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Come nasce il passito di Pantelleria

Il passito è un vino dolce, dal bel colore ambrato, e nasce dall'uva di zibibbo coltivata sull'isola di Pantelleria. Le viti sono potate ad alberello per difendersi dai venti impetuosi che tormentano l'isola. Straordinario bevuto anche da solo, come vino da meditazione, ben si abbina a dolci e formaggi erborinati

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Il passito di Pantelleria nasce dallo zibibbo - conosciuto anche come moscato di Alessandria - , un'uva dolce e aromatica dalle proprietà organolettiche forgiate dal mare che conferisce componenti saline e minerali di grande pregio.
La vite, allevata ad alberello dichiarato patrimonio culturale dell'umanità dall'Unesco, viene così potata per poter essere protetta dai venti impetuosi che continuamente tormentano l'isola.

Per risolvere il problema della siccità, alla base dell'alberello viene scavata una conca che serve a convogliare la poca acqua piovana dei mesi invernali sul fondo sabbioso. La radice della vite, grazie alla tipologia del terreno, riesce a raggiungere anche 10 metri di profondità e a nutrirsi dell'acqua necessaria. 
Donnafugata coltiva lo zibibbo in ben 14 contrade dislocate sull'isola di Pantelleria (68 ettari di vigneti) ed è in grado di avere raccolti diversi grazie alla varietà del suolo, dell'altitudine, dell'esposizione al sole e dell'età della pianta.
Nella contrada di Khamma alcune viti hanno 100 anni e godono di ottima salute. Sono viti a piede franco, cioè non sono state innestate su vite americana come è successo a buona parte dei vigneti italiani intaccati dalla fillossera, un parassita che negli anni '30 del secolo scorso falcidiò buona parte del patrimonio vitivinicolo europeo.

A Pantelleria si parla di viticoltura eroica per la grande fatica che viene fatta dall'uomo viste le difficili condizioni ambientali. Il lavoro è molto faticoso: dalla potatura bassa alla lavorazione manuale in vigna, dalla diraspatura dei grappoli d'uva appassita a mano alla continua manutenzione dei muretti a secco, fino alla vendemmia effettuata completamente a mano che dura circa 5 settimane, da metà agosto a metà settembre.

Dopo la vendemmia l'uva è posta ad appassire al sole e al vento su appositi graticci. La caratteristica principale del passito Ben Ryé di Donnafugata è la quantità di uva passa che viene utilizzata per produrlo: per 1 litro di passito servono 1 kg di uva fresca - base del mosto - e 3 kg di uva passa che, in fase di fermentazione dona il caratteristico colore ambrato, la ricchezza di profumi, corpo e complessità. Il passito Ben Ryé è naturale, non vi è aggiunta di alcol. La concentrazione di alcol è dovuta solo all'uva passa.

L'uva passa deve essere sgrappolata a mano: gli acini devono essere separati dai raspi con molta attenzione, in quanto i raspi non possono finire nelle botti di acciaio dove potrebbero conferire delle note aromatiche poco gradevoli al passito.

Quando tutta la raccolta è terminata, il mosto è pronto nelle vasche di acciaio inox e l'uva passa è al giusto punto di essiccazione, si avvia la fermentazione in cantina. Il processo prevede l'aggiunta in maniera graduale di uva passa intera, non pressata, nel mosto. Quando gli zuccheri sono convertiti in alcol, si toglie l'uva passa e se ne aggiunge dell'altra.

Il passito Ben Ryé va servito fresco a 14°. Gli abbinamenti più indicati sono con i dolci, biscotti secchi o dolci siciliani a base di ricotta che ne sottolinea la freschezza e le note acide. Chi non ama i dolci, può abbinare il passito a formaggi saporiti come gli erborinati o quelli stagionati. Il passito Ben Ryé ha un bouquet intenso e fragrante, dalle note dolci di miele e fico fresco unite ai tipici aromi di albicocca e scorza di agrume candita.

Monica Pilotto
20 ottobre 2016

Foto e video di Salvatore Laforgia e Paola Longo

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