Pane, Pizze e derivati

La ricetta del pane integrale di Sara Papa

L’acqua per l’impasto? Deve essere fredda. La cottura? Provate la pietra ollare. Sara Papa, insegnante di cucina professionista e grande esperta di panificazione, ci dà la sua ricetta per un pane straordinario

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La ricetta del pane integrale di Sara Papa

per 1 kg di pane

1 kg di farina integrale
750 g di acqua
250-300 g di lievito madre
17 g di sale

1) Versare l’acqua nella farina tutta in una volta. La farina integrale è ricca di fibre e necessita di molta idratazione, quindi di una quantità di acqua maggiore rispetto alla farina raffinata. La farina ideale è la Petra 9 di Molino Quaglia. L’acqua non deve essere tiepida ma fredda (20-22°). Impastare leggermente, poi lasciar riposare 20-30 minuti.
2) Aggiungere il lievito madre, amalgamarlo e aggiungere il sale.
3) Lavorare l’impasto a lungo. Dargli la forma voluta. Lasciarlo lievitare fino a quando raddoppia di volume, a 24-25 gradi, che è la temperatura finale che deve avere un impasto. È utile misurarla utilizzando un termometro da cucina.
4) Preriscaldare un forno statico a 220-230°. Un kg di pane va cotto per circa un’ora, inizialmente a 220°, poi a 180°.
Un piccolo trucco. Per una cottura simile a quella con il forno a legna, si può utilizzare una pietra ollare. Va fatta riscaldare in forno circa 3/4 d’ora. L'impasto si fa lievitare sopra una pala di legno e poi lo si fa scivolare sulla pietra. Il forte colpo di calore consente un risultato straordinario.

Barbara Galli
11 ottobre 2014

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