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Il pan di Spagna di Roberto Rinaldini

Soffice e profumato, il pan di Spagna è perfetto per accogliere farciture e glasse. Roberto Rinaldini ci insegna nel video come prepararlo a regola d'arte

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RICETTA DEL PAN DI SPAGNA

Ingredienti per circa 1 kg di pan di Spagna


220 g di zucchero semolato

360 g di albumi
200 g di tuorli

2 baccelli di vaniglia 

la scorza grattugiata di 2 limoni non trattati 
125 g di farina debole
125 g di fecola 

Preparazione
1) Montare gli albumi con le fruste elettriche aggiungendo lo zucchero poco per volta.
2) Aggiungere i semini della vaniglia, raschiandola dai baccelli con un coltellino.
3) Quando l'albume è al 70 per cento della sua capacità di gonfiarsi, versare i tuorli a filo come per una maionese, continuando a montare fino a quando il composto è ben omogeneo e "fermo".
4) Setacciare farina e fecola insieme. Unirne un terzo al composto di uova, mescolando con una frusta a mano, sempre con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare la preparazione.
5) Unire in altre due riprese la farina e la fecola rimaste, amalgamando ogni volta con la frusta.
6) Versare il composto in due stampi a cerniera di 20 cm di diametro, foderati con carta da forno. Non riempire completamente gli stampi, ma lasciare un bordo libero di almeno 3 cm perché il pan di Spagna, mentre cuoce, aumenta di volume.
7) Cuocere in forno a a 185° per 25 minuti. Lasciare intiepidire e poi sformare le torte.
Il pan di Spagna, qui presentato da Roberto Rinaldini (clicca qui per il video con l'intervista) è ottimo così com'è, come prima colazione inzuppato nel latte o per una semplice merenda. È anche una base irrinunciabile per molte preparazioni dolciarie. Si può farcire con crema al burro (clicca qui per vedere la videoricetta), panna montata, confettura, o ricoprire con ganache al cioccolato o altre creme, glassa o pasta di zucchero. È quasi sempre alla base delle preparazioni di cake design e dei wedding cake a piani.

Barbara Galli e Diego Stadiotti
ottobre 2015

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