamentale di questa torta salata è il formaggio, il sira. Vittorio spiega che "in Italia è difficilissimo da trovare, ma possiamo sostituirlo con la feta greca. Come nel caso della pasta, anche in questo caso il formaggio a seconda delle aree prende nomi diversi. In quella islamica si chiama gibna rumi, in Romania si trovano come telemea".

Per la preparazione di questa torta occorrono: 400 g di fogli kore (o pasta phillo), 300 g di formaggio fresco kravljeg sira (o feta), 100 g di kajmak (latticino balcanico, da sostituire con mascarpone), 3 uova, burro e olio di semi.

Come vediamo nella video ricetta la preparazione è molto semplice: si impastano gli ingredienti, si fodera la teglia con 2-3 fogli di fillo, si immergono altri fogli di fillo nel composto e si dispongono nella teglia. Si completa con una copertura di fogli di phillo e si inforna a 180° per circa 10 minuti.

Barbara Roncarolo
gennaio 2015

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