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Intervista allo chef Francesco Passalacqua

Un intero menu a base di caffè, con piatti dolci e salati. È la sfida raccolta dallo chef piemontese Francesco Passalacqua, titolare del ristorante Pane e Acqua di Milano

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Lo chef piemontese Francesco Passalacqua ha presentato una carrellata di ricette davvero curiose. In ciascuna c'è un pizzico di caffè, presentato nelle sue diverse varianti: in polvere, sbriciolato o liquido.

Ad aprire il menu, studiato per Vergnano, è un antipasto piemontese, un tonno di coniglio rivisitato, dove il caffè è sbriciolato insieme alle nocciole tostate.
Poi è la volta dei paccheri farciti alla parmigiana di melanzane, con il caffè  presente nella morbida crema del ripieno.
Nel baccalà con panzanella invece lo ritroviamo per dare sapore al pane, come se volesse bilanciare il gusto del pesce dando vita a un piatto dal sapore intenso ma vellutato. E, infine, nel dolce, una crostatina con sorbetto al frutto della passione, l'accostamento del caffè al frutto tropicale è un tributo al maestro Ferran Adrià.

Francesco Passalacqua racconta anche in anteprima di un'importante novità: un nuovo ristorante, o qualcosa di più.

Intervista di Barbara Galli
Video di Diego Stadiotti

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