Torte salate e Soufflé

Gibanica, ricetta serba

Una torta salata fragrante tipica della cultura serba. L'ha cucinata in esclusiva per Sale&Pepe Vittorio Castellani

Pinterest
stampa
luminosa SalePepe

La Srpska gibanica è una sfogliata prelibata di origine serba o balcanica. A dispetto del suo nome, difficile da pronunciare per un italiano, è davvero semplice da preparare e il risultato è strepitoso.

Vittorio Castellani, noto a molti come Chef Kumalè, l'ha cucinata in esclusiva per noi nella cucina di Sale&Pepe e, non solo, siamo andati con lui a comprare i prodotti chiave di questa torta salata.

Per fare la spesa abbiamo scelto un negozio a Milano dove si trovano chicche rarissime, si chiama Il Mondo in tavola (Via Fratelli Bronzetti 37 - tel. 02 741948) è una gastronomia con oltre 60 anni di tradizione. Qui, sin dalla sua apertura, quando pochissimi parlavano di cucina etnica, si trovavano già preparazioni e ingredienti insoliti o sconosciuti di paesi lontani. E il personale è preparato e disponibile a scambiare consigli su come cucinarli.

Noi qui abbiamo trovato la pasta phillo (o phyllo, o fillo) che, come racconta Chef Kumalè, "è un ingrediente molto diffuso nell'area turco balcanica. Lo troviamo dall'Egitto con il nome di gullash e fino alla Turchia con il nome di yufka. Nell'area serba viene venduta con il nome di kore. Di fatto però è sempre pasta phillo, che in Italia si trova surgelata".

L'altro ingrediente fondamentale di questa torta salata è il formaggio, il sira. Vittorio spiega che "in Italia è difficilissimo da trovare, ma possiamo sostituirlo con la feta greca. Come nel caso della pasta, anche in questo caso il formaggio a seconda delle aree prende nomi diversi. In quella islamica si chiama gibna rumi, in Romania si trovano come telemea".

Per la preparazione di questa torta occorrono: 400 g di fogli kore (o pasta phillo), 300 g di formaggio fresco kravljeg sira (o feta), 100 g di kajmak (latticino balcanico, da sostituire con mascarpone), 3 uova, burro e olio di semi.

Come vediamo nella video ricetta la preparazione è molto semplice: si impastano gli ingredienti, si fodera la teglia con 2-3 fogli di fillo, si immergono altri fogli di fillo nel composto e si dispongono nella teglia. Si completa con una copertura di fogli di phillo e si inforna a 180° per circa 10 minuti.

Barbara Roncarolo
gennaio 2015

Accedi

Registrati, gioca, diventa Gourmet e pubblica le tue ricette su Salepepe.it