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Come si cucina la paella valenciana

Chi meglio di uno chef spagnolo può spiegarci la ricetta della paella più autentica? Siamo stati a Valencia, per scoprire la città e le specialità gastronomiche. Abbiamo intervistato Llorens Ferris, nel suo ristorante di cucina tipica. Che ci mostra nel video come si prepara una paella perfetta

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Valencia è la terza città della Spagna, con 800mila abitanti, un centro storico antico e nella zona del porto un quartiere modernissimo: la Città dell’Arte e della Scienza, progettata da Santiago Calatrava.

Le specialità gastronomiche di Valencia sono l’horchata, un latte vegetale, e la paella valenciana, con carne e verdure.

Ecco la ricetta di Llorens Ferris, chef del ristorante tipico “La Cigrona”, Serranos 22, Valencia.

Paella valenciana
(per 4 persone)

500 g di riso
800 g di pollo ruspante a pezzi
600 g di coniglio a pezzi
250 g di “ferraura” o “rochet” fagiolini verdi
200 g di “garrofó”, fagioli bianchi grandi freschi, oppure 100 g secchi, precedentemente ammollati
100 g di “tavella”, piccoli fagioli bianchi autoctoni della Comunidad Valenciana
100 g di pomodoro fresco tritato
150 cc di olio extravergine di oliva
2 g di zafferano in stimmi
1 cucchiaio di paprica dolce
rosmarino fresco
sale, brodo (circa il doppio del riso)

1) Ponete la padella sul fuoco con 3-4 cucchiai d'olio; distribuite una presa di sale lungo la circonferenza. Fate rosolare la carne.
2) Aggiungete, un ingrediente per volta, i fagiolini verdi, il pomodoro e i fagioli. Unite la paprica.
3) Aggiungete il brodo e, quando bolle, lo zafferano e il rosmarino. Regolate di sale. Cuocete 5 minuti.
4) Versate il riso. Per dosarlo ad occhio, distribuitene una striscia lungo il diametro della padella che sovrasti di un cm e mezzo il brodo. Cuocete 18- 20 minuti. Non mescolate.
5) Non aggiungete più brodo. La paella deve essere secca e un po' abbrustolita (effetto "socarrat").
6) Prima di servire, far riposare qualche minuto.

di Barbara Galli
15 novembre 2014

 

 

 

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