Dolce/Dessert

Ernst Knam prepara il frangipane al cioccolato con zenzero e pere

Il dolce deve essere piacevole, con sentori di dolcezza, ma non troppo zuccherino. Ecco la ricetta perfetta di Ernst Knam

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Frangipane al cioccolato con zenzero e pere

Per 8 persone

per la frolla: 150 g di burro - 150 g di zucchero semolato - 1 uovo (o 2 piccole) - 1 baccello di vaniglia - 6 g di lievito in polvere - 280 g di farina 00 - 25 g di cacao amaro in polvere - un pizzico di sale per il frangipane: 75 g di burro - 75 ml di olio extravergine d’oliva - 150 g di zucchero semolato - 2 uova (circa 120 g) - 150 g di farina di mandorle - 45 g di farina 00 - 5 g di cacao in polvere - 50 g di gocce di cioccolato fondente per la farcitura: 250 g di pere - 30 g di burro - 30 g di zucchero di canna - 80 g di zenzero semicandito a cubetti - gelatina neutra

Preparate la frolla.
Lavorate bene a mano il burro a pezzetti con lo zucchero, quindi aggiungete l’uovo, il sale e i semini contenuti nel baccello di vaniglia. Impastate fino a ottenere un composto omogeneo. Unite il lievito e la farina, setacciati e il cacao; quindi lavorate il tutto fino a che l’impasto è omogeneo e compatto. Formate una palla e fatela riposare in frigo per almeno 4 ore.

Preparate il frangipane.
Montate il burro morbido con lo zucchero con le fruste elettriche; quando è bianco e spumoso aggiungete a filo l’olio e le uova. Appena amalgamate, unite le farine, il cacao e il cioccolato mescolando con una frusta.

Trasferite il frangipane in un sac à poche. Pulite le pere, tagliatele a cubetti e fatele saltare con il burro e lo zucchero per 5 minuti. Unite lo zenzero e scolatele.

Riprendete la frolla e stendetela a 3 mm di spessore. Rivestite una tortiera di 24 cm di diametro e riempitela con il frangipane fino a metà altezza.

Coprite con il composto di pere e infornate a 170° per 35-40 minuti. Fate raffreddare e lucidate la superficie della torta con gelatina neutra.

Media - Preparazione 1 ora + riposo - Cottura 45 minuti

Intervista e video a cura di Marina Cella e Diego Stadiotti

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