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L'isola golosa di Moreno Cedroni

Lo chef Ambassador di Expo 2015, ha cucinato l'Isola Golosa in occasione di Sapori e Profumi dal Mondo, l'evento dedicato ai Cluster di Expo. La ricetta nel video è una sorpresa di sapori, colori e consistenze

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luminosa SalePepe

moreno-cedroni-showLo chef Moreno Cedroni, Ambassador di Expo 2015, è stato ospite dell’evento Sapori e Profumi dal Mondo, organizzato dalla Scuola di Cucina di Sale&Pepe presso Un posto a Milano, il ristorante all'interno di Cascina Cuccagna, per parlare dei Cluster di Expo 2015. Scopri tutti gli appuntamenti in programma, si svolgono il lunedì.

Lo chef ha dedicato al tema della giornata, Isole mare e cibo, la sua Isola Golosa.

Preparare la ricetta a casa, non è semplicissimo, ma guardando il video e seguendo le indicazioni qui sotto, si può provare a riprodurre un piatto da chef.

Ingredienti per 6 persone:

Per la zuppa di mandorle: 50 g di mandorla pizzuta d’avola, 2 g aglio, 5 g pane vecchio, 2 g sale, 20 g olio extravergine d’oliva Oro verde di Becchina, 4 g aceto di vino bianco, 150 g d’acqua, 1 g di mandorla amara.

Per la salsa di limone: 15 g di buccia d’arancia, 45 g buccia di limone, 130 g d’acqua, 20 g sciroppo, 1/1-1 g sale.

Per la salsa di broccoli: 200 g broccoli, 1 lt acqua, 10 g sale, 100 g olio extravergine d’oliva Terre di Landro, Giulia di Vincenzo, 10 g spicchi aglio, 100 g acqua, 7 g salsa di soia, 9 g colatura d’alici.

Per la zuppa di vongole: 30 g olio extravergine d’oliva Frantoi Cutrera, 2 g aglio tritato, 200 g vongole.

ingredienti-cedroniPer l’acqua blu: 100 g cavolo cappuccio viola, 300 g acqua, 1 g agar agar.

Per la gelatina di zafferano: 1 g di zafferano sardo, 100 g acqua, 0,5 g sale, 1 g colla di pesce, 1 g agar agar.

Per i frutti di mare: 40 g gamberi rossi di Mazzara del vallo, 40 g pannocchie o cicale di mare, 40 g di scampi, 100 g di seppia.

Altri ingredienti: olio extravergine al limone Oro verde di Becchina, prezzemolo, pepe bianco al mulinello, crostini di pane.

Preparazione dell'Isola Golosa:
Per la salsa di mandorle aprire lo spicchio d’aglio, privarlo dell’anima e sbollentarlo in acqua, poi frullare tutti gli ingredienti per 5 minuti.
Pulire bene le bucce degli agrumi dalla parte bianca, sbollentarle per 4 volte cambiando sempre l’acqua, poi frullare acqua sciroppo e sale e passare al setaccio.

Pulire i broccoli dalle parti dure, tagliare a pezzetti, lessare in acqua e sale per 3 minuti. A parte far andare l’olio con lo spicchio d’aglio leggermente pestato, fino ad insaporire l’olio, poi toglierlo, aggiungere broccoli acqua salsa di soia e colatura di alici, fare un bollore, frullare a colpetti lasciando la salsa spettinata. Far andare le vongole ben lavate con l’olio e l’aglio tritato a fuoco basso coperte finoa che si aprano, poi toglierle e tenere la loro acqua.

cedroni-show-pubblicoBollire l’acqua ed aggiungere il cavolo viola tagliato a jullienne, bollire per 5 minuti, poi scolare le verdure , ribollire l’acqua blu per sciogliere l’agar agar.
Fare un bollore ad acqua e zafferano sciogliere l’agar, poi aggiungere la colla di pesce, frullare ad immersione e raffreddare, poi tagliare a dadini.

Pulire la seppia, metterla sottovuoto e cuocerla in acqua o vapore a 50° per 3 ore, tagliare tutto a dadi da circa 0,5 x 0,5, condire il tutto con l’olio al limone, sale e prezzemolo tritato, insaporire velocemente il tutto in padella con l’acqua delle vongole.

Disporre alla base del piatto la salsa mandorle, intorno ad essa la salsa broccoli, intorno ad essa l’acqua blu, poi sopra i frutti di mare, la salsa al limone, i crostini e la gelatina di zafferano.

Finire con mezzo giro di pepe bianco al mulinello e un filo d’olio al limone.

Ricetta di Moreno Cedroni
Foto di 
Andrea Delbò
a cura di Barbara Roncarolo
19 febbraio 2015

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